1
ВИСОКА ХОТЕЛИЈЕРСКА ШКОЛА
УНИВЕРЗИТЕТ У БЕОГРАДУ
Креативнa Гастрономијa
Семинарски рад
Тема:
- Морски плодови -
Професор:
Студент:
Др Милијанко Портић
Драган Цвијић
гб 021/2010
Март 2013
Садржај
2
стр.
1
. Увод
3
1.1 Ракови
3
2. Чување меса ракова
4
2.1 Козице
4
3. Врсте козица
5
3.1 Јастози
5
3.2 Врсте јастога
5
4. Оклопљени ракови
6
4.1 Врсте оклопљених ракова
6
4.2 Рарози
6
4.3 Врсте рарога
6
5. Шкољке
7
5.1 Састав и квалитет меса шкољки
7
6. Хемијски састав шкољки
8
7. Узроци тровања шкољкама
9
7.1 Чување шкољки
9
8. Дагње
10
8.1 Остриге
10
8.2 Врсте острига
10
9. Јакобске капице
11
10. Пужеви
12
10.1 Морске уши
12
11. Главоношци
13
11.1 Врсте сипа
13
12. Сипа
14
13. Лигње и хоботнице
15
14. Музгавац
16
15. Медузе
17
16. Морски краставац
18
16.1 Морски јеж
18
Морски плодови у хладној кухињи
19
Закључак
20
17. Литература
21
4
Будући да се слатководни и морски ракови ( лангуст, хомар и раковица ) на тржиште
износе само живи то се морају допремати у дрвеним сандуцима или кошарама, тежине око
15 кг сложени у трави, слами или слоју алги. Пре паковања, не смеју се хранити, да се
избегне пражњење које би им било отежано, јер се пакују подвијеног репа и повезаних
клешта. Врло су осетљиви на температуре које су више од 15* и ниже од 10*, а
најосетљивији су су на контакт са слатком водом, о чему се током транспорта мра водити
рачуна.
Конзервисањем ракова ниским температурама долази до постепеног успоравања свих
биолошких процеса. Кад се месо охлади до те мере да вода пређе у чврсто кристално
стање, тада не може више да служи као растварач и погодна биолошка средина за развој
микроорганизама. Према томе смрзавањем меса ( од -30* до – 40* ) постижу се два
основна ефекта: успоравају се или потпуно заустављавају биохемијски процеси разградње
ткива: вода прелази у чврсто агрегатно стање и на тај начин се практично изолује.
Смрзавати се могу искључиво живи слатководни ракови, затим морски (лангуст, хомар и
раковица )док се шкампи и козице могу смрзавати и угинули.
Козице
Ракови и други љускари који се користе у кулинарске свхе припадају мање или више
породици десетоножних ракова који се даље деле на две подврсте .
Прва подврста су козице козице, односно ракови са дугачким бичевима кој личе на
козице. Друга подврста су ракови љускари који су карактеристични по клештима на првом
пару екстремитета. Све врсте козица имају релативно узано тело, позади савијено, са
релативно дугачким бичевима ( пипцима ). Оклоп се напред завршава шпицасто. Реп
достиже дужину оклопа. Веома развијени чланци на репном делу, који личе не ноге,
помажу животињи да боље плива. Заједно са репном лепезом репни део је дужи од оклопа.
Иако су козице добри пливачи, често бораве на морском дну. Ту ходају помоћу пет пари
ногу или се закопавају у дно. Пигмент им се састоји од плаве неотпорне компоненте на
топлоту и црвене отпорне на топлоту ( зато су куване козице црвене )
5
Врсте козица
-
Шпицаста козица ( panaeus monodol )
-
Козице из дубинских мора ( pandalus borealis )
-
Средоземна козица ( parapandalus narval )
-
Чилеанска козица ( heterocarpus reedei )
-
Розенберг козица козице из северног мора (makrobrachium rosenbergii )
-
Мала козица ( palaemon serratus )
-
Козице пешчарке ( crangon, crangon )
-
Козице из северног мора ( palaemon adspersus )
Јастози
Оклопљени ракови разликују се од козица по оклопу који је од леђа према трбуху пљоснат
и по снажним клештима на првом пару екстремитета. Антене недостају или су у поређењу
с козицама закржљале, репни део је често краћи од грудног оклопа. Савијени
екстремитети на задњем делу не користе се за пливање, већ женке за њих лепе јаја. Јаја се
као и код козица носе испод репа. Живе у свим морима света и прилично се разликују по
боји и величини. Свуда су цењени због изванредног укуса, па је њихова популација свуда
угрожена.
Јастози живе уз стеновите обале свих умерених, тропских и суптропских мора са
умереним температурама воде у дубини 30 – 100 м а зими и дубље. Уместо клешта
јастози имају неку врсту отварача за шкољке које личе на сечиво ножа. Јастози траже
храну ( пужеве, шкољке и друге мале живе или мртве животиње )углавном ноћу. Дању се
скривају у пукотинама у стенама или коралним гребеним, из којих вире сасвим танке
антене којима јастози испитују непосредно окружење.
Врсте јастога
-
Европски јастог ( plinurus elephas )
-
Мауритански јастог ( palinurus mauritanijus )
-
Јастог камењар ( jasus lalandii )
Оклопљени ракови
