Hlađenje goveđeg i svinjskog mesa

UVOD
Hlađenje je najčešće primenjivana metoda za konzervisanje hrane. Još u antičko doba i srednjem veku korišćeni su prirodni izvori hladnoće, led i sneg, sačuvani iz zimskih perioda ili donešeni sa glečera, a početkom ovog veka razvila se i proizvodnja leda za hlađenje. U devetnajestom veku veliki iskorak u ovoj metodi konzervisanja, učinio je Čarls von Linde, konstruisanjem prve rashladne mašine, nakon čega je u Čikagu počela sa radom prva hladnjača. Izgradnjom hladnjača u modenim klanicama obezbeđeni su osnovni higijenski i tehnološki uslovi u proizvodnji i preradi mesa.
Kako meso spada u grupu lako kvarljivih namirnica, pored svih higijensko-sanitarnih mera koje se preduzimaju u svim fazama procesa proizvodnje, počevši od transporta pa sve do rasecanja trupova i klasiranja, neophodno je meso odmah nakon obrade trupova hladiti, jer je nemoguće da se na drugi način uspori, odnosno spreči razmnožavanje prisutnih mikroorganizama.
Toplo meso u polutkama ima na svojoj površini mešovitu floru koja se sastoji od bakterija, plesni i kvasaca. Povoljni uslovi koji vladaju u momentu završetka obrade polutki na liniji klanja omogućili bi vrlo brzo razmnožavanje mikroorganizama a usled toga i kvar mesa. Pa se zato brzim oduzimanjem toplotne energije meso se rashlađuje do temperatura iznad krioskopske tačke (od 0 do 40C) kako bi se usporila aktivnost endogenih i mikrobioloških enzima i produžila održivost mesa.

RASHLADNO POSTROJENJE

Cilj hlađenja mesa je odvođenje toplote, odnosno snižavanje temperature sa 38- 40 0C, do zadate krajnje interne temperatureko (od 0 do 40C) u najdubljim delovima, što se ostvaruje transferom toplote sa polutki u atmosferu ili neki drugi medijum. Transfer toplotne energije sa mesa može se ostvariti korišćenjem dva osnovna načina poznata u tehnici hlađenja kao:

•  direktno hlađenje, kada se meso dovodi u neposredan dodir sa nekim fluidom kojem predaje toplotnu energiju, pri čemu se on zagreva (voda) ili menja agregatno stanje (led, suvi led, tečni CO2, N2, i dr.) a mesu se snižava temperatura i
•  indirektno hlađenje, pri čemu se toplotna energija mesa preko posrednika predaje nekom fluidu. Taj fluid (NH3, freon) najčešće na račun primljene toplote menja agregatno stanje (iz tečnog prelazi u gasovito). Dovođenjem nove količine energije rashladni fluid iz gasovitog ponovo prelazi u tečno stanje, čime je zatvoren krug, ciklična promena agregatnog stanja rashladnog fluida: tečno-gasovito-tečno. Taj fizički princip se koristi za hlađenje pomoću rashladnih uređaja i on je najviše zastupljen u tehnici hlađenja

Komponente koje ulaze u sastav rashladnog postrojenja (Slika 1.) funkcionišu na sledeći način. Gasoviti amonijak, jedini radni fluid u industrijskim objektima, se iz isparivača, smeštenih u komorama u kojima se nalazi meso koje se hladi, usisava pomoću kompresora niskog pritiska i komprimuje. Komprimovanom gasu se u međuhladnjaku oduzima izvesna koičina toplote, tako da mu se entalpija smanjuje. Zatim se gasoviti amonijak usisava u kompresor visokog pritiska i ponovo komprimuje.  Komprimovani gas visokog pritiska se kondezuje u konezatoru, kroz koji cirkuliše voda, a gasoviti amonijak prelazi u tečno stanje pri konstantnom pritisku i u drugom stepenu kondezacije se pothladi. Pomoću prvog regulacionog ventila tečnom amonijaku se smanju pritisak, a u međuhladnjaku se oduzme nešto toplote, pa se entalpija promeni. Dok se drugim regulacionim ventilom prigušuje pri konstantnoj entalpiji a sa promenom pritiska. Na račun toplote oslobođene prigušivanjem ispari jedan deo tečnog amonijaka, koji se odvaja u odvajaču tečnosti i odmah biva usisan od kompresora niskog pritiska, dok se tečni amonijk podhladi u ovom odvajaču, koji funkcioniše kao izmenjivač toplote, zatim se u isparivaču na račun toplote koja se oduzima mesu, preko vazduha kao posrednika, ponovo prevodi u tečno stanje i ciklus se zatvara.