Najvažnije sirovine u voćnim napicima, koje su dostupne putem međunarodne trgovine su agrumi, jabuke, kruške,
dunje, koštičavo voće, grožđe i bobičasto voće. Svo kultivisano ili divlje voće se koristi za proizvodnju sokova. Neke
od sirovina su pogodne za proizvodnju sokova bez korekcije (npr. jabuka, narandža) pošto su njihovi sokovi ukusni
sami po sebi. S druge strane, sok od nekih drugih vrsta voća (npr. raznih vrsta ribizle) je ukusan jedino ako se
pomeša sa šećernim sirupom.

Kvalitet voćnih napitaka, napravljenih bez aditiva, je u osnovi određen kvalitetom sirovina. Generalno, kiselkasto,
sočno voće, sa visokim sadržajem šećera i prepoznatljivom aromom je pogodno za proizvodnju sokova.

Bistri sok se proizvodi od vrsta voća koje imaju u vodi rastvorljive bojene materije, odnosno od voća bogatog
antocijanima i flavonoidima. Ovi pigmenti se nalaze rastvoreni u ćelijskom soku i omogućavaju da se dobije
intenzivno obojen sok i posle bistrenja i filtriranja.

U odabiranju sirovine, pored izbora  vrste i  sorte, veoma  je  važno da se  za  proizvodnju soka  odaberu plodovi
dovoljno zreli i zdravi. Zrelost voća je od ključne važnosti, jer optimalno zrelo voće poseduje idealan odnos šećera i
kiselina i najkorisnije komponente ukusa i mirisa. Nedovoljno zreli, a pogotovu zeleni plodovi imaju manje šećera a
više skroba, pa se dobije i manje soka i lošiji kvalitet. S druge strane, prezrelo voće može izgubiti svoje kisele
komponente (npr. vitamin C), agense boje i konzumacionu vrednost. Ako su plodovi prezreli otežano je i presovanje
jer se teško izdvaja sok. Pored toga jedan deo nerastvorljivih supstanci kao kaša prelaze u tečni deo zajedno sa
sokom čime je otežana i sledeća operacija centrifugiranja zbog povećane količine taloga.

Pri izboru sirovine namenjene proizvodnji bistrog soka značajno je voditi računa da to budu vrste i sorte koje imaju
dobar prinos izdvojenog tečnog dela. Samo sa sirovinom koja daje veliki procenat soka, može da se ostvari
rentabilna proizvodnja.

Pogodne vrste voća za proizvodnju bistrog soka su: višnja, grožđe, jabuka, dunja, borovnica, crna ribizla, kupina,
malina i dr.

3.BERBA

Samo ako je berba adekvatno organizovana i obavljena može se dobiti vrhunski kvalitet voća. Vreme i način berbe
zavise pre svega od voćne vrste i namene plodova.

Da bi se dobio kvalitetan sok, bez obzira na vrstu, neophodno je da voće bude dobro zrelo i zdravo. Stepen zrelosti
direktno utiče na sadržaj suve materije, aromatičnih i drugih sastojaka u voću značajnih za senzorna svojstva kao i
količinu dobijenog soka.

Voće ne sme dugo da se transportuje i čuva u lošim uslovima. Fabrika mora da ima sirovinsku bazu u što bližoj
okolini, tako da bez teškoća može da se uspostavi bliska stručna saradnja sa proizvođačem. Ako se uporedo sa
potrebnom količinom ne vodi računa i o kvalitetu voća, i ako se uzajamnim obavezama ne uspostavi odgovornost i
proizvođača sirovina i prerađivača neće moći da se obezbedi sigurna i kvalitetna proizvodnja voća, a time i osnovni
uslov za kvalitetnu i ekonomičnu proizvodnju soka. Vreme berbe zavisi i od uslova čuvanja koji stoje na
raspolaganju (Gvozdenović, Vračar, & Tepić, 2006).

Voće odgovarajućeg kvaliteta može se brati ručno ili mehanizovano, zavisno od dostupne opreme. Ručno branje se
češće koristi u zemljama gde je dostupna jeftina radna snaga i gde se upravlja voćnjacima na malim površinama. U
razvijenim zemljama praktikuje se mehanizovano branje. Voće se do fabrike transportuje u vrećama ili gajbama.
.

4.PRIJEM SIROVINE

Prijem voća u krug fabrike je tehnološka operacija kojom započinje prerada voća do soka. Prijem podrazumeva
registraciju prispelih količina, koristeći tehnička rešenja u fabrici (najčešće kolske vage) i senzornu kontrolu
sirovine, počev od registracije sorte, boje, ukusa, mirisa pa do utvrđivanja prisustva mehaničkih nečistoća,
zdravstvenog stanja i zrelosti.

Laboratorija uzima uzorak voća da bi se odredila kiselost, stepen Brix-a i prinos soka. Na osnovu dobijenih
laboratorijskih rezultata određuje se koje će se zapremljene količine voća mešati u cilju dobijanja ujednačenog
kvaliteta proizvoda.