Žestoka alkoholna pica

 
1.Uvod

Alkoholna pića su u našem društvu prisutna još od prastarih civilizacija.
Ovakva pića spadaju među masovne proizvode prehrambene industrije. Veoma su raznovrsna,a imaju zajedničku karakteristiku da sadrže manji ili veći procenat alkohola (etanola). Alkohol je bezbojna tekućina, tipična mirisa. vrlo žestoka okusa. Lakši je od vode (gustoća alkohola je 0,7037 g/cm3) ,vri pri 78°S lako je upaljiv, brzo hlapi.
Jaka alkoholna pića su pića u kojima je glavni i osnovni sastojak etilni alkohol (etanol), čiji postotak iznosi najmanje 15 % . Alkohol u tim pićima je rafinirani alkohol dobiven destilacijom i rektifikacijom prevrelih komina sirovina koje sadrže šećere, a koje kvasci mogu prevreti, kao i od prevrelih komina škrobnih sirovina kojima je škrob hidroliziran do fermentabilnih šećera koje kvasci mogu prevreti.
Alkoholna pića se dobijaju iz različitih sirovina i raznim metodama i tehnikama spravljanja, po čemu se i razlikuju. Procenat etanola zavisi od količine šećera u sirovinama, ali i od načina spravljanja pića.
Alkoholna prića se proizvode i ambalažiraju tako da se bez ikakve pripreme mogu upotrijebiti za piće. Zauzimaju veoma značajno mjesto u ugostiteljstvu kao predmet široke potrošnje.
U grupe žestokih alkoholnih pića ubrajamo sve vrste domaćih i stranih rakija.
2.Hemijski sastav žestokih alkoholnih pića
Najvažniji sastojci u rakiji su: alkohol, ekstrakt, kiseline, estri, viši alkoholi (patoka), metil-alkohol, aldehidi i furfurol.
Alkohol
Osnovni i zajednički sastojak svih jakih alkoholnih pića je etanol. Dobija se destilacijom provrelih koje sadrže šećer ili škrob. Destilacija je postupak pri kojem se zagrijavanjem u destilacijskoj koloni iz neke tekućine odjeljuju hlapljivi sastojci od nehlapljivih sastojaka.Hlapljivi sastojci, odnosno pare, ohlađivanjem ponovno prelaze u tekućinu.
Pri zagrijavanju mješavine alkohola i vode, alkohol prije vode prelazi u paru, jer mu je vrelište (78°C) niže od vrelišta vode (100° C)
Sadržina alkohola određuje se iz specifične težine destilata na temperaturi 20° /4°C piknometrom.
Ekstrakt
Određuje se denzimetrijski.
Kiseline
U destilatima uglavnom se nalaze isparljive kiseline, sirćetna, mravlja, propionska i buterna kiselina.
Naši destilati često imaju više kiseline nego što treba da imaju dobri destilati, jer se dobijaju od vina koja su kod nas vrlo često ciknula. Isto tako je i sa šljivovicama i komovicama, jer se previranje koma vrši u otvorenim kacama, te se skoro uvek na površini stvara sirćetna kiselina pod uticajem sirćetnih bakterija.
U našim vinskim destilatima kiselina se, nalazi u količinama od 0,2 do 0,9 g na 1 litar.U komovicama sirćetna se kiselina nalazi u količinama od 0,2 do 0,6 g na 1 litar .U šljivovicama isparljive kiseline, računate u sirćetnoj, nalaze se u količinama od 0,2-2,1 g na 1litar.