Odlomak

Aditivi u hrani
Kao posljedica razvoja prehrambene tehnologije i potreba da se količina hrane sačuva duži period, te povećanih zahtjeva potrošača prehrambena industrija se prilagđavala nudeći hranu sa novim senzorskim svojstvima, novim izgledom, dužim rokovima trajanja, novim ukusima i sl. Značajnu ulogu u tim kreacijama imali su i sve više imaju razni dodaci hrani koje nazivamo aditivima. To su tvari poznate hemijske strukture, koje se samostalno ne konzumiraju, niti su tipičan sastojak hrane i u pravilu su bez prehrambene vrijednosti. Dodaju se hrani (ali i lijekovima) za vrijeme proizvodnje, prerade, skladištenja ili pakiranja, radi poboljšanja fizikalnih i senzorskih svojstava. Pošto nisu prirodan sastojak hrane, ali ni lijekova, oni nose određene zdravstvene rizike. Pojedini aditivi ako se unose u količini koja premašuje dozvoljeni dnevni unos (ADI), mogu izazvati degenerativane promjene, alergijske reakcije, te povećati rizik za određene oblike raka i drugih bolesti. Zbog toga upotreba aditiva u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji mora biti pod strogom zakonskom kontrolom i predmet stalnih provjera. Sa zakonodavnog stanovišta, svaki aditiv u hrani mora imati korisnu i prihvatljivu funkciju ili svojstvo da bi njegova upotreba bila opravdana. Prihvatljivom funkcijom aditiva smatra se poboljšanje nekog od atributa kvaliteta, produženja roka trajanja, poboljšanje teksture i organoleptičkih osobina, povećanje nutritivne vrijednosti, stvaranje i poboljšanje funkcionalnih svojstava, olakšavanje prerade i povećanje prihvatljivosti potrošača. Upotreba aditiva u svrhu sakrivanja oštećenja ili kvarenja namirnice kao i zavaravanja potrošača strogo je zabranjena propisima kojima se regulira njihova upotreba. Za većinu aditiva postoje prirodni analozi, koji se često komercijalno proizvode iz prirodnih izvora. Takvi su na primjer, pektini, antioksidansi, vitamini, minerali, prirodne boje, te prirodne arome.
Zdravstvena ispravnost i sigurnost hrane postaju bezuvjetan zahtjev, kako potrošača tako zakonodavstva. Programi sigurnosti hrane se usmjeravaju na kontrolu hrane proaktivnim preventivnim pristupom po principu «od farme do stola» (eng. from farm to table approach). Ovim pristupom se želi ostvariti nadzor nad svim koracima vezanim uz proizvodnju, skladištenje, čuvanje, distribuciju i pripremu hrane temeljem kontrole postupaka proizvodnje hrane i praćenjem sljedivosti . Prisutnost štetnih tvari u hrani je neizbježna te je stoga potrebno utvrditi maksimalno dopuštene udjele takvih tvari u pojedinoj vrsti hrane.
.
Definicija aditiva
Doslovno značenje riječi aditiv podrazumijeva dodatak. Aditivi ili dodaci su tvari ili smjese od tvari koje nisu namirnice niti njihovi nutrtijenti, ali se dodaju namirnicama za vrijeme proizvodnje, prerade, uskladištenja, pakiranja ili transporta radi povećanja kvalitativnih svojstava (izgleda, okusa, mirisa, boje, strukture, trajnosti namirnice/proizvoda) . To su nenutritivne tvari koje se dodaju namirnicama namjerno i u malim količinama kako bi se popravio njihov izgled, aroma, tekstura i održljivost . Pod aditivom se podrazuniijeva bilo koja tvar koja se normalno konzumira kao namirnica, a nema karakteristike sastojka hrane i nema nutritivne vrijednosti .
U svim definicijama se smatra da aditivi nemaju nutritivnu vrijednost, jer je ona u principu zanemarljiva ili je sekundarnog značaja. “Nutritivna vrijednost” često se svodi samo na nutritivna svojstva proteina, ugljičnih hidrata i lipida kao i energetsku vrijednost hrane. Većina aditiva nema energetsku vrijednost, ali može imati značajnu biološku aktivnost, odnosno regulacijsko zaštitnu funkciju (vitamini, minerali i prirodni pigmenti), gradivnu (minerali, aminokiseline) kao i energetsku vrijednost (prirodni zasladjivači, jestive kiseline itd.). Iako imaju broj E često se aditivima ne smatraju nutritivni dodaci – tvari radi poboljšanja prehrambene vrijednosti namirnica (vitamini i minerali). Aditivima se ne smatraju baze za žvakaću gumu jer se ne unose u probavni sistem u organizam izuzev usta, a nakon upotrebe izbacuju se iz usta. Pektini kao hidrokoloidne tvari koje se koriste za želiranje spadaju u aditive. Međutim, određeni pektini kao što je “tekući pektin”, koji potječe iz sasušene jabučne komine (pulpe) ili kore citrus voća ili njihove mješavine, a koje se dobivaju djelovanjem razrijeđene kiseline i djelomično neutralizacijom, ne smatraju se aditivima. To su sirovine za proizvodnju. Takođe određeni škrobovi i dekstrini se ne smatraju aditivima. To su bijeli ili žuti dekstrin (E 1400), prženi ili dekstrirani škrob, škrob modificiran kiselinama (E 1401) i lužinama (E 1042), bijeljeni škrob (E 1043) kao i fizički modificirani škrob i škrob tretiran amilolitičkim enzimima (E 1405). U aditive ne spadaju krvna plazma, jestiva želatina, hidrolizati bjelančevina i njihove soli, mliječne bjelančevine i gluten, aminokiseline i njihove soli (izuzev glutaminske kiseline, glicina, cisteina, cistina i njihovih soli), kazeini i kazeinati, te inulin jer nemaju nikakvu funkciju aditiva.
Često se aditivima nazivaju i neki toksikanti što je u principu pogrešno. Tu se prije svega misli na aditive koji se koriste u proizvodnji ambalažnih materijala kao što je plastika, papir, staklo i sl., koji u malim količinama i određenim uvjetima mogu migrirati iz ambalaže u proizvod, pa ovaj termin uvodi zabunu u području prehrambenih aditiva.
Aditivi na tržištu se mogu nabavljati u formi:
• čiste hemijske tvari
• smješe sa nosačem
• smješe različitih aditiva bez nosača
• smješe različitih aditiva sa nosačem/otapalom
Aditivi kao čista hemijska supstanca su najčešće sintetski aditivi i aditivi porijeklom iz minerala.

No votes yet.
Please wait…

Prijavi se

Detalji dokumenta

Više u Hemija

Više u Skripte

Komentari