МАТУРСКИ РАД
ТЕМА: Вино
Предмет: Познавање робе
Источно Сарајево, jун, 2018. године
4
1.ИСТОРИЈА ВИНА
Сматра се да је виноградарство и селективан узгој грожђа у сврху производње вина
започео у планинама између Црног и Каспијског мора (данашња Арменија). У Сумерско -
Мезопотамијској цивилизацији (данашњи Ирак) је процвјетала производња вина. Нађено је
више од 20 врста рецепата за пиво написаних на глиненим плочицама. Производња и трговина
вином су постале важан дио Медитеранске културе. Бродовима су се преносиле велике
количине вина. Постоје записи који спомињу пиво као тоник за опуштање дојиља. Егејци и
Левантинци су почели с комерцијалном производњом вина .
Дионизије из „
Halicarnasa“
је записао да Гали (Французи) не познају вино, али користе
текућину неугодног мириса направљену од јечма који труне у води (пиво). У Европи се житно
дестилира алкохол, чиме се наставља пријашња дестилација вина. Закони у „Massachusetts -
u„ (САД) покушавају контролисати раширено пијанство, посебно из кућних дестилерија и
таверна. Истовремено сваки град треба имати човјека који продаје вино, "ватрену воду" да
јавности не би било неугодно због пијаних људи. 1770. у Калифорнији се започело са
виноградарством. До краја вијека она постаје једна од регија с највећом производњом вина.
2.ВИНОГРАДАРСТВО И ГРОЖЂЕ
Винова лоза
(
Vitis vinifera
)
је њежна биљчица, а одржавање винограда је мукотрпан посао
који захтијева тежак рад преко цијеле године.
1
Циклус почиње зими када биљка мирује, а врши
се чишћење и поткресивање винограда. Младе саднице се прије садње штите воском, док не
ојачају. Од 19. вијека када је
Phylloxera vastatrix
опустошила Европске винограде, винова лоза се
калеми на америчке врсте које су отпорне на ову штеточину.
Phylloxera vastatrix ј
е и стигла из
Америке, гдје није правила никакве проблеме виноградарима. Поткресивање се врши да винова
лоза не би нарасла превише јер произвођачи односно виноградари желе постићи мању
количину.
Почетком прољећа, биљка се буди те постаје осјетљива на мраз. Већина виноградара
врши окопавање, одстрањивање корова, а негдје у марту јављају се први лисни пупољци. Сада
су младице толико њежне да би их мраз могао потпуно уништити. Виноградари користе умјетна
1
Мачећевић, З., Тодоровић, Д., :Енологија с гастрономијом, Школска књига д.д. Загреб, Загреб 2005.
5
гнојива и чупају одређени дио лишћа како би сунце допрло до гроздова, да би сок био
квалитетан. Лоза се подиже на одређену висину изнад земље, да се заштити од труљења ако
буде превише влаге. У мају почиње цвјетање. Тих десет дана су критични. Идеално је топло,
сухо и мирно вријеме, с температуром између 20 и 25 степени. Сада почиње одсијецање
појединих грана, што је нека врста коцке. Ако се догоди олуја, може се остати без цјелокупног
рода.
Долази љето. У јулу почиње сазријевање грожђа, а 100 дана по цвјетању, грожђе почиње
мијењати боју. Садржај шећера нагло расте, мијења се равнотежа киселина. У љето се
одстрањује дио лишћа чиме се помаже виновој лози да произведе укусне гроздове, а не да
троши енергију на лишће. Винова лоза може патити и од сунчанице која јој узрокује велике
потешкоће. У касно љето почиње берба што представља кулминацију године у винограду.
Слуша се временска прогноза, гледа у небо, а обзиром да је прскање престало прије неколико
седмица, постоји опасност од труљења. Грожђе мора бити оптималне зрелости јер ако је незрело
- има мањак шећера и безукусно је, ако је презрело - тешко је и недостаје му свјежина. Грожђе
мора да стигне у винарију што прије и неоштећено и управо у овом тренутку се прави разлика
између одличног и просјечног вина. Важно је да се грожђе допрема у винарију у малим
контејнерима.
Квалитета вина у најбољем случају може бити равна квалитету грожђа. Зато је селекција
од виталног значаја за вријеме бербе. Берачи морају брати само здраве гроздове и одбацити све
који показују знаке труљења. Кад стигну у винарију ради се финална провјера. Овако ригорозна
процедура је, наравно, скупа па је стога квалитетно вино доста скупо. Берба се може вршити и
машином, а на овај начин се одстрањују петељке и дршке, берба је знатно бржа, што је добро и
битно ако је киша на путу, али машина не прави разлику између здравих и болесних гроздова.
Грожђе за нека вина, као што је рецимо
Champagne
, по закону се мора брати ручно. Неке
врсте грожђа се беру касно, грожђе се остави да презри па ће ниво шећера наставити расти. Ова
вина се углавном праве у Алзасу (Француска) и Њемачкој. Негдје у септембру активност биљке
поново опада. У ово доба године нема никога у винограду јер виноградари раде у винарији.
Племенита плијесан - гљива
Botrytis cinerea
- једина је врста гљивица коју виноградари
жељно ишчекују, али она се јавља на само неколико мјеста на свијету годишње. Напада када је
вријеме топло, влажно, у сунчану јесен, а дјелује тако што потиче концентрисање шећера у
