2
Uvod
Proizvodnja vina je vrlo širok pojam. Ne samo kada je u pitanju konkretan postupak
proizvodnje vina i njegove faze, već u općenitom globalnom smislu potrošnje vina. Vino igra
veliku ulogu u trgovini i turističkoj ponudi određene zemlje. Vino je također pokazatelj
poljoprivredne razvijenosti, ali i prirodnog bogatstva određene zemlje. Vino je jedno od
najpopularnijih alkoholnih pića koje se smatra jednim od najvažnijih sastojaka mnogih europskih
i mediteranskih kuhinja, odnosno kultura. Svaka odluka koja se donese u vinogradu utječe na
okus, aromu, strukturu, stil i kvalitetu vina.
Ovaj seminarski rad odnosi se na prikaz procesa proizvodnje bijelih, crnih i ružičastih
vina. Vino je poljoprivredno - prehrambeni proizvod dobiven potpunim ili djelomičnim vrenjem
masulja ili mošta od svježeg za preradu u vino pogodnoga grožđa. Također, ono je alkoholno
piće koje se dobija vrenjem grožđa ili grožđanog soka. Znanost o vinima se naziva enologija.
Osnovna svrha ovoga seminarskog rada je prikazati proces proizvodnje vina i sve faze
tijekom proizvodnje, a glavni cilj rada je shvatiti važnost svakog pojedinog procesa u proizvodnji
kao važnog dijela za konačan produkt.
Metode i postupci korišteni u izradi ovog rada su: metoda analize i sinteze, metoda
klasifikacije, induktivna i deduktivna metoda. Također i metoda komparacije raznih knjiga i
znanstvenih članaka.
Ovaj seminarski rad podijeljen je u dva velika poglavlja. Prvi se odnosi na općenito
definiranje vina, povijesni presjenik, te važnosti i vrste vina. Drugi dio se odnosi na općeniti
prikaz procesa proizvodnje vina, te konkretni prikaz procesa svakog od ova tri- bijelog, crnog i
ružičastog vina.
4
bjelančevinama i masti (kao što su crveno meso i tvrdi sirevi), tanini se vežu za proteine
koji će ublažiti percepciju tanina u vinu, čineći ga mekšim i voćnijim. Alkohol je jedan
od važnijih faktor koji određuje težinu i tijelo vina. Obično su vina s višim alkoholima
punijeg tijela a samim time i teža. Povećanje sadržaja alkohola će povećati percepciju
gustoće i teksture. Prilikom sljubljivanja slanih i začinjenih jela s vinima viših alkohola,
jelo će naglasiti alkohol u vinu i percepciju “topline” u ustima. Isto tako, visoki alkohol u
vinu može povećati “toplinu” i naglasiti začinjenost hrane te generirati mnogo “vrućine”
za kušatelja.
3
1.1. Vrste vina
Valja razlikovati vrste vina. Vina se dijele prema brojnim kriterijima pa tako prema
kakvoći razlikuju se:
4
stolna vina
stolna vina s oznakom kontroliranog podrijetla
kvalitetna vina s oznakom kontroliranog podrijetla
vrhunska vina s oznakom kontroliranog podrijetla
predikatna vina
arhivska vina
specijalna vina
pjenušava vina
Prema sadržaju šećera vina se dijele na suha, polusuha, poluslatka i slatka vina, a prema
boji na bijela, ružičasta i crna.
Stolno vino je vino proizvedeno od jedne ili više sorti grožđa vinove loze. Stolno vino ne
može nositi oznaku sorte. Stolno vino s oznakom kontroliranog podrijetla je vino proizvedeno od
jedne ili više sorti grožđa koje potječu iz jedne vinogradarske regije. Kvalitetno vino s oznakom
kontroliranog podrijetla je vino proizvedeno od jedne ili više sorti grožđa koje potječu iz jedne
vinogradarske podregije s izraženim kvalitetnim organoleptičkim svojstvima značajnim za
ekološke uvjete i sorte određene vinogradarske podregije, vinogorja ili položaja čiju oznaku nosi,
koje je odnjegovano u toj podregiji. Vrhunsko vino s oznakom kontroliranog podrijetla je vino
proizvedeno od određene sorte ili grupe sorti grožđa koje potječu iz jednog ili više
vinogradarskih položaja u okviru jednog vinogorja s osobito izraženim kvalitetnim, specifičnim
organoleptičkim i kemijskim svojstvima značajnim za ekološke uvjete položaja i sorte, odnosno
grupe sorti grožđa. To vino mora biti i odnjegovano i punjeno u boce u vinogradarskom
vinogorju koji obuhvaća određeni položaj.
Ako vino nosi oznaku sorte, mora biti proizvedeno od najmanje 85% grožđa sorte čije ime nosi.
Predikatna vina su vina koja u izuzetnim godinama u posebnim uvjetima dozrijevanja,
načina berbe i prerade daju posebnu kakvoću, a moraju biti proizvedena samo od grožđa
preporučenih sorti za pojedino vinogorje. Predikatna vina su:
3
www.mojavina.com, preuzeto 25.4.2012.
4
www.vinogradarstvo.hr, preuzeto 25.4.2012.
5
Kasna berba - vino proizvedeno od grožđa koje je ubrano u stanju potpune zrelosti i čiji
mošt ima najmanje 94° Oechsla.
lzborna berba - vino proizvedeno isključivo od brižno izabranog grožđa, čiji mošt sadrži
najmanje 105° Oechsla.
lzborna berba bobica - vino proizvedeno od prezrelih ili plemenitom plijesni napadnutih
bobica čiji mošt sadrži najmanje 127° Oechsla.
Izborna berba prosušenih bobica - vino proizvedeno od prosušenih bobica čiji mošt sadrži
najmanje 154° Oechsla.
Ledeno vino - vino proizvedeno od grožđa koje je ubrano pri temperaturi od najmanje
-7°C i prerađeno u smrznutom stanju, a čiji mošt sadrži najmanje 127° Oechsla.
Arhivsko vino je vino koje se u podrumskim uvjetima čuva dulje od njegovog
optimalnog zrenja, a najmanje pet godina od dana prerade grožđa u vino, od čega najmanje tri
godine u boci.
Specijalna vina su vina dobivena posebnim načinom prerade grožđa, mošta ili vina bez
dodatka ili s dodatkom određene količine vinskog alkohola, vinskog destilata, šećera,
koncentriranog mošta i mirisavih ili drugih dopuštenih tvari biljnog podrijetla. Specijalna vina
su:
desertno vino,
likersko vino,
aromatizirano vino.
5
Pjenušava vina su vina koja uz ostale određene sastojke sadrže i povećanu količinu
ugljičnog dioksida, zbog kojeg se pri otvaranju boce razvija obilna pjena. U pjenušava vina
ubrajaju se prirodno pjenušava i gazirano pjenušava vina.
1.2. Povijest vina
Povijest vinove obuhvaća tisuće godina i usko je povezano s poviješću poljoprivrede,
kuhinje, civilizacija i čovječanstva. Arheološki dokazi sugeriraju da se prva proizvodnja vina
dogodila u Iranu i Armeniji cca 6.000 godine prije Krista. Dokazi ukazuju na uzgoj vinove loze i
u ranom brončanom dobu na lokacijama Bliskog istoka, Sumera i Egipta 1000g. prije Krista.
6
Dokazi o proizvodnji vina u Europi povezani su sa arheološkim nalazištima u sjevernoj
Grčkoj koji datiraju 4000g. prije Krista. Te iskopine sadrže najstarije pisane dokaze o vinarstvu.
U Egiptu, vino je također dio pisane povijesti, igra važnu ulogu u zagrobnom životu. I u Kini
pronađeni su dokazi o vinovoj lozi koji datiraju iz drugog i prvog tisućljeća prije Krista. Brojni
zapisi u Starom zavjetu spominju vino, te ukazuju na rani nastanak i značaj na Bliskom istoku.
Vino je povezano s mitovima o Dionizu i Bacchusu, odnosno Bogovima stare Grčke i
Rima. Grci su provodili aktivnu trgovinu vinom i sadili grožđe u svojim kolonijama od Crnog
mora do Španjolske.. Za Rimljani su također bitno utjecali na razvoj vinogradarstva i vinarstva
tako što su u svojim tadašnjim kolonijama utemeljili vinograde, iz tog perioda potječu vinogradi
5
www.vinogradarstvo.hr, preuzeto 25.4.2012.
6
www.mojavina.com, preuzeto 25.4.2012.
