поготово  оних  које  имају  свјеже  плодове.  Воће   је   драгоцјено   и
незамјењиво за добар рад и виталност организма човјека. Значајна је
улога минералних материја, званих макроелементи или минералне
соли,   као   и   улога   незаобилазних   микроелемената.     Воће   спада   у
посебну   групу   намирница   које   се,   са   појединим   изузецима
одликују:



малом енергетском вриједношћу



великим садржајем воде



малом количином протеина и масти



знатним садржајем угљених хидрата и целулозе



богатством минералних састојака и витамина, као и садржајем других храњивих састојака као
што су ензими, органске киселине, антоцијани, танини и др.
Због оваквог садржаја, прије свега, минералних састојака, витамина, целулозе, ензима и других

који имају превасходно заштитну улогу у организму, као и садржају воћних шећера који представљају
врло погодне изворе енергије, воће и поврће има велики значај за људско здравље.

1.1. Механички састав воћа

Механички састав сировине представља основни услов за рентабилну производњу, без обзира о

ком се производу ради. Под механичком саставу плода подразумевамо тежински однос појединих
дијелова плода, односно продуктивних органа који се прерађују (покожица, коштица, петељка и др).

Код воћа разликујемо два дијела: први који се користи и онај

који представља отпад. Отпад у

односу на корисни дио представља рандман. Код прераде треба да буде што је то могуће мањи одпад
ради рентабилности производње.

1.2. Хемијски састав воћа

Хемијски састав воћа посматрамо са гледишта исхране као и са гледишта технологије. Који

технолошки поступак ће се примјенити, које реакције се могу очекивати током прераде, као и какав
производ, па и колика ће се количина добити, тесно је везано за хемијски састав сировине.

Под хемијским саставом сировине подразумјева се садржај свих састојака у производу

укључујући и воду. Компоненте хемијског састава, количином као и међусобним односом, формирају
органолептичка, хранљива и биолошка својства производа.

Хемијски као и механички састав, специфичан је за сваку врсту па и сорту. Ова специфичност се

карактерише варирањем у одређеним границама у зависности од климатских услова, агротехничких
мјера као и стадијума зрелости плода. Температурна сума и количина падавина као и ђубрење и
наводњавање, могу да услове извјесна одступања од просјечног састава који у основи карактерише неку
сорту. Са технолошког гледишта хемијски састав се најјједноставније изражава и најбрже одређује као
садржај суве материје. Овим појмом обухваћен је садржај свих једињења који улазе у састав воћа осим
воде. Већи садржај суве материје у воћу има већу хранљиву вриједност као и повољнија органолептичка
својства.

Најважније компоненте хемијског састава воћа сматрају се: шећери, киселине, бојене материје ,

пектинске и минералне материје.

Шећери су најчешће послије воде најзаступљенији састојци. Чине највећи дио растворљивих

сувих материја, који се одређују као рефрактрометријска вриједност. Садржај укупних шећера варира у

Благојевич, Р; (2001), Воћарство , Импроме Ниш, стр.125

Булатовић , С: (1970), Практично воћарство, Задружна књига Београд, стр.

str.

Матурски рад Воће и воћни производи

доста широким границама, што зависи од врсте, сорте, степена зрелости и од услова гајења. Јагодасто
воће може да садржи од 2,5 % до 15% шећера, коштичаво воће од 3 % до 15 %, а јабучасто од 6 % до 17
%.

Киселост воћа потиче од органских киселина и њихових соли. Најзаступљеније киселине су:

јабучна, лимунска и винска. У нешто мањем опсегу могу да се нађу: оксална, ћилибарна мравља,
сирћетна, лимунска и др. Киселост производа представља основну компоненту укуса.

Бојене материје представља

у изузетно значајне састојке за визуелну ојену производа. Тежи се да

се прерађују сорте са што интензивнијом бојом гдје воће улази само једним делом у формирању укупног
садржаја   суве   материје,   као   што   је   то   случај  са   сирупима,   затим   код   џема,   мармеладе   и   сличних
производа. Бојене материје се узимају и као елеменат за одређивање погодности сировине за одређени
вид прераде. Велики број воћа садржи антоцијане као доминантне пигменте: вишња,  јагода, купина,
боровница,   шљива   и   др.   Током   прераде   садржај   антоцијана   се   редовно   смањује   деградационим
процесима при загревању, где настају квалитативно друга једињења са другом бојом.

Минералне материје у свежем воћу налазе се најчешће у границама 0,3 % до 0,8 %. Ова количина

премашује садржај

у многим другим намирницама, те се воће сматра врло богатим изворима

минералних материја, што му даје посебну вриједност. Од минералних материја у пепелу воћа нађени су
редовни састојци: сумпор, калијум, калцијум, гвожђе, манган, натријум, фосфор, затим у мањим
количинама: бакар, цинк, јод, флуор молибден и др. Од свих елемената на

заступљенији је калијум

скоро 50 % од укупних елемената.

1.3. Технолошка зрелост

Технолошки стадијум зрелости воћа представља ону фазу сазревања која пружа оптималне

услове квалитета за конзервисани производ. Код неких врста и у неким случајевима прераде овај
стадијум се поклапа са физиолошком зрелошћу плодова. Изузев за компот, воће за све остале
прерађевине се користи у пуној зрелости.

Слика 1. Рефрактометар за мјерење шећера у воћу

2. ВРСТЕ ВОЋА

2.1. Зрнасто воће

Зрнасто воће је највећа и најраспрострањенија скупина воћа умјереног климатског појаса и

домаћег тржишта - то су јестиви плодови сличне грађе, с већим бројем ситних сјеменки у плоду, сродни
по поријеклу, каквоћи и употребној вриједности. У скупини доминирају

јабуке, крушке

су мање

заступљене, а дуње се узгајају и продају у свјежем стању у размјерно малим количинама. Тржишно
значење

оскоруша и мушмула

у нас је врло мало, а

ружин шипак

се као плод самоникле биље,

разврстава у категорију шумског биља и плодова.

Јабуке

се као самоникле биље још увијек могу наћи у бјелогоричним или мијешаним шумама

Еуропе у око 25 различитих врста, од којих је дуготрајном селекцијом и хибридизацијом

Булатовић , С: (1970), Практично воћарство, Задружна књига Београд, стр.

Благојевич, Р; (2001), Воћарство , Импроме Ниш, стр.126

str.

Матурски рад Воће и воћни производи

врсте и сорте зимских јабука се лако и добро чувају (4 до 8 мјесеци) и лако транспортирају. Осим сорти

јонатан (Јонатхан), златни делишез (Голден Делициоус), боскопка (Боскооп), кокс оранж (Цоx'с
Оранге)

звонаста јабука (Глокенапфел),

које су илустриране и описане, на нашем тржишту и у

извозу такођер су цијењене сорте

ајдеред (Идаред), ричард (Рицхаред), онтарио (Онтарио, Канада),

шампањка, француска сива рената, бобовец, лондон пајпинг (Лондон Пиппинг)

и друге.

Цоx'с Оранге

(кокс оренж)

Плод је ситан до средње крупан, жуте боје с црвеним пругама, понекад с наглашеним

жутозлатним нијансама које се појачавају процесом зрења. Дозријева рано, али се размјерно добро чува
и транспортира. Окус плодног меса је фин, врло сочан и ароматичан.

Глокенапфел

(звонаста јабука)

Плод је велик, звонаст, тамножуто обојен, на сунчаној страни црвен, прошаран црвенилом и

карактеристичним црвеним точкицама. Месо је жућкастобијело, сочно, угодна окуса освјежавајуће
киселости.

Јонатхан

(јонатан)

Плод је средње крупан, врло лијепа облика, често интензивно црвено обојен. Основна је боја

плода зелена и готово цијела покривена црвенилом које превлада. Лупина је глатка с мат преливом и
чврста. Плодно месо је сочно, чврсто и фино с финим окусом који је лако ароматичан и киселкасто
сладак. У нас је веома распрострањена као изразита зимска јабука.

Голден Делициоус

(златни делишез)

Плод је златножуте боје, дугољаста облика без ребара. Карактеристика сорте је дуга и танка

петељка и ситне тамније точкице по покожици. Месо је жућкасто, сочно, зрнасто, слатко до врло слабо
киселкасто и врло племенита окуса.

Ротер Боскооп

(црвена боскопка)

Плод је врло крупан и укусан, зеленкастожуте боје. На сунчаној страни је црвенкаста, уз петељку

и цвјетну чашку рђаста. Та је јабука у многим насадима у нас замијенила канадку од које је
квалитетнија. Према варијететима (жути или црвени) може бити од карминоцрвене до тамнорђаве боје.
Месо је жућкасто до жућкастозелено, угодно кисело и лагано ароматично, сочно и освјежавајуће.
Продаје се од студеног до травња.

Ради стављања у промет произвођачи сортирају јабуке у

три класе:

екстракласу

разврставају се висококвалитетне сорте јабука изузетне употребне вриједности,

добро развијена плода без недостатака. Плодови екстракласе морају одговарати карактеристикама сорте
по облику, величини, боји и чистоћи покожице (лупине), зрелости и окусу. У сорти с крупним
плодовима промјер јабуке мора бити најмање 65 мм, а у сорти са ситним плодовима најмање 60 мм.

И. класу

разврставају се јабуке висококвалитетних и квалитетних сорти с мањим недостацима

у успоредби са ектракласом. Допуштено је да буде и нешто ситнијих плодова у сортама с крупним
плодовима промјера најмање 60 мм и у сортама са ситним плодовима промјера најмање 55 мм. Осим
тога, у јединици пакирања може бити 2% плодова с оштећењима, до 25% плодова без петељки и
мањкавости као одлика сорте.

ИИ. класу

разврставају се јабуке висококвалитетних и других сорти с мањим недостацима у

односу према екстракласи и И. класи. Величина плодова мора бити таква да у сорти с крупним
плодовима промјер буде најмање 55 мм, а у сорти са ситним плодовима најмање 45 мм. Осим тога,
плодови који се разврставају у ИИ. класу могу имати и слабије изражену боју покожице, а толерирају се
и други недостаци.

Сличан начин разврставања воћа у класе квалитете примјењује се и на већину другог воћа на

домаћем тржишту.

Крушке

као род са 14 врста, широко су распрострањене у Еуропи и Азији као самоникло

дрвеће. Крушка као култивирана воћка с плодовима племенитих сорти узгаја се на свим
континентима с умјереном климом. У успоредби с јабуком, крушке су мање отпорне на
климатске услове и тла, мање су заступљене од јабука у производњи и промету у нас и у свијету.
Различите сорте крушака међусобно се разликују

величином плода

- од 50 г до више од 200 г;

обликом

- крушколике, округле, извучене, коничне;

бојом

- зелене, једнолико обојене,

Благојевич, Р; (2001), Воћарство , Импроме Ниш, стр.

str.