1
DIPLOMSKI RAD
SIGURNOST HRANE: PROBLEM JAVNOG ZDRAVSTVA
4
1. FAKTORI KOJI DOPRINOSE SIGURNOSTI HRANE
Iako je teško odrediti globalnu incidenciju bolesti koje su uzrokovane hranom, Svjetska
zdravstvena organizacija (WHO) procjenjuje da je samo u 2005. godini 1.8 miliona ljudi
umrlo od dijareje, a u industrijskim zemljama oko 30% populacije se procjenjuje da pate od
bolesti koje su uzrokovane hranom svake godine (WHO, 2007). U SAD-u, od oko 76 miliona
slučajeva bolesti koje su uzrokovane hranom, 325 000 je rezultiralo hospitalizacijom, a 5000
smrti se pojavljuje svake godine.
Povećanje incidencije bolesti koje se prenose hranom je rezultat mnogih čimbenika,
uključujući mijenjanje proizvodnje hrane na farmama, nove sisteme prerađivanja hrane, duži
lanac distribucije, novu pripremu hrane i metode skladištenja. Promjene životnih stilova
dovelo je do praktičnosti hrane, koja se sprema izvan doma. Štoviše, lanac hrane je postao
veći i složeniji, što daje veće mogućnosti za kontaminiranje hrane.
Internacionalna trgovina hranom se proširila dramatično, tako da danas Organizacija za
prehranu i poljoprivredu Ujedinjenih naroda (FAO) procijenjuje, da se preko 500 miliona tona
hrane u vrijednosti od 400-500 milijardi dolara kreće na internacionalnom tržištu godišnje.
Globalizacija trgovine hranom predstavlja veliki izazov za vlasti odgovorne za kontrolu
sigurnosti hrane, jer hrana može biti kontaminirana u jednoj zemlji, a uzrokovati pojavljivanje
bolesti u drugoj zemlji. Nije neobično da prosječan obrok sadrži sastojke iz mnogih zemalja
koji su proizvedeni i prerađeni pod drugačijim standardima za sigurnost hrane.
5
2. HRONIČNI UZROČNICI BOLESTI UZROKOVANI
HRANOM
Zdravstvene posljedice bolesti uzrokovane hranom su različite i ovise o faktorima kao što su
individualna osjetljivost, virulencija patogena, te o vrsti bolesti. Simptomi su često blagi i
samolimitirajući kod zdravih individua i osobe se oporave u roku od nekoliko dana od akutnih
zdravstvenih učinaka.
Akutni simptomi uključuju dijareju, bol u stomaku i grčeve, povraćanje, vrućicu i žuticu.
Međutim, u nekim slučajevima mikoroorganizmi ili njihovi proizvodi su direktno ili
indirektno povezani sa dugoročnim učincima na zdravlje kao što su reaktivni artritis ili
reumatoidni sindrom, endokarditis, Reiterov sindrom,
Guillain-Barréov sindrom, bolesti
bubrega, srčana i neurološka oštećenja, prehrambeni poremećaji i drugo.
Generalno je prihvaćeno da se hronične, sekundarne posljedične bolesti mogu pojaviti u 2-3%
slučajeva infekcija uzrokovane hranom i da dugoročne posljedice na ljudsko zdravlje može
biti veće nego kod akutne bolesti. U jednom primjeru pojavljivanja salmoneloze, koja je
povezana sa ispijanjem kontaminiranog mlijeka, oko 25 pacijenata je razvilo reaktivni artritis.
Procijenjuje se da je do 100% pacijenata sa hemoragijskim kolitisom razvilo hemolitički
uremijski sindrom (HUS), po život opasnu komlikaciju zbog
Escherichia coli
O157:H7,
odnosno infekciju koju karakterizira akutno zatajenje bubrega, hemolitička anemija i
trombocitopenija.
7
smrt; međutim, ova procjena ne uključuje troškove nastale zbog boli i patnje, te troškove za
istraživanje epidemija. Preko 70% troškova su direktno povezani sa liječenjem i istragom
slučajeva, te troškovi povezani sa bolovanjem, odnosno izostanak s posla. Cadbury
Schweppes, svjetska najveća slastičarska kompanija u 2006. godini, bili su prinuđeni da
povuku sedam Cadbury brendiranih proizvoda u UK i dva u Irskoj zbog
Salmonella
kontaminacije
.
Procijenjeni troškovi povlačenja proizvoda su bili 30 miliona funti, uključujući 5 miliona funti
marketinške kampanje da se povrati povjerenje kupaca. Ukoliko se imaju ovi brojevi na umu,
tačna procjena bolesti koje su uzrokovane hranom i ekonomskih troškova su nepoznati. U
industrijskim zemljama prijavljeno je samo mali dio slučajeva bolesti uzrokovanih hranom, a
još manje istraženo. Nekoliko neindustrijskih zemalja su etablirale sistem za izvještavanje o
bolestima uzrokovanih hranom, te je samo mali broj slučajeva zabilježeno (Frenzen et al.,
2005).
5. POJAVLJIVANJE PROBLEMA SIGURNOSTI HRANE
Sljedeća briga je ta, da omjer bolesti koji se prenose hranom, a koje su uzrokovali patogeni,
nije još identifikovan, te prema tome ne može biti dijagnosticiran. Procjenjuje se da su u
SAD-u nepoznati agenti koji se prenose hranom uzrokovali 65% procijenjenih slučajeva
smrti, odnosno 5200 slučajeva godišnje. Podatak je zabrinjavajući s obzirom da današnji opće
poznati patogeni koji se prenose hranom nisu bili prepoznati kao uzroci bolesti koje se
prenose hranom prije 30 godina. Prema tome,
Mycobacterium avium
podvrsta
paratuberculosis (Map) je organizam koji predstavlja potencijalnu brigu. Map je uzročnik
Johnove bolesti kod stoke, ali se smatra da je Map također uzročnik Chronove bolesti kod
ljudi, i da se može prenijeti putem mlijeka (uključujući pasterizirano mlijeko) i vjerojatno
preko druge hrane.
Tokom osamdesetih i devedesetih godina dvadesetog stoljeća pojavili su se patogeni koji se
prenose hranom, koji su rezistentni na antibiotike, a koji su povezani sa korištenjem
antibiotika u uzgoju životinja. Na primjer,
Salmonella typhimurium
DT 104
rutinski
pokazuje rezistentnost na 5 različitih antibiotika. Salmonella i Campylobacter pokazuju
rezistentnost na fluorohinolonske antibiotike, a ovi sastojci se koriste kod životinja.
