Aditivi u hrani
Kao posljedica razvoja prehrambene tehnologije i potreba da se količina hrane sačuva duži period, te
povećanih zahtjeva potrošača prehrambena industrija se prilagđavala nudeći hranu sa novim
senzorskim svojstvima, novim izgledom, dužim rokovima trajanja, novim ukusima i sl. Značajnu ulogu
u tim kreacijama imali su i sve više imaju razni dodaci hrani koje nazivamo aditivima. To su tvari
poznate hemijske strukture, koje se samostalno ne konzumiraju, niti su tipičan sastojak hrane i u
pravilu su bez prehrambene vrijednosti. Dodaju se hrani (ali i lijekovima) za vrijeme proizvodnje,
prerade, skladištenja ili pakiranja, radi poboljšanja fizikalnih i senzorskih svojstava. Pošto nisu
prirodan sastojak hrane, ali ni lijekova, oni nose određene zdravstvene rizike. Pojedini aditivi ako se
unose u količini koja premašuje dozvoljeni dnevni unos (ADI), mogu izazvati degenerativane
promjene, alergijske reakcije, te povećati rizik za određene oblike raka i drugih bolesti. Zbog toga
upotreba aditiva u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji mora biti pod strogom zakonskom
kontrolom i predmet stalnih provjera. Sa zakonodavnog stanovišta, svaki aditiv u hrani mora imati
korisnu i prihvatljivu funkciju ili svojstvo da bi njegova upotreba bila opravdana.
Prihvatljivom
funkcijom aditiva smatra se poboljšanje nekog od atributa kvaliteta, produženja roka trajanja,
poboljšanje teksture i organoleptičkih osobina, povećanje nutritivne vrijednosti, stvaranje i
poboljšanje funkcionalnih svojstava, olakšavanje prerade i povećanje prihvatljivosti potrošača.
Upotreba aditiva u svrhu sakrivanja oštećenja ili kvarenja namirnice kao i zavaravanja potrošača
strogo je zabranjena propisima kojima se regulira njihova upotreba. Za većinu aditiva postoje prirodni
analozi, koji se često komercijalno proizvode iz prirodnih izvora. Takvi su na primjer, pektini,
antioksidansi, vitamini, minerali, prirodne boje, te prirodne arome.
Zdravstvena ispravnost i sigurnost hrane postaju bezuvjetan zahtjev, kako potrošača tako
zakonodavstva. Programi sigurnosti hrane se usmjeravaju na kontrolu hrane proaktivnim
preventivnim pristupom po principu «od farme do stola» (eng. from farm to table approach).
Ovim pristupom se želi ostvariti nadzor nad svim koracima vezanim uz proizvodnju,
skladištenje, čuvanje, distribuciju i pripremu hrane temeljem kontrole postupaka proizvodnje
hrane i praćenjem sljedivosti . Prisutnost štetnih tvari u hrani je neizbježna te je stoga
potrebno utvrditi maksimalno dopuštene udjele takvih tvari u pojedinoj vrsti hrane.
.
Definicija aditiva
Doslovno značenje riječi aditiv podrazumijeva dodatak. Aditivi ili dodaci su tvari ili smjese
od tvari koje nisu namirnice niti njihovi nutrtijenti, ali se dodaju namirnicama za vrijeme
proizvodnje, prerade, uskladištenja, pakiranja ili transporta radi povećanja kvalitativnih
svojstava (izgleda, okusa, mirisa, boje, strukture, trajnosti namirnice/proizvoda) . To su
nenutritivne tvari koje se dodaju namirnicama namjerno i u malim količinama kako bi se
popravio njihov izgled, aroma, tekstura i održljivost . Pod aditivom se podrazuniijeva bilo
koja tvar koja se normalno konzumira kao namirnica, a nema karakteristike sastojka hrane i
nema nutritivne vrijednosti .
U svim definicijama se smatra da aditivi nemaju nutritivnu vrijednost, jer je ona u principu
zanemarljiva ili je sekundarnog značaja. “Nutritivna vrijednost” često se svodi samo na
nutritivna svojstva proteina, ugljičnih hidrata i lipida kao i energetsku vrijednost hrane.
Većina aditiva nema energetsku vrijednost, ali može imati značajnu biološku aktivnost,
odnosno regulacijsko zaštitnu funkciju (vitamini, minerali i prirodni pigmenti),
gradivnu (minerali, aminokiseline) kao i energetsku vrijednost (prirodni zasladjivači,
jestive kiseline itd.).
Iako imaju broj E često se aditivima ne smatraju nutritivni dodaci – tvari
radi poboljšanja prehrambene vrijednosti namirnica (vitamini i minerali). Aditivima se ne
smatraju baze za žvakaću gumu jer se ne unose u probavni sistem u organizam izuzev usta, a
nakon upotrebe izbacuju se iz usta. Pektini kao hidrokoloidne tvari koje se koriste za želiranje
spadaju u aditive. Međutim, određeni pektini kao što je “tekući pektin”, koji potječe iz
sasušene jabučne komine (pulpe) ili kore citrus voća ili njihove mješavine, a koje se dobivaju
djelovanjem razrijeđene kiseline i djelomično neutralizacijom, ne smatraju se aditivima. To su
sirovine za proizvodnju. Takođe određeni škrobovi i dekstrini se ne smatraju aditivima. To su
bijeli ili žuti dekstrin (E 1400), prženi ili dekstrirani škrob, škrob modificiran kiselinama (E
1401) i lužinama (E 1042), bijeljeni škrob (E 1043) kao i fizički modificirani škrob i škrob
tretiran amilolitičkim enzimima (E 1405). U aditive ne spadaju krvna plazma, jestiva želatina,
hidrolizati bjelančevina i njihove soli, mliječne bjelančevine i gluten, aminokiseline i njihove
soli (izuzev glutaminske kiseline, glicina, cisteina, cistina i njihovih soli), kazeini i kazeinati,
te inulin jer nemaju nikakvu funkciju aditiva.
Često se aditivima nazivaju i neki toksikanti što je u principu pogrešno. Tu se prije svega
misli na aditive koji se koriste u proizvodnji ambalažnih materijala kao što je plastika, papir,
staklo i sl., koji u malim količinama i određenim uvjetima mogu migrirati iz ambalaže u
proizvod, pa ovaj termin uvodi zabunu u području prehrambenih aditiva.
Aditivi na tržištu se mogu nabavljati u formi:
čiste hemijske tvari
smješe sa nosačem
smješe različitih aditiva bez nosača
smješe različitih aditiva sa nosačem/otapalom
Aditivi kao čista hemijska supstanca su najčešće sintetski aditivi i aditivi porijeklom iz
minerala.
Aditivi = čista hemijska supstanca
Tabela 5.1.
Primjer aditiva koji su čista hemijska
Aditiv može biti u smjesi sa nosačem ili rastvaračem. U ovom slučaju najčešče se pojavljuju
prirodne i sintetske arome, prirodne sintetske boje, pojačivači okusa, vitaminski preparati i sl.
Većina komercijalnih aditiva koji se nudi na tržištu imaju ovu formu. Mogu da budu u
krutom, tečnom ili praškastom stanju.
Osnovna supstanca + nosač/rastvarač =Aditiv
Aditiv se može sastojati od osnovna supstanca koja čini aditiv zajedno sa supstanacom u kojoj
aditiv može biti rastvoren (rastvarač) ili supstanca koja može biti nosač aditiva. Kao primjer
možemo uzeti kurkumu koja se koristi kao žuta boja. Kod kurkme kao nosač može se koristiti
određena masnoća.
Aditiv se može naći i u formi smješe različitih aditiva bez nosača. U takvom slučaju se
kombiniraju često prirodne arome i boje. Postoje slučajevi kad određena boja daje i korekciju
okusa.
