Odlomak

UVOD
Još u 4. veku pre nove ereAristotel je zapisao da bi morska voda kao i vino i druge tečnosti mogli da se pretvore u pijaću vodu kada bi se podvrgli pocesu destilacije. Ovakav zaključak nije korišćen sve do 8. i 9. veka nove ere, kada su arapski alhemičari osmislili „alambike“ koje su koristili za dobilanje osnova parfema.
Znanje o procesu destilacije brzo se širilo Evropom i u mnogim zemljama započela je proizvodnja destilovanih alkoholnih pića koji su nazvani „Voda života“. Otkrivanje pravog porekla alkoholnog pića nije nimalo lako pošto su recepti postali deo nacionalnog ponosa.
U 15. veku počinje proizvodnja „nacionalnih pića“ u zemljama Evrope i to džina u Engleskoj, šnapsa u Nemačkoj, vodke u Rusiji i Poljskoj i rakije na Balkanu. Reč rakija je arapskog porekla i potiče od reči „al-rak“ (znoj). U naše krajeve stigla je sa Turcima u 14. ili 15. veku i označavala je piće arak koje se proizvodilo u dalekoistočnim zemljama. U Srbiji se rakija proizvodila od različitog voća, najčešće šljive i to tek krajem 19. veka, nakon uništenja vinograda i smanjenja proizvodnje vina.
U srpskom narodu rakija je oduvek imala poseban značaj kako u svakodnevnom životu, svečanim trenucima, prilikom obreda, tako i kao prevencija i lek. Smatra se da jedna čašica rakije deluje preventivno na mnoge bolesti kao što su stres, depresija, dijabetes, angina pektoris, hepatitis A, kamen u bubregu, reumatični artritis, osteoporozu, kod poboljšanja pamćenja, ali i otvara apetit.
Za proizvodnju rakija od voća u Srbiji se najčešće koriste rakijske sorte šljive kao i sorte šljive kombinovanih svojstava. Takođe, u pojedinim delovima Srbije zavisno od podneblja i navika, za proizvodnju rakija se koriste i mnoge druge voćne vrste kao što su kajsija, kruška, dunja, jabuka, grožđe, višnja, malina, kupina, dud i drugo voće.
1. Pojam rakije
Rakija je žestoko alkoholno piće koje se dobija jednostrukom ili dvostrukom destilacijom mase koja se dobija alkoholnim vrenjem voća, raži, krompira i sličnog. Rakija je reč arapskog porekla i potiče od reči „al-rak“. U naše krajeve je stigla sa Turcima. U početku je označavala piće arak koje se proizvodilo u dalekoistočnim zemljama, a dobijalo se destilacijom prevrelog soka ili vina specijalnih vrsta palmi. Tek u 15. veku počinje proizvodnja nacionalnih pića u Evropi, a samim tim i rakija na Balkanu.
Rakija se može proizvoditi od svih voćnih vrsta koje sadrže šećer iz kojeg u toku alkoholne fermentacije nastaje alkohol. Najpogodnije voćne vreste za proizvodnju rakije su jabučaste (jabuke i kruške) i koštičave vrste (šljive, trešnje, višnje, kajsije i breskve). U nekim zemljama rakija se proizvodi i od bobičastog voća (maline, ribizle, kupine itd.). Lozovača i komovica se proizvode od prevrelog kljuka grožđa ili komine od grožđa koje zaostaju u proizvodnji vina.
Voće za proizvodnju rakije se bere u punoj fiziološkoj zrelosti jer u tom stadijumu voće sadrži maksimalnu količinu šećera i najizraženiju sortnu aromu koja je veoma važna za svaku voćnu rakiju. Za proizvodnju voćnih rakija uglavnom se koristi voće koje nije prikladno za duže čuvanje i skladištenje, prezrelo, oštećeno i manje kvalitetno. Od takvog voća može se dobiti još uvek dobra rakija. Jako trulo i plesnivo voće znatno umanjuje kvalitet rakije jer dolazi do prelaska stranih mirisa u rakiju za vreme destilacije. Rakija proizvedena od nedozrelog voća je drugorazrednog kvaliteta posebno u pogledu arome.
Za proizvodnju vrhunske rakije potrebno je uzimati samo fiziološki zrelo, neoštećeno i dobro čuvano voće. Prezrelo, oštećeno i plesnivo voće sadrži manje šećera i ima lošu aromu, pošto prezrelo voće brzo gubi aromatične komponente. Izuzetak od ovog generalnog pravila čine šljive i kruške viljamovke čiji prezreli plodovi sadrže više aromatičnih materija i daju kvalitetniju rakiju.
U tabeli je prikazan randman rakije pojedinih voćnih vrsta. Pod randmanom rakije podrazumeva se količina rakije koja se dobija od 100 kg voća ili grožđa:

No votes yet.
Please wait…

Prijavi se

Detalji dokumenta

Više u Agronomija

Više u Skripte

Komentari