Sirovine industrije piva

1. Uvod
Prema drevnim iskopinama i zapisima arheolozi su utvrdili da su stari Vavilonci prozivodili pivo u domaćinstvu još 7000 godina pne.Imali su 16 sorti piva a za varenje su koristili ječmeni slad i pšenicu.Odavde se prenela proizvodnja piva u drevni Egipat, Persiju, Grčku i dr. zemlje. Egipćani su znali da prave pivo već 2000 godina pne., a Grci su, primajući civilizaciju od njih, naučili i veštinu proizvodnje piva, za njima Rimljani, pa stari Germani i onda ostale evropske zemlje. U tim vremenima pivo je pravljeno iz slada, ali bez hmelja, tako da je dobijen proizvod bio veoma kiseo. Tada su u pivo dodavali različite trave – pelin, lupin glog, šafran i dr. Primena hmelja predstavlja važno otkriće i čini osnovu savremene tehnologije piva. Hmelj se prvi put počeo koristiti u Novogorodskoj Rusiji. Usavršavanje parne mašine veoma se povoljno odrazilo na razvitak pivarstva. Najvažniji tehnički pronalazak predstavlja pronalazak mašine za hlađenje.Zahvaljujući najvažnijim naučno-tehničkim dostignućima u 19.veku stvoreni su uslovi za pretvaranje usitnjenih preduzeća u velike mehanizovane fabrike piva.

2. Osnovne karakteristike proizvodnje piva
Pod pivom se podrazumeva slabo alkoholno piće, koje se proizvodi u procesu alkoholnog vrenja iz slada, hmelja, vode i pivskog kvasca.Voda je glavni deo svih napitaka.Ona služi kao rastvarač. Slad daje pivu sastojke ekstrata od kojeg zavisi punoća ukusa i koncentracija osnovnog ekstrata piva. Hmelj konzervira pivo i daje mu ugodan miris i gorak ukus, dok pivski kvasac izaziva alkoholno vrenje u kome šećer prelazi u alkohol i ugljen dioksid. Proizvodnja piva se deli na tehnologiju slada i tehnologiju piva. Tehnologiju slada obuhvata: čišćenje i sortiranje ječma, močenje ječma, klijanje ječma, sušenje zelenog slada, oslobađanje slada od klice i poliranje. Tehnologija piva obuhvata:

1. Proizvodnja sladovine
2. Glavno i naknadno vrenje
3. Bistrenje i punjenje piva

Proizvodnja sladovine

Proizvodnja sladovine prikazuje proces proizvodnje sladovine u klasičnoj pivari koji se može podeliti na sledeće faze:

1. Drobljenje slada
2. Ukomljavanje ili ekstrakcija slada
3. Filtracija sladovine
4. Varenje i hmeljenje sladovine
5. Bistrenje i hlađenje sladovine

Drobljenje slada

Drobljenje slada predstavlja mehaničku pripremu slada za ekstrakciju.Glavni zadatak drobljenja slada je olakšavanje i ubrzavanje fizičkih i biohemijskih procesa rastvaranja sadržaja zrna u toku ukomljavanja radi maksimalno mogućeg prevođenja eksraktivnih materija u vodeni rastvor, tj.sladovine. Slad mora biti čist, sortiran i sa jednoličnom veličinom zrna, što je sve od posebnog značaja za postizanje dobrog sastava prekrupe. Na prinos ekstrakta utiče i stepen usitnjavanja slada.Kod drobljenja slada i boljeg usitnjavanja endosperma postavlja se zadatak da se pljevice ne oštete mnogo. Pri normalno prekrupljenom sladu, odnosi pojedinih sastojaka izraženi u procentima treba da budu sledeći:

• pljevica 15-18%
• grubi griz 18-22%
• fini griz 30-35%
• brašno 25-35%

Ukomljavanje slada

Suština procesa ukomljavanja leži u prevođenju nerastvorenih materija slada i nesladovane žitarice u rastvoreni oblik putem enzimske hidrolize. U sladu ima malo sastojaka koji se rastvaraju u vodi (10-15%) od ukupne težine suve materije. Sastojci slada rastvorljivi u vodi su: šećeri, deo belančevina i proizvoda njihove razgradnje, te male količine pentozana, pentoza, heksozana i heksoza, pektina, taninskih i gorkih kiselina. Sve ove supstance brzo prelaze u rastvor, a najznačajniji deo zrna slada, koga čini skrob, nije rastvorljiv. Pored skroba ima još jedan deo belančevina u sladu koji je u nerastvorljivom obliku. Da bi mogli preći u rastvor, glavni sastojci zrna: skrob i belančevine moraju se dalje razgraditi putem enzimske hidrolize. Ova enzimska razgradnja odvija se pod uticajem amilolitičkih i proteolitičkih enzima. Amilaza cepa skrob na maltozu, glukozu, maltotriozu i više dekstreine. Proteaza prevodi složene belančevinske supstance do aminokiselina. Fitaza razgrađuje fitin na inozit i fosfate, a lipaza razgrađuje masti.