Suprotno od prak^še zemalja sa zavidno razvijenim mljekarstvom, našem
nedostaje ekonomska stimulacija za bolju kvalitetu. Preduvjet za ekonomski
tretman kvalitete je poznavanje i stalna garancija kvalitete obaveznom struč
nom organoleptičkom i pratećom kontrolom kvalitete u mljekarstvu, te na
osnovi toga sticanim pravom označavanja ambalaže ili sireva zaštitnim znakom
(»markom«) kvalitete.
L i t e r a t u r a
1. . . . Pravilnici o kvaliteti životnih namirnica i o uslovima za njihovu proizvodnju
i promet, o bakteriološkim uvjetima kojima moraju odgovarati živežne namirni
ce u prometu, itd.
2. . . . Pravilnik (ci) o ocjenjivanju mleka i mlečnih proizvoda izloženih na Među
narodnom poljoprivrednom sajmu. Novi Sad, godine do 1975.
3. S a b a d o š D.: Organoleptička kvaliteta našeg sladoleda. Simpozij o proizvod
nji, preradi i plasmanu sladoleda, Polj. fakultet Sarajevo, 1972. str. 7, tab. 3, lit. 7.
4. S a b a d o š D.; R a j š i ć B.: Organoleptička kvaliteta jugoslavenskih jogurta i
drugih fermentiranih mlijeka. Mljekarstvo, Zagreb, br. 2/1975, str. 26—32, tab
7, lit. izv. 8, si. 2
5. S a b a d o š D.; R a j š i ć B.: Organoleptička kvaliteta jugoslavenskih maslaca, Ref.
za IV Jugosl. stoč. konferenciju Mostar 76. Str. 5 tab. 1, lit. 8.
6. S a b a d o š D.; R a j š i ć B.: Organoleptička kvaliteta jugoslavenskih sireva. Ref.
za IV Jugosl. stoč. konferenciju Mostar 76. Strana 5 tab. 1, lit. 8
Projekcije (color)
1. Trapist s ocjenjivanja kvalitete, 7 uzoraka.
2. Trapisti s ocjenjivanja kvalitete, 11 uzoraka.
3. Trapisti s ocjenjivanja kvalitete, 10 uzoraka.
4. Trapisti s ocjenjivanja kvalitete, 8 uzoraka.
5. Kvalitetan trapist.
6. Varijanta kvalitetnog trapista.
7. Trapist vrhunske kvalitete, vanjski izgled. Zlatna medalja.
8. Trapist vrhunske kvalitete, presjek. Zlatna medalja.
UPOTREBA SIROVINA I NJIHOV UTJECAJ NA KVALITET,
TEHNOLOGIJU I EKONOMIČNOST KOD PROIZVODNJE
SLADOLEDA'
D r Simo P A R I J E Z , U P I , S a r a j e v o
Uvod
S l a d o l e d j e s m r z n u t i m l j e č n l p r o i z v o d n a s t a o p a s t e r i z a c i j o m o d g o v a r a
j u ć i h s a s t o j a k a k o j e m se u t o k u z a m r z a v a n j a i m i j e š a n n j a u b r i z g a v a v a z d u h .
d a bi se p o s t i g a o željeni k v a l i t e t . P r e m a t o m e sladoled j e m j e š a v i n a r a z n i h
s i r o v i n a n a bazi mlijeka, s r e d s t a v a za z a s l a đ i v a n j e , s r e d s t a v a za v e z i v a n j e i
s t v a r a n j e emulzije, a r o m e i d r u g i h s a s t o j a k a z n a č a j n i h za d a v a n j e s l a d o l e d u
o d r e đ e n i h osobina k v a l i t e t e i v r s t e .
»Referat održan na XIV Seminaru za mljekarsku industriju na Tehnološkom fakultetu u
Zagrebu od 5.-7. II 1976. godine
78 Mljekarstvo 26 (4) 1976.
Izbor o d g o v a r a j u ć i h i k v a l i t e t n i h s i r o v i n a p r e d s t a v l j a v e o m a z n a č a j a n
f a k t o r k o d p r o i z v o d n j e sladoleda. P o r e d uticaja n a k v a l i t e t i v r s t u g o t o v o g
p r o i z v o d a i s i r o v i n a u s l o v l j a v a o d g o v a r a j u ć u t e h n o l o g i j u i o d r a ž a v a se n a e k o
n o m i č n o s t i p r o i z v o d n j e . R a d i toga p r a v i l n o m izboru i u p o t r e b i s i r o v i n a n a
m i j e n j e n i h za p r o i z v o d n j u sladoleda t r e b a o b r a t i t i i z u z e t n u p a ž n j u sa n a u č n o g
i s t r u č n o g s t a n o v i š t a .
Za p r o i z v o d n j u s l a d o l e d a u p o t r e b l j a v a j u se o g r o m n e količine r a z n i h v r s t a
sirovina. P r e m a p o d a c i m a sa V I I E v r o p s k e k o n f e r e n c i j e p r o i z v o đ a č a s l a d o l e •
da o d r ž a n e 1973 g o d i n e (1) u svijetu se za p r o i z v o d n j u 10 m i l i j a r d i l i t a r a s l a
d o l e d a u t r o š e s i r o v i n e u k o l i č i n a m a od:
10 m i l i j a r d i l i t a r a m l i j e k a
840 m i l i o n a k i l o g r a m a š e ć e r a
160 m i l i o n a k i l o g r a m a k a k a o p r a h a
230 m i l i o n a k i l o g r a m a voća
120 m i l i o n a l i t a r a v o ć n i h sokova
O v a k o o g r o m n e količine sirovine koje se u s v i j e t u u p o t r e b l j a v a j u za p r o
izvodnju s v a k a k o z a s l u ž u j u d a im se kod u p o t r e b e p o k l o n i i z u z e t n a p a ž n j a sa
s t a n o v i š t a k v a l i t e t e , i z b o r a v r s t e i ekonomičnosti.
P o s m a t r a n o sa s t a n o v i š t a p r o i z v o d n j e s l a d o l e d a u našoj zemlji, k o j a se
k r e ć e oko 40 m i l i o n a godišnje, p o t r o š n j a i v r i j e d n o s t o s n o v n i h s i r o v i n a i z n o
si:
Tabela 1
Red.
broj
Sirovina
Jedinica
mjere
Količina
u 000 kg
Cijena
din/kg
Vrijednost
u 000 din
1.
Mlijeko
1
40.000
2,90
116.000
2.
Maslac
kg
2.000
51,00
102.000
3.
Obrani mlj. prah
kg
1.000
25,35
25.350
4.
Šećer
kg
2.300
12,00
27.600
5.
Kakao p r a h
kg
150
21,00
3.150
6.
Čokolada
kg
2.100
45,00
94.500
7.
Voće koštunjavo
kg
250
45,00
11.250
8.
Voće kandirano
kg
200
60,00
12.000
9.
Voćni sirup
kg
120
15,00
1.800
P r e m a k o l i č i n a m a i v r s t a m a sirovina, koje se k o r i s t e k o d p r o i z v o d n j e
sladoleda m o ž e m o k o n s t a t o v a t i d a p r e d s t a v l j a j u z n a č a j n e finansijske v r i j e d
nosti u n a c i o n a l n o j e k o n o m i j i . Zbog toga se p o s t a v l j a j u p r a k t i č n i z a d a c i , koje
t r e b a s t a l n o p r a t i t i i u s a v r š a v a t i , k a k o b i s m o proizvodili sladoled š i r o k o g a s o r
t i m a n a , o d g o v a r a j u ć e k v a l i t e t e . S e k o n o m s k o g s t a n o v i š t a se t r a ž i d a t r o š k o v i
p r o i z v o d n j e n e o p t e r e t e s u v i š e gotov proizvod, čije su cijene često p u t a p r e
s u d n e kod p r o i z v o d n j e i p l a s m a n a o d r e đ e n i h v r s t a sladoleda.
P r a v i l n i k o m o k v a l i t e t u m l i j e k a i p r o i z v o d a od m l i j e k a (SI. list S F R J b r .
33/70) r e g u l i s a n o j e k o j e se v r s t e s l a d o l e d a m o g u p r o i z v o d i t i i s t a v l j a t i u p o
m e t i koje se o s n o v n e s i r o v n e m o g u u p o t r i j e b l j a v a t i u smjesi s l a d o l e d a . I z -
Mljekarstvo 26 (4) 1976.
79
