Morski plodovi

 
Uvod
Plodovi mora su izvrsni izvori belančevina u našoj ishrani, siromašni su mastima, a pojedine vrste bogate vitaminom B12, a masti koje se nalaze u pojedinim vrstama, jesu one nezasićene, a nezasićene, kao u životinja. Takođe postoji i prisustvo omega – 3 masnih kiselina koje su jako bitne ljudskom organizmu u zahtiti od bolesti srca i problema cirkulacije.
Velika prednost morskih plodova jeste u jednostavnoj pripremi i lako su probabljivi. Nude se u svežem obliku i znaju biti vrlo dekorativni. Što se začina tiče, većina plodova zahteva suptilan prilaz, korišćenje svežih biljaka, mirisnih mirođija i sokova agruma oštrih ukusa i paradajza
Rakovi
Meso rakova se u ugostiteljstvu koristi za pripremanje raznih specijaliteta označenih kao delikatesi. Za ishranu ljudi u obzir dolaze rakovi iz porodice DECAPODAE-a.
Rakovi naseljavaju slatke vode i mora. Bez obzira gde žive, njihovo telo je podešeno na različite uslove života kao što su puzanje, plivanje, a neki žive i ukvršćeni za podlogu. Žive na dnu mora gde se zarivaju u pesak i mulj, kao ipo kamenitim delovima morskog dna i pored stena koralskih ostrva. Zatim ih nalazimo uz hridinaste obale, u peskovitim plićacima i u drugim delovima peslovitog pojasa. Ovako raznolik način života stvorio je veliku raznovrsnost u spoljašnjem izgledu i građi.
Sastojci Jastog Slatkovodni rak H2O 81, 8 81,2
Belančevine 14,5 16,0
Masti 1,8 0,5
Ekstrativne materije 0,1 1,0
Mineralne materije 1,7 1,3
100 g (kJ) 321,86 309.32
Meso rakova je značajan izvor minerala i vitamina posebno fosfora i joda. I pored nutritivne i visoke biološke vrednosti, meso rakova je teže svarljivo i kod pojedinih ljudi stvara poremećaje tokom varenja sa izraženom urtikarijom.

Čuvanje mesa rakova
Budući da se slatkovodni i morski rakovi ( langust, homar i rakovica ) na tržište iznose samo živi to se moraju dopremati u drvenim sanducima ili košarama, težine oko 15 kg složeni u travi, slami ili sloju algi. Pre pakovanja, ne smeju se hraniti, da se izbegne pražnjenje koje bi im bilo otežano, jer se pakuju podvijenog repa i povezanih klešta. Vrlo su osetljivi na temperature koje su više od 15* i niže od 10*, a najosetljiviji su su na kontakt sa slatkom vodom, o čemu se tokom transporta mra voditi računa.
Konzervisanjem rakova niskim temperaturama dolazi do postepenog usporavanja svih bioloških procesa. Kad se meso ohladi do te mere da voda pređe u čvrsto kristalno stanje, tada ne može više da služi kao rastvarač i pogodna biološka sredina za razvoj mikroorganizama. Prema tome smrzavanjem mesa ( od -30* do – 40* ) postižu se dva osnovna efekta: usporavaju se ili potpuno zaustavljavaju biohemijski procesi razgradnje tkiva: voda prelazi u čvrsto agregatno stanje i na taj način se praktično izoluje. Smrzavati se mogu isključivo živi slatkovodni rakovi, zatim morski (langust, homar i rakovica )dok se škampi i kozice mogu smrzavati i uginuli.
Kozice
Rakovi i drugi ljuskari koji se koriste u kulinarske svhe pripadaju manje ili više porodici desetonožnih rakova koji se dalje dele na dve podvrste .
Prva podvrsta su kozice kozice, odnosno rakovi sa dugačkim bičevima koj liče na kozice. Druga podvrsta su rakovi ljuskari koji su karakteristični po kleštima na prvom paru ekstremiteta. Sve vrste kozica imaju relativno uzano telo, pozadi savijeno, sa relativno dugačkim bičevima ( pipcima ). Oklop se napred završava špicasto. Rep dostiže dužinu oklopa. Veoma razvijeni članci na repnom delu, koji liče ne noge, pomažu životinji da bolje pliva. Zajedno sa repnom lepezom repni deo je duži od oklopa. Iako su kozice dobri plivači, često borave na morskom dnu. Tu hodaju pomoću pet pari nogu ili se zakopavaju u dno. Pigment im se sastoji od plave neotporne komponente na toplotu i crvene otporne na toplotu ( zato su kuvane kozice crvene )