1
1. OPŠTE KARAKTERISTIKE MLEKA
-Mleko je normalan proizvod lučenja mlečnih žlezda sisara. Mleko za ishranu ljudi je
proizvod dobijen iz jedne ili više redovnih, potpunih i neprekidnih muža krava, ovaca, koza,
kome ništa nije dodato ni oduzeto.
-U fizičko-hemijskom pogledu mleko je rastvor mineralnih materija, laktoze i nekih vitamina,
emulzija masti i koloidni rastvor proteina.
-Konzumno mleko je najčešće kravlje jer je ono najzastupljenije po količini i uglavnom se
koristi kod proizvodnje svih mlečnih proizvoda. Sa druge strane, iako kozije mleko čini svega
2% ukupne svetske proizvodnje, u ishrani se sve više ističu njegove prednosti, i u posljednjih
20 godina proizvodnja kozijeg mleka u svetu beleži sve veći porast
Skoro idealna namirnica jer sadrži sve neophodne hranljive materije
Sadrži visoko vredne proteine (spada u tzv. tečne proteinske namirnice)
Sadrži znatne količine ugljenih hidrata
Izvor je mineralnih materija (Ca, P, K)
Odnos i hemijska forma pojedinih sastojaka je veoma povoljan
2. FIZIČKE OSOBINE MLEKA
-pH-
6.5 - 6.7
Prirodna kiselost potiče od kiselih osobina proteina mleka (kazeina), kiselih soli (citrata i
fosfata), gasova u mleku (CO
2
)
-Puferski kapacitet mleka-
Zavisi od udela kazeina i fosfata u mleku, a značajan je za probavljivost hrane.
-Gustina mleka-
1.029 - 1.034
-Temperatura ključanja mleka-
100,16
0
C
-Temperatura mržnjenja vode-
-0.53 do -0.55
0
C
3. SASTAV MLEKA
Sastojci mleka se mogu podeliti na:
1) organske - proteini , lipidi, ugljeni hidrati, vitamini
2) neorganske - voda, mineralne materije, gasovi
2
3.1. Proteini
Mleko je veoma bogato proteinima. Proteini mleka imaju veliku biološku vrednost i po toj
osobini dolaze odmah iza proteina jaja, jer mleko sadrži sve esencijalne aminokiseline.
Proteini mleka su kazein, laktoalbumin, laktoglobulin, imunoglobulini i serumalbumini.
Kazein je supstanca čijim se zgrušavanjem omogućava proizvodnja sira i predstavlja osnovni
protein u njemu.
3.2. Masti
U mlečnoj masti je više od 30 masnih kiselina. Veliki broj masnih kiselina čini da je biološka
vrednost mlečne masti velika, jer organizam može da odabere one koje su mu potrebne a ne
može da ih sintetiše (linolna, linoleinska, arahidonska).
3.3. Laktoza
Služi kao jedan od izvora energije u organizmu. Fiziološki značaj proističe pre svega iz
činjenice da laktoza sadrži galaktozu koja ulazi u sastav cerebrozida koji predstavljaju
komponente tkiva centralnog nervnog sistema.
Kroz želudac laktoza prolazi skoro nepromjenjena jer se teže resorbuje i teže podleže
hidrolizi pod dejstvom mikroorganizama, nego drugi šećeri. Zbog ovoga jedan deo laktoze
dospeva u ileum gde ga koriste mikroorganizmi i fermentacijom obrazuju mlečnu kiselinu
koja snižava pH u crevima čime se snižava aktivnost štetne mikroflore i time se suzbijaju
gastrointestinalni poremećaji. Šta više, laktoza stimuliše razvoj bakterija koje stvaraju
kiselinu.
Utvrđeno je da laktoza poboljšava iskorišćenje Ca iz hrane u organizmu. Takođe, poboljšava
i resorpciju i drugih elemanata: Mg, Ba, Ra, Sr, pa čak i P.
3.4. Mineralne materije
Mineralne materije mleka karakteriše veoma veliki broj različitih komponenata. Sa gledišta
ishrane mineralne materije karakterišu sledeće osobine:
mleko sadrži znatne količine mineralnih sastojaka bitnih u svakodnevnoj ishrani, kao
što su Ca i P;
mineralne materije se nalaze u takvom međusobnom odnosu koji najbolje odgovara
potrebama organizma;
veliki broj elemenata omogućuje organizmu da izabere one koji su mu najpotrebniji,
što daje ovim sastojcima veliki biološki značaj;
mleko je siromašno u nekim elementima značajnim za ishranu. To je prije svega slučaj
sa Fe.
3.5. Vitamini
Mleko je bogato vitaminima B
2
, B
12
, osrednje bogato vitaminima A, B
1
i siromašno
vitaminima D, E i C.
