Toplotna obrada mesa

UVOD

Značaj mesa u ishrani ljudi

Upotreba mesa u ishrani ljudi stara je koliko i ljudski rod. O tome postoje brojni dokazi iz evolutivne istorije ishrane ljudi. Stvaran nutritivni značaj mesa u ishrani ljudi definisan je tek polovinom prošlog, dvadesetog veka. U stručnim i naučnim publikacijama prve polovine dvadesetog veka često se pisalo o nutritivnoj vrednosti mesa. Hinman i Harris (1947) navode da čovek može da živi godinu dana hraneći se isključivo mesom. Oni, međutim, kažu i to da je za dobro zdravlje neophodan pravilan odnos svih vrsta osnovne hrane u ishrani ljudi. Pored čisto nutritivnog aspekta ishrane mesom, ne treba zanemariti ni zadovoljstvo pri pripremanju raznovrsnih jela od mesa i užitak pri njihovom jelu, prvenstveno zbog njihovih specifičnih senzornih svojstava ukusa i mirisa.

Proteini su u ishrani neophodni za izgradnju i obnovu tkiva, ugljeni hidrati i masti za toplotu i energiju, minerali za gradu kostiju, zuba, krvi, itd., vitamini za pospešivanje rasta i očuvanje zdravlja a sirova vlakna za eliminaciju nesvarenih materija. Meso sadrži visoko vredne proteine, zatim ima energetsku vrednost zahvaljujući mastima, važne minerale kao što je gvožde i više vitamina. Od 1940. do 1950. god. istraživači su uspeli da utvrde aminokiselinski sastav mesa, mineralni sastav i sadržaj vitamina. Urađene su i uporedne analize mesa različitih životinjskih vrsta i ispitan uticaj zagrevanja i drugih tehnoloških postupaka na sastav i osobine mesa. Zahvaljujući ovim istraživanjima definisan je i prosečan hemijski sastav krtog mesa koje sadrži oko 20% proteina, 9% masti, 70% vode i 1% mineralnih materija a energetska vrednost mu je oko 680 kJ na 100 grama (1).
Građa mesa

Pod mesom se podrazumevaju sirovi ili prerađeni delovi zaklane stoke (goveda, bivola, svinja, ovaca, koza, kopitara), živine, divljači, riba, rakova, školjki, žaba, kornjača i puževa koji se upotrebljavaju za ljudsku ishranu.
Pojam meso u širem smislu obuhvata unutrašnje organe i druge jestive proizvode životinja.
Meso izgrađuju mišićno, masno, vezivno, koštano, nervno i epitelno tkivo.
Muskulaturu skeleta sisara i ptica izgrađuje veliki broj mišića, koji zavisno od položaja na trupu, razlikuju između sebe po funkciji, obliku, veličini, količni vezivnog i masnog tkiva… Mišićna vlakna čine 75% – 92% volumena mišića, ostalo su ekstracelularna tečnost, vezivno i masno tkivo, krvni i limfni sudovi i nervi.
Vezivno tkivo grade ćelije, osnovna supstanca i vanćelijska vlakna. Ćelije luče osnovnu supstancu, koju čine rastvoreni glikoptoteidi, tropokologen i tropoelastin, iz kojih se obrazuju kolagena i elastična vlakna. U mišičima mladih životinja nalaze se veći procenat vezivnog tkiva nego u muskulaturi odraslih životinja.
Masno tkivo nastaje nakupljenjem velikog broja masnih ćelija u rastresitom vezivnom tkivu. Masno tkivo se nalazi u depoima ispod kože, u telesnim šupljinama i oko unutrašnjih organa.
Jestivi unutrašnji organi (iznutrice) zaklanih životinja jesu: jetra, pluća, srce, bubrezi, jezik, slezina, mozak…
Jetra je parenhimatozni organ smešten uz desnu stranu dijafragme trbušne duplje.