Mozzarela

Uvod

Tema ovog maturalnog rada je “Mozzarella”.  Mozzarella je svima poznat sir, ali podatke o njegovom nastanku, načinu pravljenja i osnovnim svojstvima upotrebe ne zna mnogo ljudi. Mozzarella je autohtoni talijanski sir koji se izvorno proizvodio od bivoličinog mlijeka, ali je industrijski način proizvodnje proizvođače prisilio da kao sirovinu upotrebljavaju i kravlje mlijeko, jer bivola je sve manje u Italiji, a u ostalim dijelovima Europe ih gotovo nema.
Osvovni cilj i zadaci ovog maturalnog rada su definisani temom, a to je predstavljanje nastanka i načina proizvodnje Mozzarelle, odnosno predstavljanje najboljeg načina upotrebe Mozzarelle. Metode kojima ćemo se služiti prilikom izrade maturalnog rada su: metod analize, metod sinteze, komparativni metod i statističko – matematički metodi.

 
1.    Općenito o siru Mozzarella

1.1.    Povijest Mozzarella sira

Bivoli su uvedeni u Italiju u sedmom stoljeću, ali proizvodnja sira je počela u dvanaestom stoljeću. Legenda kaže da je prva mozzarella proizvedena kada je gruš slučajno pao u kotao s vrućom vodom u tvornici blizu Napulja. Zapravo su mnogi novi sirevi nastali slučajno pa je lako moguće da je ova priča istinita. Mozzarella se proširila cijelim jugom Italije u drugoj polovici osamnaestog stoljeća, a prije toga se proizvodila samo u malim količinama. Mozzarella se proizvodi u cijeloj Italiji, a najviše u sedam pokrajina u središnjem južnom dijelu Italije: pokrajine Caserta i Salerno, a dijelom pokrajinama  Benevento, Napulj, Frosinone, Latina i Rim.

Kremasti sir iz južne Italije je omiljen diljem svijeta, a zbog primjene u pripremi različitih vrsta jela ima vodeću ulogu u Italiji i Sjevernoj Americi. Ime potječe od glagola “mozzare” što znači dijeliti se. Sirari su u onim vremenima rukama dijelili dugačku grudu paste filate (što znači rastezljivi sir) u velike komade sira nazvanog Mozzarella. Prvotna sirovina za izradu Mozzarelle bilo je bivoličino mlijeko i Talijani ga upotrebljavaju i danas. Industrijski način proizvodnje proizvođače je prisilio da kao sirovinu upotrebljavaju i kravlje mlijeko jer bivola je sve manje u Italiji, a u ostalim dijelovima Europe ih gotovo i nema. Talijani godišnje prerade oko 2,5 milijuna tona mlijeka u mozzarellu što je čak 20% od ukupne proizvodnje sira. Potrošnja sireva te vrste raste.

1.2.    Značajke Mozzarelle

Pasta filata je izraz koji obuhvaća različite vrste sireva za koje je svojstveno da su izrađeni prema posebnom proizvodnom postupku. Najprije se izradi gruš, cijedi se, jako se kiseli i potom vruć obrađuje tako da se rasteže. Vlakna se rastežu uporabom mehaničke napetosti kako bi se postigla njihova primjerena tekstura i oblik. Upravo pasta filata i mozzarella predstavljaju najvažniji doprinos Italije svjetskoj proizvodnji sira zadnjih godina.
Slika1.2.  Rastezljivost mozzarelle

Inačice paste filate su polumeki (mozzarella), polutvrdi (kačkavalj) i tvrdi sirevi (provolone). Svojstvena talijanska mozzarella oblikovana je u kuglice težine između 100 i 300 grama. To je sir laganog mirisa po mlijeku ili vrhnju, bijelo do krem boje. Nikada nije kiseo i ima vrlo blagu aromu po maslacu. Više nego po aromi odlikuje se funkcionalnim obilježjima. Proizvodi se i u ostalim oblicima, recimo pletenicama, a danas najčešće kao kocke za uporabu kod kuhanja. Mozzarella ne smije biti sluzava, niti gruba ili hrapava. Mozzarella se najviše upotrebljava u proizvodnji pizza. Sir za ovakvu vrstu uporabe mora biti primjeren za ribanje, a tijekom pečenja mora lagano posmeđiti, nabubriti i rastezati se. Mozzarella se koristi diljem svijeta jer ima sva ova upravo nabrojena svojstva. Mozzarella koja se proizvodi u SAD-u nije slična europskom pretku. U Europi se proizvodi  mekan svježi, stolni sir, s visokim udjelom vode, najčešće distribuiran u obliku kugle ili jajeta, pakiran u salamuri. Američki tip se prvenstveno koristi kao dodatak jelima, posebno pizzama. To je čvršći sir, s nižim udjelom vode, od 45 do 52%. Trajnost mu je do dva mjeseca uz hlađenje.
Dakle, postoje dvije glavne inačice mozzarelle: meka