Seminarski rad Fermentacija - osnove prehrambene industrije
1. SIROVINE
Rakija se može proizvoditi od svih voćnih vrsta koje sadrže šećer iz kojeg u toku
alkoholne fermentacije nastaje alkohol. Najpogodnije voćne vrste za proizvodnju
rakije su jabučaste (jabuke i kruške) i koštičave vrste (šljive, trešnje, višnje, kajsije i
breskve). U nekim zemljama rakija se proizvodi i od bobičastog voća (maline, ribizle,
kupine itd.). Lozovača i komovica se proizvode od prevrelog kljuka grožđa ili komine
od grožđa koje zaostaju u proizvodnji vina.
Voće za proizvodnju rakije se bere u punoj fiziološkoj zrelosti jer u tom stadijumu
voće sadrži maksimalnu količinu šećera i najizraženiju sortnu aromu koja je veoma
važna za svaku voćnu rakiju. Za proizvodnju voćnih rakija uglavnom se koristi voće
koje nije prikladno za duže čuvanje i skladištenje, prezrelo, oštećeno i manje
kvalitetno. Od takvog voća može se dobiti još uvek dobra rakija. Jako trulo i plesnivo
voće znatno umanjuje kvalitet rakije jer dolazi do prelaska stranih mirisa u rakiju za
vreme destilacije. Rakija proizvedena od nedozrelog voća je drugorazrednog kvaliteta
posebno u pogledu arome.
Za proizvodnju vrhunske rakije potrebno je uzimati samo fiziološki zrelo, neoštećeno i
dobro čuvano voće. Prezrelo, oštećeno i plesnivo voće sadrži manje šećera i ima lošu
aromu, pošto prezrelo voće brzo gubi aromatične komponente. Izuzetak od ovog
generalnog pravila čine šljive i kruške viljamovke čiji prezreli plodovi sadrže više
aromatičnih materija i daju kvalitetniju rakiju.
U tabeli je prikazan randman rakije pojedinih voćnih vrsta. Pod randmanom rakije podrazumeva se
količina rakije koja se dobija od 100 kg voća ili grožđa.
Tabela 1.
Randman rakije
Vrsta voća
Sadržaj šećera (%)
100% alk/100kg voća
50%
rakije
Variranje
Prosečno
Variranje
Prosečno
(l)
jabuka
6-15
10
3-6
5
10
kruška
6-14
9
3-6
5
10
kajsija
4-14
7
3-7
4
8
breskva
7-12
8
-
4,5
9
trešnja
6-18
11
4-9
6
12
višnja
7-14
9
3-7
5
10
šljiva
8-15
10
4-8
6
12
malina
4,56
5,5
-
3
6
ribizla
4-9
-
-
3,5
7
1
Seminarski rad Fermentacija - osnove prehrambene industrije
kupina
4-7
5,5
-
3,5
7
grožđe
9-19
14
4-10
8
16
komina
-
-
3,3-3,8
3,5
6-7
vinski talog
-
-
5,5-6,6
5,5
11
vino
-
-
9,0-12,0
10
20
Hemijski sastav voća
. Najznačajniji parametri kvaliteta voća su sadržaj šećera,
proteina, vitamina, kiselina (limunska, jabučna, vinska, sirćetna), organskih jedinjenja
i minerala. Ovi sastojci daju rakijama karakterističan ukus, miris i boju. Proces
alkoholne fermentacije se veoma teško odvija ako u voću nema dovoljno azota i
fosfora jer su oni neophodni kvascima za rast i razmnožavanje. Taninske materije,
aromatična ulja, viši i niži alkoholi su takođe značajne komponente voća u proizvodnji
voćnih rakija.
Svakako najznačajnija komponenta voća u proizvodnji voćnih rakija je šećer. Sadržaj šećera zavisi od
voćne vrste, agrotehničkih uslova i stepena zrelosti voća. Prosečan sadržaj šećera i granice variranja
za pojedine voćne vrste su dati u tabeli.
Tabela 2
. Hemijski sastav voća pogodnog za proizvodnju rakije
Komponenta
Šljiva
Višnja
Kruška
Jabuka
Kajsija
Suva materija, %
12-17
12-22
10-19
10-22
9-20
Saharoza, %
1,1-5,5
0,1-0,4
2,0-2,5
0,4-4,5
0,8-9,6
Ukupne kiseline, %
0,4-1,1
0,9-1,8
0,1-0,6
0,16-1,23
0,4-0,9
Pektini, %
0,23-1,3
0,15-0,40 0,14-0,50 0,23-1,30
0,30-0,72
Invertni šećer, %
5-14
0,8-12
6-10
5,50-13
1,6-7,4
Azotne materije, %
0,18-0,70
0,5-1,2
0,2-0,6
0,18-0,70
0,40-1,3
Sirovine sa većim udelom suhe materije su kvalitetnije i isplativije jer daju više korisnih hemijskih
sastojaka i bolji randman alkohola. U tabeli su dati procenti suve materije, merene refraktometrom,
koji su minimalno potrebni da bi sirovina bila pogodna za proizvodnju voćne rakije.
Tabela 3
. Minimalan sadržaj suve materije potreban za preradu
2
