Upravljanje činioca bezbjednosti u drumskom saobraćaju
Objavio Emina.dragolj 15. april 2024.
Seminarski radovi, Skripte, Poljoprivreda/Šumarstvo, Tehnologija
Objavio studenti.rs 03. mart 2016. Prijavi dokument
Uvod
Za proizvodnju mesa koriste se razne vrste životinja. Prvu grupu čini stoka za klanje,
drugu grupu čine perad ili živina.Osim domaćih životinja, za dobijanje mesa koristi se i razna divljač, ribe(morske i slatkovodne). Vodozemci i gmizavci povremeno služe u ishrani ili najčešće kao specijaliteti, ali i mnoge druge životinje. U najširem smislu riječi, pod mesom se podrazumijevaju sva tjelesna tkiva zaklanih toplokrvnih životinja kojima se čovjek hrani
Meso je u ishrani ljudi jedan od najbogatijih izvora bjelančevina. Prerada mesa u kobasice je poznata od najstarijih vremena. U proizvodnji kobasica se mogu koristiti različite sirovine i postupci prerade. To omogućava da se asortiman kobasica stalno proširuje. Danas je nemoguće utvrditi koliko se vrsta kobasica u svijetu proizvodi.
Kobasice su proizvodi dobijeni nadijevanjem prirodnih ili vještačkih omotača smjesom različitih vrsta i količina usitnjenog mesa, masnog tkiva, kožica, iznutrica, ostataka vezivnog tkiva i dodatih sastojaka(začini, aditivi).
-Kobasice se dijele na:
1. Trajne kobasice
2. Polutrajne kobasice
3. Barene kobasice
4. Kobasice za pečenje
5. Kobasice za kuvanje
1.Proizvodnja trajnih kobasica
Trajne kobasice su „rođene” otkrićem novih začina koji su pomogli ne samo u intenziviranju ukusa, već i konzervisanju mesa. Zbog tople klime, trajne kobasice su najviše zaživjele u južnoj Europi Svaka kobasica se sastoji od unutrašnjeg sadržaja (nadjeva) i omotača.Kvalitet kobasica zavisi od sastava nadjeva. Za omotače se koriste crijeva stoke i razne vrste vještačkih omotača.
Kvalitet i klasifikacija kobasica se određuje na osnovu velikog broja kriterijuma od kojih su najvažniji: trajnost kobasica, sastav i stepen usitnjenosti mase, postupci prerade i konzervisanja. Osnovna osobina trajnih kobasica je znatno manji sadržaj vode u odnosu na druge kobasice što uslovljava njihovu dužu trajnost i teže kvarenje. Klasična, sezonska, proizvodnja ovih kobasica obavlja se zbog opasnosti od kvara samo po hladnom, zimskom vremenu.
Tehnološki postupak proizvodnje:
Tehnološki proces proizvodnje trajnih kobasica odlikuje: priprema sirovina, miješanje, sušenje, hladno dimljenje i zrenje. U izradi trajnih kobasica upotrebljava se meso i čvrsto masno tkivo starijih životinja.
U postupku suvog salamurenja, koje se provodi u toku usitnjavanja osnovnih sirovina u kuteru, osim kuhinjske soli, nitrata i nitrira, dodaju se i drugi aditivi: šećeri, skrobni sirupi, starter- kulture, i smjesa specifičnih začina. Uloga začina u mesnim je proizvodima višestruka. Eterična ulja iz začina daju mesnim prerađevinamakarakterističan miris i okus, a mnogi sprječavaju razvoj bakterija i kvarenje mesne prerađevine, a pospješuju i sazrijevanje trajnih kobasica. Eterična ulja različitog sastava, osim što poboljšavaju okus i miris proizvoda, poboljšavaju i njegovu probavu. Začini Jedan od najčešće korišćenih začina je luk, paprika, papar, kim, korijander, klinčić, mažuran.
Nakon vakumskog nadijevanja i hladnog dimljenja, koje obično traje od 5 do 7 dana na temperaturi od +10 do + 150C, trajne se kobasice prenose u komore za zrenje. Proces zrenja je dugotrajan i spor. Tokom zrenja se stvaraju specifican miris, ukus i boja proizvoda. Ovakav postupak proizvodnje i mali sadrzaj vode omogucuju da se trajne kobasice mogu odrzati i nekoliko meseci lagerovani u prozracnoj i hladnoj prostoriji. Nadjev trajnih kobasica puni se u prirodne ili vjestačke omotače.
Zrenje trajnih kobasica se odvija u 2 faze:
1) U fazi intenzivnog zrenja dolazi do stabilizacije boje, konzistencije i ukusa proizvoda.
2) U fazi usporenog zrenja dolazi do pljesnivosti zimske salame, tj. njeno obrastanje specifičnom bijelom plijesni (Penicillium, Aspergillus). Tokom usporenog zrenja postupno se smanjuje temperatura sve do 100C i relativna vlažnost zraka u komori od 85 do 75% i do 70% (zadnji dani zrenja).
Za proizvodnju kobasica se koriste se kuteri (koloidni mlinovi). U prodavnicama svježe i polutrajne kobasice se drže u hladnjacima, a trajne u suvom i promajnom prostoru obješene. Rezultat je standardizirani proizvod, zdravstveno-higijenski siguran. Trajne kobasice se čuvaju na temperaturi od 8˚C 90 dana, ako je riječ o trajnim kobasicama u rinfuzi, te na 4˚C 90 dana ako je riječ o vakumiranim kobasicama, odnosno 45 dana ako su one u modificiranoj atmosferi. Trajne kobasice, kao i uostalom svo meso i mesne prerađevine, dobar su izvor punovrijednih proteina. Drugim riječima, one sadrže sve esencijalne aminokiseline nužne za pravilno funkcioniranje organizma.
Objavio Emina.dragolj 15. april 2024.
Objavio naca0111111 15. april 2024.
Objavio anitatorbica 15. april 2024.
Objavio madmax74 16. april 2024.
Objavio bojann998 16. april 2024.
Objavio bojann998 16. april 2024.
Komentari
You must be logged in to post a comment.