Odlomak

1. Uvod
Lipidi su estri trohidroksilnog alkohola glicerola i viših masnih kiselina. To su jedinjenja različitog sastava po pravilu nerastvorna u vodi, a rastvorna u organskim rastvaračima. Čine 1/3 svih hranljivih sastojaka neophodnih za održavanje života, a nalaze se skoro u svim prehrambenim proizvodima. Biološki su veoma značajna jedinjenja. Osnovna su komponenta bioloških membrana i utiču na njihovu prpustljivost, učestvuju u predaji nervnih impulsa, stvaraju kontakte među ćelijama, čine energetske rezerve, štite organizam od mehaničkih povreda i formiraju termoizolacioni sloj.
Zbog specifične hemijske strukture lipidi se sastoje od nepolarnog i polarnog dela. Jedan je hidrofilan (ima afinitet prema vodi) i to je glava a drugi hidrofoban deo (ne voli prisustvo vode) i to je rep.
Proizvodi koji se na sobnoj temperaturi nalaze u čvrstom stanju nazivaju se mastima, a proizvodi koji se na sobnoj temperaturi nalaze u tečnom agregatnom stanju nazivaju se uljima. Većina masti životinjskog porekla su čvrste, a većina masti biljnog porekla su tečne.
Uloga lipida:
Energetska uloga lipida ogleda se u tome što se njihovim razlaganjem oslobađa velika količina energije. Skladište se u ćelijama masnog potkožnog tkiva, odakle se prema potrebi organizma mogu koristiti.
Gradivna uloga lipida odnosi se na to što se deo masti koristi za izgradnju i obnovu ćelija i njenih delova.
Regulatornu ulogu imaju hormoni koji su steroidi.
Zaštitnu ulogu imaju masno tkivo koje okružuje bubrege i potkožni sloj masti koji pretstavlja toplotni izolator.
sl.1 lipidni dvosloj
2. Podela masnih kiselina
U sastav masti ulaze masne kiseline od 4 – 26 C atoma, uglavnom su to masne kiseline od C16 – C18 i to su palmitinska sa 16 C atoma, stearinska sa 18 C atoma i oleinska sa 18 C atoma..
U zavisnosti od broja H atoma koji su vezani za slobodne valence ugljenika u molekulu, razlikuju se tri tipa masnih kiselina:
– zasićene,
– mononezasićene i
-polinezasićene.
Kod zasićenih masnih kiselina svi ugljenikovi atomi su zasićeni vodonikom. Zasićene masne kiseline se nazivaju tako jer ne sadrže dvostruke (kovalentne) veze. Najzastupljenije su u mastima koje su u čvrstom agregatnom stanju na sobnoj temperaturi. Najčešće zasićene masne kiseline u prirodi su:
• Maslačna kiselina (butanska): CH3(CH2)2COOH
• Palmitinska kiselina (heksadekadska): CH3(CH2)14COOH
• Stearinska kiselina (oktadekadska): CH3(CH2)16COOH
• Arahidska kiselina (eikosanoidna): CH3(CH2)18COOH

Masne kiseline kod kojih postoji jedna nezasićena veza nazivaju se mononezasićene, a masne kiseline sa dve ili više nezasićenih veza nazivaju se polinezasićene. Nezasićene masne kiseline dominiraju u biljnim uljima i tečnim mastima nekih morskih životinja.
Utvrđeno je da masti rečnih riba sadrže više C16 i C20 mononezasićenih, a manje C20 i C22 polinezasićenih masnih kiselina nego morske ribe.
Od nezasićenih masnih kiselina najviše je zastupljena oleinska sa jednom dvogubom vezom, linolna sa dve dvogube veze i linoleinska sa tri dvogube veze.
Linolna kiselina ima prvu dvostruku vezu između 6 i 7 C atoma, zbog čega se naziva omega 6-masnom kiselinom, linoleinskana kiselina ima dvostruku vezu između 3 i 4 C- atoma, i ubraja se u omega 3-masne kiseline.

No votes yet.
Please wait…

Prijavi se

Detalji dokumenta

  • 11 stranica
  • Funkcionalna svojstva hrane Svetlana
  • Školska godina: Svetlana
  • Seminarski radovi, Skripte, Biologija
  • Srbija,  Prokuplje,  Visoka poljoprivredno – prehrambena škola strukovnih studija u Prokuplju  
  • ,

Više u Biologija

Više u Seminarski radovi

Više u Skripte

Komentari