Toplinska obrada mesa

UVOD

Tema ovog maturalnog rada jeste toplinska obrada mesa. Toplinska obrada mesa ugrubo rečeno obuhvata sve radnje vezane za meso, počevši od pasterizacije i sterilizacije, pa preko barenja i dinstanja sve do priženja i kuhanja. Dakle, toplinska obrada mesa čini meso jestivim, odnosno od sirovine pravi obrok.
Shodno temi u ovom radu ćemo obraditi sve vrste toplinske obrade mesa, a to obuhvata: pasterizaciju, sterilizaciju, barenje (kuhanje na pari), dinstanje, prženje, pečenje, kuvanje, obradu mesa na ražnju i roštilju i obrada toplinskim mikrotalasima. Drugo poglavlje rada biće posvećeno prikazivanju promjena koje mesto trpi prilikom toplinske obrade.
1. TOPLINSKA OBRADA MESA

Toplinska obrada je fizička metoda kozervisanja mesa. Toplinska obrada je ostala jedna od najvažnijih metoda koja se koristi u proizvodnji i preradi mesa, produžuje održivost mesa i proizvoda dobijenih njegovom preradom. Toplinska obrada mesa se dijeli na:
• pasterizaciju,
• sterilizaciju,
• barenje,
• kuvanje,
• dinstanje,
• prženje,
• pečenje
• obradu na ražnju i roštilju i
• obradu mikrotalasima.
Pasterizacija i sterilizacija se koncentrišu na povećanje kvaliteta proizvoda, dok pečenje, prženje, dinstanje i obrada na roštilju utiču na organoleptička svojstva mesa i spadaju u kulinarske metode.

1.1. Pasterizacija

Pasterizacija je postupak konzervisanja nazvan po slavnom francuskom kemičaru Luju Pasteru koji je prvi primokenio ovu metodu na vinu. Pasterizacija spada u toplinske procese koji se obavljaju na temperaturama nižim od 100°C, uglavnom od 55 – 70°C radi produženja roka trajanja proizvoda. To je proces uništavanja vegetativnih formi mikroorganizama – uzročnika bolesti i kvarenja proizvoda, uz inaktivaciju enzima.
Razlikuju se dva tipa pasterizacije i to:
• pasterizaciju u trajanju od 30 minuta na 60°C i
• pasterizaciju u trajanju od nekoliko sekundi na 80 – 90°C.
Pri pasterizaciji se bitno ne mijenja sastav, ukus i prehrambena vrijednost mesa. Zagrijavanje proizvoda se vrši u ambalaži ili protokom proizvoda kroz pasterizatore. Temperaturama pasterizacije se uništavaju samo vegetativne oblike mikroorganizama, a ne i spore, a time postižemo i kratkotrajnu održivost namirnica, jer je veći broj mikroorganizama aktivan i iznad 100 °C .
Pasterizovani proizvodi od mesa zahtijevaju hladan lanac distribucije i skladištenja, jer se pod povoljnim uslovima spore aktiviraju, brzo množe i kvare proizvod