UNIVERZITET CRNE GORE
BIOTEHNIČKI FAKULTET PODGORICA
Berba povrća
(Seminarski rad)
iz predmeta Povrtarstvo
Podgorica, februar 2018.
2
Sadržaj:
1. Uvod
4
2. Opšta svojstva povrća
5
3. Berba povrća
6
3.1.
Načini branja povrća
8
3.2.
Promjene koje mogu nastati za vrijeme branja
10
3.3.
Promjene koje se dešavaju nakon berbe povrća
11
4. Berba pojedinih povrtarskih kultura
11
4.1.
Berba krastavca
1
2
4.1.1.
Mehanizovana berba krastavca
14
4.2.
Berba kupusa
15
4.2.1.
Mehanizovana berba kupusa
16
4.3.
Berba paprike
16
4.3.1.
Mehanizovana berba paprike
18
4.4.
Berba paradajza
18
4.4.1.
Mehanizovana berba paradajza
19
4.5.
Berba salate
20
4.5.1.
Mehanizovana berba salate
21
4.6.
Berba mrkve
22
4.6.1.
Mehanizovano vađenje i ubiranje mrkve
23
4.7.
Berba spanaća
24
4.7.1.
Mehanizovana berba spanaća
24
4.8.
Berba crnog luka
25
4.8.1.
Mehanizovano vađenje i ubiranje crnog luka
26
5. Zaključak 28
LITERATURA
29
PREGLED SLIKA I TABELA
Tabela 1.
Podjela povrća prema upotrijebljenim dijelovima za ishranu
5
Tabela 2.
Klasifikacija krastavca
12
Slika 1.
Ručno branje salate
8
Slika 2.
Ručno branje paradajza
9
Slika 3.
Mehanizovano branje salate
9
Slika 4.
Mehanizovana berba paradajza
9
Slika 5.
Približan prikaz modrica i mehaničkog oštenja plodova
10
Slika 6.
Ručno branje krastavca
13
Slika 7.
Kombajn za branje krastavaca
14
Slika 8.
Ručno branje kupusa
15
Slika 9.
Traka za kupus
16
Slika 10.
Mehanizovana berba kupusa
16
4
1. Uvod
Povrće je oduvijek imalo značajnu ulogu u životu čovjeka. U njemu se nalazi biološki
važan kompleks materija (vitamini, mineralne soli, organske kiseline) koje organizam ne može
da obezbijedi iz drugih prehrambenih namirnica. Shodno tome, povrće predstavlja veoma
značajnu namirnicu u ljudskoj ishrani. Upotrebna vrijednost povrća je poprilično velika. Ovakva
njegova vrijednost izazvala je i njegovu rastuću proizvodnju.
Snabdijevanje tržišta svježim
povrćem je vrlo složeno i zahtijeva dosta znanja i primjenu određenih metoda, budući da se radi
o robi koja je vrlo podložna promjenama izazvanim kako vanjskim tako i unutrašnjim faktorima.
Proizvodnja povrća i prerađevina od povrća zauzima značajno mjesto u proizvodnji hrane.
Jako važnu ulogu proizvodnji povrća ima pravilna i pravovremena berba. Priprema povrća za
skladištenje započinje njegovom berbom koja treba biti pravovremena. U zavisnosti od načina
korišćenja, povrće se bere u najpogodnijoj zrelosti. Optimalna zrelost za ubiranje nije konstantna
jer zavisi od vrste i sorte povrća. U svijetu je poznato oko hiljadu vrsta povrća, pri čemu je svaka
vrsta veoma specifična na svoj način. Najčešće se uzgajaju određene vrste i sorte povrća, koje
imaju umjerene zahtjeve prema uslovima uspijevanja (klimatski uslovi, kvalitet zemljišta i sl.).
Dakle, vrijeme berbe zavisi od više faktora: vrste i sorte povrća, mogućnosti naknadnog
dozrijevanja, dužine transporta, tj. daljine tržišta. Svako kašnjenje sa berbom znači smanjenje
prinosa i kvaliteta. Gubitak može biti 30-50% od ukupno proizvedenog povrća.
Utvrđivanje prikladnog vremena za berbu plodova pojedinih vrsta i sorti predstavlja veoma
složen proces koji, između ostalog, podrazumijeva znanje i iskustvo u ovoj oblasti. Plodovi koji
su ubrani u pravo vrijeme kvalitetniji su, bolje podnose transport i duže se mogu čuvati.
Predmet rada „Berba povrća“ je analitička i komparativna obrada određenih vrsta povrća.
Cilj rada je da se na adekvatan i potpun način ukaže na značaj pravilne i pravovremene
berbe povrća. S obzirom da postoji veliki broj vrsta povrća, u radu će se, zbog ograničenosti
prostora, samo kroz određene vrste ukazati na značaj berbe u gajenju povrća.
Ključne riječi korištene u radu: berba, povrće, vrsta.
5
2. Opšta svojstva povrća
U opšte atribute kvaliteta povrća ubrajaju se: veličina, oblik, boja, ukus, miris, tvrdoća,
čvrstoća mesa, nepostojanje oštećenja i stranih materija. Navedeni atributi zavise od više faktora
kao što su: sorta, primijenjene mjere agrotehnike, ekološki uslovi (klima i tlo), primjena
regulatora rasta, način i vrijeme berbe, napad bolesti i štetočina, skladištenje i sl.
Kod određenih vrsta povrća, boja je veoma važan indikator zrelosti i kvaliteta (paradajz).
Boja je u korelaciji s fiziološkom zrelošću. Zreli plodovi uglavnom poprimaju razna obojenja
karakteristična za svaku vrstu i sortu. Mnoge vrste povrća su tokom skladištenja podložne
promjenama, posebno boje, što može biti posljedica dozrijevanja ili truljena.
Drugi indikatori izgleda koji ukazuju na smanjenje kvaliteta povrća su gubitak sjaja ili
smežuravanje površine, uvenuto lišće (npr. kod lisnatog povrća), kao i pojava različitih
deformacija na i u unutrašnjosti ploda. Opšti kvalitet nekih vrsta povrća se može ocijeniti
vizuelno, npr. ukoliko se proizvod smrežurao ili uvenuo.
U zavisnosti od stupnja prerade povrće može biti: svježe (neprerađeno), djelimično
(minimalno) prerađeno i prerađeno (osušeno, pasterizirano i sl).
Vrsta Pripadnici vrste
Lisnato
blitva, celer list, kelj, prokelj, kupus, spanać, radić, salata, endivija
komorač, maslačak, peršiun list, rabarbara
Cvjetasto
artičoka, karfiol, brokoli
Mahunasto
grašak, pasulj, pasulj u mahunama, bob, sočivo, soja i leblebije
Plodasto
paprika, patlidžan, paradajz, tikvice, krastavac, kukuruz slatki na
klipu
Stabljičasto
špargli i korabica
Lukovičasto
bijeli luk ili češnjak, crveni luk, luk kozjak, luk vlasac i praziluk
Korjenasto
šargarepa, cvekla, celer, ren, peršun, repa, pastrnjak,rotkva i rotkvica
Gomoljasto
krompir
Gljive
šampinjoni, bukovače i shiitake
Tabela 1
. Podjela povrća prema upotrijebljenim dijelovima za ishranu
1
1
Jašić M., Opća svojstva i podjela voća i povrća, Tehnološki fakultet, Tuzla, 2013.
7
Može se brati malo ranije, ali ne i prerano, jer suviše zeleni plodovi ne mogu sazrijeti, pa nemaju
ista kvalitativna svojstva kao kad sazriju na biljci, kao na primjer paradajz.
Od stupnja zrelosti plodova u mnogome zavisi određivanje vremena berbe.
K
ašnjenje sa berbom za posledicu ima smanjenje prinosa i kvaliteta. To je posebno
izraženo kod vrsta koje imaju postepeno zrenje plodova na biljci (npr. krastavac, paprika,
paradajz). Ukoliko berba kasni, dolazi do jačeg opadanja plodova, njihovog oštećenja, smanjenja
sposobnosti za duži transport. Kasnije ubrani poldovi usled lošeg čuvanja uglavnom brzo gube
kvalitet. U većini slučajeva su lošijeg ukusa i gube svoj karakterističan miris i aromu. Takvi
plodovi podliježu brojnim bolestima, od kojih su najčešće: brašnjavost, staklavost, gorke pjege,
posmeđenje kožice i posmeđenje mesa ploda.
S druge strane, kod prijevremene berbe plodovi ne uspiju postićiodgovarajuću veličinu, ne
razvijaju pravu boju, sadrže manje šećera, organskih kiselina i drugih vrijednih hranjivih
sastojaka. Takvi plodovi nemaju razvijen ukus, miris i aromu karakterističnu za pojedine sorte.
Dozrelost plodova za branje može se ocijeniti na više načina. Najjednostavnije je ocjenom
organoleptičkih svojstava, ali se mogu koristiti i različiti instrumenti za mjerenje boje, tvrdoće
kao i analitičke metode za određivanje prisustva skroba. Kriterijumi za ocjenu trenutka branja
mogu biti subjektivni (senzorne-organoleptičke analize) i objektivni (mjerenja pomoću
instrumenata). Postoje i prelazni oblici između subjektivnih i objektivnih kriterijuma ili se
koriste kombinovano, što je u praksi najviše zastupljeno.
Povrće koje ne dozrijeva u isto vrijeme, bere se u više navrata. Shodno tome, berba može
biti jednokratna ili višekratna.
Jednokratna berba
pogodna je u proizvodnji povrća namijenjenog industrijskoj preradi,
koja se obavlja na velikim plantažama. U te svrhe proizvode se posebno selekcionisane sorte
graška, boranije, pasulja, niske sorte paradajza, krastavca kornišona, paprike i dr. Berba je
mehanizovana i vrši se posebnim kombajnima sa dodatno ugrađenim adapterima.
Višekratna berba
pogodna je u proizvodnji određenih vrsta i sorti povrća sa postepenim
sazrijevanjem plodova po etažama biljke. Kao na primjer kod većine sorti i hibrida paradajza,
