Матурски рад Воће и воћни производи
У
В
О
Д
Индустрија за прераду воћа представља једну од најмлађих индустријских грана у нашој земљи, са
врло специфичним обиљежјима развоја. Почетак прераде воћа, и то углавном шљива, у организованијем
облику забиљежен је још крајем 1887. године. У периоду од 1920. године до Другог свјетског рата може
се сматрати као период настајања ове производно индустријске гране и усвајање елемената који ће овој
производњи дати основна обиљежја индустријске гране. Индустријски капацитети у то вријеме
износили су око 3000 тона готовог производа са претежно занатским карактером рада.
Међутим, мора се истаћи да је са овим производима формиран први појам конзервисаног воћа и
поврћа на домаћем тржишту. Истовремно ове радионице су одиграле улогу првих центара за школовање
стручног и радничког кадра за ову врсту прераде. Већи број ових радионица добијао је шири карактер
организованије производње, тако да се не само одржао већ и сада спада у групу значајних произвођача
конзервисаног воћа у виду прерађевина и готовог робног производа.
Интензиван развој и индустријски карактер добија после другог свјетског рата шездесетих
година прошлог вијека. Настао је већи број фабрика за топлу прераду, хладњача, фабрике за производњу
воћних концентрата, савремене сушаре и др. што је све имало за циљ повећање боја плантажа са
савременим системима гајења воћа. Услови и могућности производње воћа у нашој земљи, као и
потребе за овом врстом хране, налажу безусловно даље повећање и осавремењивање индустрије прераде
воћа.
Воће је као шира категорија прехрамбених производа, веома распрострањено и тешко га је
распоређивати у општеприхватљиве скупине и категорије. Према основним обиљежјима грађе плода,
биолошким и тржишним карактеристикама, промету у савременој трговини највише одговара подјела на
ове основне скупине:
1
1. Зрнасто,
језгричаво или јабучасто воће које чине јабуке, крушке и дуње. На нашем тржишту из
ове скупине воћа мање су заступљене оскоруше и мушмуле.
2. Коштичаво
воће чине шљиве, брескве, кајсије (марелице), нектарине, трешње, вишње и
марелице.
3. Ситно,
јагодасто или бобичаво воће чине јагоде, малине, купине, рибиз, огрозди и столно
грожђе. Према карактеристикама плода, али не и по величини у јагодасто или бобичаво воће
убрајају се и наранче, лимуни, мограњ (нар, шипак) и смоква, које обрађујемо у категорији
јужног воћа.
4. Лупинасто,
језграсто, воће у љусци, коштуњави плодови и слично, јесу ораси, љешњаци,
бадеми, кикирики, пистаћи и питоми кестени.
5. Агруми
или цитруси су наранче, мандарина, лимун, лимета и грапе фруит (помело).
6. Јужно воће,
суптропско, тропско и егзотично воће, осим агрума чине банане, датуље, ананас а
могу им се прибројити и смокве, маслине, рогачи, каки (јапанска јабука), киви и друго воће, које
је тешко сврстати у неко од већ наведених скупина, те
егзотично воће,
размјерно ријетко на
нашем тржишту, нпр. авокадо, манго, шеримоја, папаја, гуава и друго.
7. Дивље
самоникло или шумско воће чине дријенак, шипак (ружин), бруснице, купине, малине,
јагоде, оскоруше и други дивљи плодови од којих су само неки култивирани и узгајају се
плантажно у размјерно великим количинама као племенито воће.
1
Благојевич, Р; (2001), Воћарство , Импроме Ниш, стр.124
str.
2
Матурски рад Воће и воћни производи
доста широким границама, што зависи од врсте, сорте, степена зрелости и од услова гајења. Јагодасто
воће може да садржи од 2,5 % до 15% шећера, коштичаво воће од 3 % до 15 %, а јабучасто од 6 % до 17
%.
Киселост воћа потиче од органских киселина и њихових соли. Најзаступљеније киселине су:
јабучна, лимунска и винска. У нешто мањем опсегу могу да се нађу: оксална, ћилибарна мравља,
сирћетна, лимунска и др. Киселост производа представља основну компоненту укуса.
Бојене материје представља
ј
у изузетно значајне састојке за визуелну ојену производа. Тежи се да
се прерађују сорте са што интензивнијом бојом гдје воће улази само једним делом у формирању укупног
садржаја суве материје, као што је то случај са сирупима, затим код џема, мармеладе и сличних
производа. Бојене материје се узимају и као елеменат за одређивање погодности сировине за одређени
вид прераде. Велики број воћа садржи антоцијане као доминантне пигменте: вишња, јагода, купина,
боровница, шљива и др. Током прераде садржај антоцијана се редовно смањује деградационим
процесима при загревању, где настају квалитативно друга једињења са другом бојом.
Минералне материје у свежем воћу налазе се најчешће у границама 0,3 % до 0,8 %. Ова количина
премашује садржај
у многим другим намирницама, те се воће сматра врло богатим изворима
минералних материја, што му даје посебну вриједност. Од минералних материја у пепелу воћа нађени су
редовни састојци: сумпор, калијум, калцијум, гвожђе, манган, натријум, фосфор, затим у мањим
количинама: бакар, цинк, јод, флуор молибден и др. Од свих елемената на
ј
заступљенији је калијум
скоро 50 % од укупних елемената.
1.3. Технолошка зрелост
Технолошки стадијум зрелости воћа представља ону фазу сазревања која пружа оптималне
услове квалитета за конзервисани производ. Код неких врста и у неким случајевима прераде овај
стадијум се поклапа са физиолошком зрелошћу плодова. Изузев за компот, воће за све остале
прерађевине се користи у пуној зрелости.
4
Слика 1. Рефрактометар за мјерење шећера у воћу
2. ВРСТЕ ВОЋА
2.1. Зрнасто воће
Зрнасто воће је највећа и најраспрострањенија скупина воћа умјереног климатског појаса и
домаћег тржишта - то су јестиви плодови сличне грађе, с већим бројем ситних сјеменки у плоду, сродни
по поријеклу, каквоћи и употребној вриједности. У скупини доминирају
јабуке, крушке
су мање
заступљене, а дуње се узгајају и продају у свјежем стању у размјерно малим количинама. Тржишно
значење
оскоруша и мушмула
у нас је врло мало, а
ружин шипак
се као плод самоникле биље,
разврстава у категорију шумског биља и плодова.
1.
Јабуке
5
се као самоникле биље још увијек могу наћи у бјелогоричним или мијешаним шумама
Еуропе у око 25 различитих врста, од којих је дуготрајном селекцијом и хибридизацијом
4
5
str.
4
