Higijena mleka

1. Definicije mleka i osobine mleka
Prema pravilniku:
Pravilnik o kvalitetu sirovog mleka (Sl. Glasnik RS, br. 21/2009)
Pod sirovim mlekom, u smislu ovog pravilnika, podrazumeva se mleko dobijeno redovnom,
neprekidnom i potpunom mužom zdravih, pravilno hranjenih muznih životinja, najkasnije 30
dana pre partusa i najranije osam dana posle partusa, koje nije zagrevano na temperaturi višoj
od 40 ℃ i kome ništa nije dodato niti oduzeto.
Sirovo mleko prema vrsti domaćih životinja od kojih je dobijeno može biti:
 kravlje sirovo mleko
 ovčije sirovo mleko
 kozije sirovo mleko
Pravilnik o kvalitetu proizvoda od mleka i starter kultura (Sl. Glasnik RS, br. 33/2010)
Mleko je prirodni sekret mlečne žlezde životinja iz uzgoja, dobijeno jednom ili više muža,
kojem nije ništa dodato niti oduzeto.
Prema sastavu – mleko je relativno postojana emulzija masti u koloidnom rastvoru proteina i
pravom rastvoru laktoze i soli. Osnovni rastvarač je voda.
Oraganoleptičke osobine mleka:
 boja – bela (sa žućkastom nijansom)
 konzistencija – tečna
 ukus – blago sladak
 miris – podseća na miris životinje od koje potiče
Fizička svojstva mleka:
1. Kiselost mleka
Akivna kiselost – kiselost posle muže (pH 6,6-6,8).
Titraciona kiselost – predstvaja broj mililitara standardnog rastvora baze upotrebljenog za
neutralizaciju kiselih grupa u 100 ml mleka uz indikaor fenol-ftalein.
Kiselost se izražava u stepenima:
 Soxhlet Henkela (°SH)
 Thörnera (°T)
 Dornica (°D)
8 °SH = 20 °T = 18 °D
Stepen kiselosti po Soxhlet Henkelu (°SH) predstavlja broj mililitara rastvora NaOH
koncentracije 0,25 mol/l, upotrebljenih za titraciju kiselih grupa u 100 ml mleka uz indikator
fenol-ftalein.
Za sveže mleko titraciona kiselost iznosi 6,4-7,2 °SH.
Po pravilniku 6,6-6,8 °SH.
Brze metode za odreĎivanje kiselosti – zasnivaju se na smanjenoj stabilnosti kazeina usled
povećane kiselosti, pa kada se u mleko doda odreĎena koncentracija i količina etanola dolazi
do dehidratacije micela kazeina i njihovog prelaska iz rastvorenog stanja u gel.