Organska proizvodnja krompira

1.1 POREKLO

Krompir (Solanum tuberosum L.) je poreklom iz južnoameričkih Anda, gde se za ljudsku ishranu koristi od pre 8 000 godina. U carstvu Inka je bio glavna hrana i njemu su se od strane vladara upriličavale ceremonije za vreme sadnje i vađenja. U području Anda i Čilea ima preko 160 vrsta iz roda Solanum sa 24, 36, 48, 60 i 72 hromozoma. Neke od njih rastu čak i između 4500 i 4800 m nadmorske visine. Najzastupljenija vrsta u proizvodnji je Solanum tuberosum ssp. Tuberosum, tetraploid sa 48 hromozoma.

Krompir se u evropi uzgaja od 1565 god. Na području bivše Jugoslavije u Banat i Bačku krompir donose Nemci oko 1759. godine, a odatle u ovčarsko-kablarsku klisuru u manastir Blagoveštenje krompir donose kaluđeri iz Srema oko 1872.

1.2 NUTRITIVNA VREDNOST

Krompir je veoma hranljiv, a i lekovit. Sadrži 75-77% vode, prosečno 77,3%, dakle 23,7% suve materije (23-25%). To je skrobna biljka, u krtoli ima prosečno 17,5 % skroba, 0,5 – 1,5 % šećera, 0,1 % ulja, 2 % belančevina, 0,7 % sirovih vlakana, i čak 1,1% minerala. Iako ima svega 2 % belančevina, one su visoko vredne jer su sačinjene uz ostale, i od 8 nezamenljivih aminokiselina: triptofana, fenilalanina, lizina, treonina, valina, metionina, leucina i izoleucina. Sa 300g krompira čovek podmiri 20 – 40 % minimalnih dnevnih potreba u ovim aminokiselinama (metionina 22 % i fenilalanina 40%). Kao namirnica bogata skrobom, krompir ima dosta dobru energetsku vrednost – od 88 kcal ili 368 kJ na 100 g, što je tri puta manje nego kod hleba.

Skrob predstavlja 70 – 80 % suve materije, ili 95 – 99 % od ugljenih hidrata u krompiru. Sadrži i 0,64 % pektina, pored pentozana – celuloze i hemiceluloze, kojih može biti i 0,86 %. U pogledu sadržaja vitamina, ističe se B1 od 0,12 – 0,18 %, zatim B2 od 0,01 – 0,09 %, A 60 IJ, C od 10 – 25 mg, B5 1%, i nešto malo B6, K i R vitamina. Iako se jede kuvan ili pečen, posebnim kuhinjskim veštinama, npr. kuvanjem na pari, sačuva se prosečno 20 – 40 % C vitamina u krompiru, tako da i on snabdeeva čoveka ovim važnim regulatorom zdravlja. 300 g krompira zadovoljava dnevne potrebe čoveka sa 10 – 15% B1, 5% B2, 15 % B5 i svega 1,2 % vitamina A.

Krompir je hranljiv i zbog bogatstva u fermentima, aminima, organskim kiselinama i mineralima. Pepeo krompira je sačinjen od oko 56 – 70 % kalijuma, 7 – 10 % fosfora, 6% magnezijuma, isto toliko kalcijuma, te hlora, natrijuma, cinka, bora, joda, gvožđa, bakra, sumpora i silicijuma. Izraženo u miligramima na 100 g, u krompiru ima kalijuma od 440 – 660, 15 – 57 fosfora, 6 – 30 sumpora, 30 magnezijuma, 12 – 20 kalcijuma, 11,3 gvožđa, 0,41 bakra i 0,006 joda. Krompir je, dakle, prava riznica minerala, u kojima dominira kalijum, ovakvo bogatsvo minerala i organskih kiselina krompir alkalizuje unutrašnju sredinu organizma čoveka, potpomaže funkciju sluzokože pluća, želuca, creva i mokraćih puteva.

Zapaljenja gornjih disajnih puteva mogu da se leče inhaliranjem sa krompirom, kome se dodaje kašičica soli i soda bikarbone. Ovako se leče angine, faringitis, laringitis i sinusi. Kalijumove soli i vitamin C, utiču da krompir ima jako diuretično dejstvo, pa se preporučuje u ishrani bolesnika, kod kojih se želi pojačano lučenje mokraće. Krompir je sastavni deo dijete, pri mnogim poremećajima u organizmu, dobar je protiv zatvora, jer sadrži dosta pektina, hemiceleloze i celuloze. Oljušten, nastrugan i pomešan sa maslinovim uljem, ili sam, krompir je korišćen za zaceljivanje teško zaceljivih rana, povreda i hemoroida.

Krompir sadrži specifične materije – solanine, koji su štetni po zdravlje ako se koristi sirov, najviše ima alkaloida solanina sačinjenog od tri saharida glukoza – saharoza – ramnoza, prosečno 7 – 10 mg na 100g. Najveći sadržaj ovih štetnih materija ima u zelenim (zbog izloženosti suncu tokom vegetacije) i proraslim krtolama, otuda ove i nisu dobre za jelo. Međutim, solanin čini krompir dobrom hranom za ljude sa grčevima u stomaku i nekontrolisanim pokretima mišića – neuralgijama i nervnim kašljem. Solanini deluju blago uspavljujuće – otuda su dobri i kod nesanice.