Osnovne   karakteristike   živih   bića,   a   samim   tim   i   čoveka   su:   određen   hemijski   sastav   i
citološka građa organizama, razmena materije i energije, kretanje, razmnožavanje, razviće i
reakcije na dejstvo draži. Na čovekov organizam od rođenja do smrti deluju različiti činioci iz
spoljnje sredine. Jedan od najznačajnijih među njima je hrana. Ishrana je nesumnjivo jedan
od najvažnijih spoljnih činilaca, koji uslovljavaju dobro ili loše zdravlje, i utiču na radnu
sposobnost i dužinu ljudskog života. Poznavanje i razumna primena savremenih znanja o
ishrani, omogućavaju nam da svesno utičemo na životne procese u našem organizmu. Danas
smo u stanju, ne samo da nabrojimo koji su sastojci hrane potrebni našem telu, već i u kojoj
količini   i   u   kakvom   obliku   ih   ono   najbolje   iskorišćava.   Pod   hranom   podrazumevamo
hranljive materije koje čovek uzima od biljnih i životinjskih proizvoda, kao i mineralnog dela
sveta, radi održavanja života i radne sposobnosti. Vrlo je široka raznolikost u sastavu hrane
ljudi, s obzirom na mogućnosti, ukus, navike, klimu i dr. Ljudska hrana, sastavljena je od
hranljivih   materija,   tj.   od   onih   jedinjenja   koja   se   mogu   izdvojiti   iz   namirnica   biljnog   i
životinjkog porekla, u čistom stanju, a služe za ishranu. Hranljive materije, osim vode i
kiseonika,   jesu   belančevine,   masti,   ugljeni  hidrati,   organske  kiseline,   vitamini,   mineralne
materije. Na osnovu Zakona o bezbednosti  hrane, hrana se definiše kao svaka supstanca ili
proizvod, prerađena, delimično prerađena ili neprerađena, a namenjena je za ishranu ljudi ili
se opravdano može očekivati da će se koristiti za ljudsku upotrebu. Prema poreklu hrana se
deli   na:   hranu   životinjskog   porekla,   hranu   biljnog   porekla,   mešovitu   hranu   koja   sadrži
sastojke biljnog i životinjskog porekla, hranu ni binjnog ni životinjskog porekla (mineralne
materije, so), ostalu hranu (nova hrana, genetsi modifikovana hrana i genetski modifikovana
hrana za životinje).

Proizvodi koje ljudi koriste za ishranu radi normalnog održavanja života nazivaju se životnim
namirnicama. Životne namirnice po svom hemisjkom sastavu predstavljaju smešu različitih
jedinjenja neorganskog i organskog porekla. Prema zakonu, životnim namirnicama se smatra
sve ono što se upotrebljava za hranu ili piće u prerađenom ili neprerađenom stanju, kao i
začini, boje i sve druge materije koje se dodaju namirnicama radi konzervisanja, popravke
izgleda, bojenja, ukusa ili mirisa.

Pravilna ishrana je ključni faktor rasta i razvoja svakog deteta. Ishrana dece u velikoj meri
utiče na sve aspekte odrastanja: fizički, emotivni, socijalni i mentalni. Deca u toku svog rasta
uče sve što će im biti potrebno kad budu zrele osobe, a jedan od najbitnijih faktora je moć
koncentracije i učenja.

Deci je za razliku od odraslih mnogo važnije kakve namirnice će da se unose, a u njima ne bi
trebalo da ima industrijskih proizvoda punih šećera i soli, veštačkih boja, zaslađivača,
stimulansa tj. aditiva. Svi smo čuli za izreku „zdravlje na usta ulazi“ a da bi deca bila i ostala
zdrava, potrebno je da u ishrani unose svih 7 „stubova“ zdrave ishrane: belančevine, ugljene
hidrate, masti, vlakna, vitamine, minerale i vodu.

Deci ne treba davati istu, monotonu hranu jer samo raznovrsnom nutritivno vrednom
(hranjivom) ishranom dete dobija upravo ono što mu je potrebno. Roditelji u velikoj meri

Diplomski rad Natalija Bandić

2. Kontrola kvaliteta namirnica

Svaka   namirnica   reprezentuje   se   osnovnim   organoleptičkim   svojstvima,   kao   što   su   boja,
konzistencija,   miris,   ukus   i   dr.   Često,   ova   svojstva   nisu   adekvatan   odraz   hemijske
kompozicije, nutritivne vrednosti, sadržajnih komponenata i njihovog optimalnog odnosa,
koji   su   bitni   za   kvalitetnu   hranu.   Ova   svojstva   moraju   se   dokazivati   fizičko-hemijskim,
mikrobiološkim i drugim ispitivanjima. Za potrošača, neophodno je, pre svega, da namirnica
bude higijenski ispravna, tj. da ne sadrži sastojke štetne za organizam (razne mikroorganizme
i   njihove   toksine,   druge   štetne   materije   i   rezidue   pesticida,   antibiotike   i   aditive   iznad
dozvoljenih količina).

Slika 1.

Kontrola kvaliteta namirnica

Životne namirnice koje čovek koristi u ishrani vrlo su složenog biohemijskog sastava i imaju
različita nutritivno-fiziološka svojstva. Primenom savremene nauke, tehnike i tehnologije, uz
upotrebu različitih zaštitnih sredstava (pesticida, aditiva i dr.), a zahvaljujući razvoju
prehrambene industrije, naročito njenih pojedinih grana, postiže se proizvodnja širokog
asortimana namirnica, s različitim stepenom pripremljenosti za ishranu [1].

U današnje vreme sve je manje namirnica koje čovek uzima neposredno iz prirode za ishranu,
već se najveći deo dobija različitim postupcima prerade i dorade, pri čemu one često gube od
prvobitne   vrednosti.   Mali   je   broj   industrijski   dobijenih   namirinica   koje,   pored   potrebnih
količina   osnovnih   komponenata   (belančevina   i   dr.),   sadrže   i   neophodne   mikroelemente,
vitamine i druge biološki vredne materije u dovoljnim količinama, o čemu treba voditi računa
pri   tehnološkom   procesu   proizvodnje.   Radi   olakšanja   u   proizvodnji   i   radi   obezbeđivanja
kvalitetne   hrane   odavno   se   u   svetu   pristupilo   izradi   standardnih   normi   njene   higijenske
ispravnosti i kvaliteta. I u našem društvu, koje je deo svetskog ekonomskog sistema, takođe,
poklanja se pažnja standardizaciji zdravstvene ispravnosti i kvaliteta namirnica.