PEKARSKI PROIZVODI
U pekarske proizvode spadaju
: hleb, peciva i druge vrste
pekarskih proizvoda
Međusobno se razlikuju po težini, po dodacima, oblikovanju i
sečenju
Hleb i peciva su proizvodi dobijeni mešenjem, fermentacijom,
oblikovanjem i pečenjem testa umešenog od osnovnih sirovina
i drugih dodataka
Na kvalitet pekarskih proizvoda utiče kvalitet osnovnih sirovina, ali
i uslovi i dužina fermentacije, pečenje, kao i skladištenje
proizvoda
BRAŠNO
Kvalitet brašna utiče na zapreminu hleba, izgled, boju, kvalitet i
šupljikavost sredine, kao i na brzinu starenja hleba
Koriste se brašna
različite finoće
(meko, oštro, krupičasto) i
sadržaja
glutena
Najbolje je brašno staklastih sorti mekih pšenica
(
Triticum aestivum
)
zbog
većeg sadržaja proteina i boljeg kvaliteta lepka
Testo mekog brašna je previše rastegljivo, a od oštrog nedovoljno
elastično
BRAŠNO
Ako se koristi meko brašno
,
ono pri mešanju jako upija vodu, a
oslobađa je pri fermentaciji usled čega testo postaje mekše.
Takvo testo slabije narasta, a hleb i pecivo ostaje nisko- gnjecave
sredine i nepravilno šupljikavo
Ako se koristi oštro brašno
,
ono ne upija dovoljno vodu. Testo je
tvrdo i suvo. Proizvodi od takvog testa su previsoki, sredina im
je suva, sitnih šupljina i lako se mrvi
JAČINA BRAŠNA
Jako brašno:
upija veću količinu vode
za vreme fermentacije testo je elastično-plastične konzistencije,
suvo na opip i ne lepi se
testo dobro zadržava gasove i zadržava oblik pri pečenju
hleb je velike zapremine, ima sitne šupljike i dobru poroznost
Vrlo jako brašno:
testo nije elastično, ne može da naraste i dobija se
proizvod zbijene sredine, male zapremine i slabe šupljikavosti
Slabo brašno:
testo je meko i rastegljivo, ne zadržava oblik tj.
smanjena je sposobnost testa da zadrži oblik
