Rezidue i kontaminanti u hrani

UVOD

Važnost hrane u našem svakodnevnom životu je krucijalna, pa je njena zdravstvena bezbijednost postala bezuvjetan zahtjev, kako potrošača tako i domaćeg i međunarodnog zakonodavstva. Zahtjevi za kvalitet hrane mogu se klasificirati u dvije osnovne grupe primarne i sekundarne.
Primarni zahtjevi bazirani na zaštiti zdravlja potrošača i određuju se zakonskom regulativom. Potrošači preferiraju hranu za koju znaju da je zdravstveno bezbijedna, a dobro educirani prepoznaju proizvode koji imaju veći stupanj zdravstvene bezbijednosti. Prepoznavanje zdravstvene bezbijednosti bazira se najčešće na garancijama proizvođača i posjedovanju certifikata koje daju ovlaštene institucije,ali i povjerenju u monitoring i kontrolu koje obavljaju državne institucije.
Sekundardni zahtjevi su značajni sa aspekta interesa potrošača da zadovolji specifične zahtjeve kao što su nutritivna, tehnološka, etnička, organoleptičkai druga svojstva ili atributi kvaliteta hrane. Tako prema ovim atributma postoji konvencionalni kvalitet hrane, organski proizvedena hrana, hrana sa geografskim porijeklom i tradiconalnim ugledom, hrana dobijena od GMO, novel food ili nova hrana itd. Posebna grupa su nutritivni atributi, koji postaju sve zahtjevniji, pa se razvija dijetetska hrana, hrana za trudnice i dojilje, dječija hrana, hrana za starije osobe, hrana za sportaše i sl. Međutim postoji i hrana koja je sukladna prehrambenim običajima kao i etnička hrana gdje se ubraja: halal, košer, vegetarijanska i slična hrana.
Zahtjev za zdravstvenom bezbijednosti je primarani obligatoran. O njemu se ne diskutira dali treba bit zadovoljen ili ne, onje propisan zakonima. Prema zakonskoj regulativi, zdravstvena ispravnost determinirana je odsustvom materija biološkog, hemijskog i fizičkog porijekla koje se mogu naći u hrani i proizvesti štetan uticaj na zdravlje čovjeka. Prema većini zakona, kod nas i u svijetu, zdravstveno ispravnom hranom se smatra hrana koja ne sadrži mikroorganizme, parazite i njihove razvojne oblike u broju koji predstavlja opasnost za zdravlje ljudi, te hrana koja ne sadrži štetne ili opasne materije u koncentracijama koje same ili zajedno s drugim materijama predstavljaju opasnost za zdravlje ljudi. Hrana se smatra zdravstveno ispravnom ukoliko ne može prouzročiti štetne utjecaje na zdravlje ljudi i ako je proizvedena, pripremljena i konzumirana u skladu sa njezinom namjenom, dok se hrana smatra zdravstveno neispravnom ukoliko je štetna za zdravlje ljudi i neprikladna za ljudsku konzumaciju.
Zdravstvena bezbijednost hrane je jedan od najvažnijih zahtjeva koji se postavljaju u kvalitetu života svremenog društva. Hrana, ishrana i životni stil su kriteriji po kome se može ocjenjivati kvalitet života svakog pojedinca. Pojedinac kao i društvo nisu imuni na dinamične promjene koje se dešavaju u okruženju, pa se neprekidno pod uticajem okoline, navika, običaja i društveno-ekonomskog progresa mijenjaju i stavovi prema hrani i ishrani.
Hrana i ishrana kao dio životnog stila nosi visok stepen rizika kada je u pitanju nastanak određenih bolesti. Ove bolesti možemo svrstati u dvije osnovne grupe: bolesti nepravilnog načina ishrane i bolesti izazvane hranom. Bolesti nepravilnog načina ishrane, odnosno bolesti suficitarnosti/ deficitarnosti nutrijenata u ishrani regulatorno se tretiraju odvojeno od legislative koja se odnosi na bolesti izazvane hranom. Bolesti suficitarnosti/deficitarnosti su jedan od gorućih problema savremenog društva, ali ništa manje značjne su i bolesti koje nastaju unosom kontaminirane hrane.
Osnovni cilj zdravstvene bezbijednosti je spriječiti bolesti izazvane hranom,a koje nastaju usljed djelovanja različitih štenih materija iz hrane. Zbog toga se nacionalni programi bezbijednosti hrane fokusiraju na proizvodnji, kontroli i monitoringu hrane. Praktično sprovođenje ovih programa bazirano je na proaktivnom preventivnom pristupu «od farme do stola» ili u novije vrijeme «od usta do farme ». Na taj način se nastoji kontrolirati svaki korak vezan uz primarnu poljoprivrednu proizvodnju, preradu, pakovanje, skladištenje, distribuciju i na koncu pripremu hrane.

Bezbjednost hrane se odnosi na pojavu opasnosti i ne obuhvata ostale aspekte uticaja na ljudsko zdravlja kao što je režim ishrane, odnosno nutritivni aspekt. Ipak danas se sve više govori i o nutitivnim opasnostima i rizicima. U praksi ljudi često jedu zdravstveno bezbjednu hranu, ali obolijevaju od bolesti suficitarnosti ili deficitarnosti nutrijenata u njihovoj ishrani. Još u antičko vrijeme grčki filozof Hipokrat postavio je temelje savremene medicine, ali iishrane, pa se njegova misao: „Neka hrana bude lijek, a lijek neka bude hrana” i danas ponavalja kao općte prihvatljiva formula u nauci o hrani i ishrani. Mnogi naučnici su doprinijeli savremnim spoznajama o hrani, ishrani i zdravstvenoj bezbijednosti hrane. Još u18. vijeku se počela razvijati nauka o kontroli i sastavu živežnih namirnica kada je sve više bila prisutna tvrdanja, koju je prvi izrekao F. Acuum (1768-1838) ”dase smrt nalazi u loncu”. Razvoj nauke, tehnike i tehnologije u oblasti primarne poljoprivredne proizvodnje, prerade, pakovanja i distribucije hrane omogućio je u industrijski razvijenim zemljama proizvodnju dovoljne količine hrane da se eliminira glad. S druge strane, suvišne količine i obilje hrane nisu donijele zdravlje. Obilje hrane donijelo je sa sobom i bolesti. U prvom redu to su bolesti suficitarnosti nutrijenata u ishrani, kao što je debljina, koju često prate bolesti tzv. metaboličkog sindroma: bolesti krvnih sudova, hiperlipidemija, hipertenzija, dijabetes melitus II, mikroalbumeuria i sl. Unos prevelike, nuravnotežene količine nutrijenata posebno lipida smatra se uzrokom mnogih karcinogenih oboljenja. Šta se u stvari događalo? Tokom evolucije ljudsko tijelo se najčešće razvijalo u uvjetima oskudice hrane i nutrijenata koji su značajni za održanje homeostaze organizma. U nedostatku raznovrsne hrane, čiji je deficit bio očigledan sve do dvadesetog vijeka, prisutne su bile bolesti deficitarnosti nutrijenata u ishrani kao što su avitaminoze, gušavost te drugi oblici malnutricija. Sve do dvadestog stoljeća čovjek je iskorištavo masnoće pohranjene u tijelu da bi se održao u životu. Nakon industrijske revolucije i rasta materijalne potrošnje hrana postaje bogatija masnoćama i drugim nutrijentima, a tijelo se još nije prilagodilo takvim promjenama. Tako se nije razvio mehanizam koji bi se regulacijski prilagodio unosu previše nepotrebne energije, pa se vjeruje da je to jedan od evolucijskih razloga povećane debljine, a s njom i bolesti suficitarnosti ishrane.

Posljednjih desetljeća, zbog socijalnih i kulturoloških promjena kao i promjena životnog stila, porasta urbanizacije i demografskog starenja populacije, bolesti prouzrokovane debljinom postale su jedan od značajnijih problema koji danas ima razmjer globalne epidemije.Osim bolesti suficitarnosti i defictarnosti nutrijenata u ishrani danas su prisutne i drugi tipovi bolesti vezanih za ishranu. Vrijedno je pomenuti hipersenzitivnost na hranu koja se ispoljava u formi alergija i netolerancije na pojedine nutrijente (netolerancija na laktozu i glutenska enteropatija). Isto tako prisutni su poremećaji u ishrani kao što je anoreksija i bulimija.

S druge strane, razvoj tehnologije i tehnički progres doprinijeli su proizvodnji dovoljno hrane ali kao posljedica pojavljuju se kontaminanti koji nisu prirodan sastojak hrane. Tako se osim prirodnih sastojaka ( nutrijenti) u hrani mogu naći i nepoželjne komponente porijeklom iz okoliša ili komponente koje čovjek koristi u procesima primarne poljoprivredne proizvodnje, prerade, pakovanja, skladištenja i distribucije. Zbog toga je kontrola kvaliteta hrane i upravljanje kontrolom kvaliteta i zdravstvenom bezbijednosti imperativ koji je neupitan. Danas istraživanja teže ka određivanju značenja pojedinih sastojaka hrane i utjecaja ishrane na zdravlje i bolest. Pri tome se razvijaju proizvodni procesi koji omogućavaju dobijanje hrane sa najmanje degradativnih promjena tokom prerade kao i nutritivno vrijednih i zdravstveno ispravnih proizvoda.
Zdravstvena bezbjednost hrane je koncept primjene zakonske regulative i standarda, koji ako se primijene u proizvodnji omogućavaju da tako dobijena hrana neće naškoditi potrošaču. Danas se korsiti proaktivan, preventivni i procesni pristup u sprečavanju moguće kontaminacije hrane u svim fazama proizvodnje. Tako su razvijeni na globalnom svjetskom nivou različiti standardi čija implementacija podiže zdravstvenu bezbijednost hrane.

REZIDUE I KONTAMINANTI – ŠTETNOST PO ZDRAVLJE

Štetnost po zdravlje oređenih tvari objašnjava se metodama koje se izučavaju u okviru toksigologije, iz koje se podtepeno diferencira toksikologija hrane. Toksikologija je nauka o otrovima (lat. toksikon–otrov, logos–nauka ). Proučava štetne efekte hemijskih i fizikalnih agenasa na žive organizme. Ovi agensi se opcenito nazivaju toksikantima. Od doze tog agensa ovisi da li neka tvar ima toksično djelovanje.
Pri malim dozama otrovne tvari nemaju toksičnog djelovanja ili čak djeluju blagotvorno. Strane tvari u hrani se još nazivaju ksenobioticima . Veza između doze otrova i odaziva promjena na organizmu je temeljna zamisao toksikologije. Prema tvrdnji Paracelsusa (1525 g.): „Sve tvari su otrovi. Nema ni jedne da nije otrov. Samo doza pravi razliku izmedju lijeka i otrova“ . Toksični efekti su patološke promjene anatomije i tjelesnih funkcija ili nevidljiva oštećenja organa.Posljedice su uglavnom biokemijske lezije ili specifične promjene na molekulama organizma.
Sa aspekta prisustva toksičnih tvari, definrana je i zdravstvena ispravnost hrane, pa se zdravstveno ispravnom se smatra hrana koja:

• ne sadrži mikroorganizme, parazite i njihove razvojne oblike u broju koji predstavlja opasnost za zdravlje ljudi,
• ne sadrži štetne ili opasne tvari u koncentracijama koje same ili zajedno s drugim tvarima predstavljaju opasnost za zdravlje ljudi