Upravljanje sistemom HACCP – Opšti principi u proizvodnji, preradi i prometu hrane

Uvod

Jedan od osnovnih problema koje čovečanstvo danas ima i jedan od najznačajnijih zadataka koje ono mora da reši je proizvodnja dovoljnih količina zdravstveno ispravne i kvalitetne hrane. Mada su sve strožiji zahtevi u pogledu ispunjavanja veterinarsko-sanitarnih uslova koje moraju da ispoštuju proizvođačii hrane, i mada se u proizvodnji hrane svakodnevno primenjuju savremena naučna i tehnološka dostignuća, broj obolenja ljudi izazvanih hranom u svetu je u porastu. Razloge za ovu, naizgled paradoksalnu pojavu, treba tražiti, između ostalog, i u velikom kapacitetu proizvodnje hrane i širokom lancu njene distribucije. Dovoljno je samo da jedna proizvodna partija ne ispunjava uslove u pogledu zdravstvene ispravnosti proizvoda, a obzirom da je broj kupaca veliki ili da se prehrambeni proizvodi često distrubuiraju na veliki broj odredišta, broj potencijalno zaraženih potrošoča može da bude znatan.
Sve strožiji kriterijumi zaštite zdravlja ljudi i životne sredine pred proizvođače hrane postavljaju dodatne zahteve koji oni moraju da ispune. Neispunjenje tih zahteva može direktno da utiče na zdravlje ljudi, jer su pojedine namirnice (posebno namirnice životinjskog porekla) potencionalno najrizičniji proizvodi. Postavlja se pitanje kako faktore rizika svesti na što manju meru i obezbediti potrebnu higijensku ispravnost prehrambenih proizvoda.
Ranija praksa je bila da se ispravnost namirnica uglavnom procenjuje kroz kvalitet gotovog proizvoda. Ovaj način kontrole nije pružao dovoljan stepen zaštite zdravlja potrošača, a i dovodio je do značajnih šteta za proizvođače (uništavanje gotovih namirnica, kazne, gubitak renomea itd.). Zbog toga se u svetu već nekoliko decenija unazad u prehrambenoj industriji prihvataju i uvode brojni dinamični sistemi nadzora tokom samog procesa proizvodnje radi obezbeđenja zdravstvene ispravnosti hrane (u njenom celokupnom lancu proizvodnje) koji su utemeljeni na savremenim principima HACCP sistema. Osnovni zadatak HACCP sistema je da deluje preventivno i spreči nastajanje bilo kakvog rizika koji može da predstavlja opasnost po zdravlje potrošača. Pod opasnostima se podrazumevaju biološki (bakterije, virusi, protozoe, paraziti, glivice, kvasci itd.), hemijski (ostaci deterdženata, detinficijenasa, insekticida, veterinarskih lekova, teških metala, pesticida itd) i fizički (drvo, staklo, metal, plastika, dlake, prašina itd) kontaminenti hrane. Pre započinjanja posla na uvođenju HACCP sistema treba da se ispuni više bitnih preduslova. Prvi preduslov je da pogon ispunjava propisane građevinsko – tehničke, tehnološke i sanitarne uslove za obavljanje svoje delatnosti.

Drugi bitan preduslov je dobra organizacija i rad inspekcijske službe u tom pogonu. Treći preduslov za uspostavljanje validnog HACCP sistema je da postoje takozvani programi podrške ili preduslovni programi. Oni obezbeđenju adekvatne proizvodne uslove rada u skladu sa principima i zahtevima dobre proizvođačke prakse -DPP i dobre higijenske prakse –DHP (Good manufacture practices – GMP; Good hygienic practise -GHP). Standardne sanitarne procedure od izuzetnog su značaja za korektnu primenu HACCP sistema. Svakom pojedinačnom procedurom definisani su aktuelni higijensko-sanitarni i tehničko-tehnološki zahtevi u objektima, kao i neposredni odnos zaposlenih, odnosno njihove dužnosti, odgovornosti i ovlašćenja u skladu sa ovim zahtevima.
Programi podrške obuhvataju sledeće zahteve:

• Pogon mora da ispunjava sanitarne, građevinsko-tehničke i tehnološke uslove
• Kvalitet pijaće vode mora da se obezbedi.
• Neophodno je da postoje procedure za čišćenje i sanitaciju celog pogona, a posebno proizvodnog dela pogona i površina koje dolaze u kontakt sa namirnicama i hranom.
• Higijena zaposlenih (zahtevi u pogledu zaštitne odeće, lične higijene) mora da bude pod strogom kontrolom.
• Obuka zaposlenih mora da bude redovna.
• Postupanje i skladištenje sa prispelim sirovinama
• Higijenska proizvodnja hrane (propisane proizvodne tehnike i postupci),
• Kontrola ambalažnih materijala koji dolaze u kontakt sa hranom (specifikacije, rukovanje, skladištenje).
• Popravka i održavanje opreme.
• Kontrola hemijskih supstanci.
• Redovno sprovođenje deratizacije i dezinsekcije.
• Postupak sa otpadnim materijalima i nejestivim delovima.
• Održavanje rashladnog sistema.
• Redovna kontrola uređaja za termičku obradu hrane.
• Dispozicioniranje proizvoda.
• Kalibrisanje mernih instrumenata.
• Kontrola inventara.
• Kontrola dokumentacije.
• Uzorkovanje proizvoda i postupci ispitivanja.
• Identifikacija proizvoda (npr. obeležavanje, identifikacija i prateća dokumentacija).
• Razrađen sistem sledljivosti i opoziva proizvoda.