Član 1
Ovim pravilnikom propisuju se tehnički normativi za pekare.
Član 2
Pod pekarom, u smislu ovog pravilnika, podrazumeva se objekat za proizvodnju hleba, peciva
i drugih pekarskih proizvoda.
Pekara mora imati prostor za skladištenje i čuvanje sirovina i repromaterijala, za pripremu i
odvijanje proizvodnje, kao i za skladištenje, čuvanje i isporuku pekarskih proizvoda.
.
II Opšti tehnički normativi
1. Opšti zahtevi
Član 3
Pekara mora biti locirana tako da se onemogući zagađenje od mirisa, dima, prašine i drugih
kontaminenata, a i dovoljno udaljena od objekata čija bi namena i delatnost uticali nepovoljno
i škodljivo na kvalitet pekarskih proizvoda.
Na određivanje uže lokacije pekare utiču: pravac duvanja glavnih vetrova, osunčanost,
provetrenost i snabdevenost energetskim izvorima, infrastrukturom i higijenski ispravnom
pitkom vodom, kao i način odvođenja otpadnih voda i materija.
Član 4
Konstrukcija pekare mora biti takva da se onemogući ulazak životinja, insekata i ptica u
prostor i prostorije pekare.
Pekara mora biti opremljena aparatima i drugom opremom za gašenje požara.
Član 5
Zgrada, oprema i pomoćni pribor moraju se redovno održavati kako bi se obezbedili osnovni
uslovi u proizvodnji.
Pekara mora imati posebno vozilo samo za prevoz sirovina i pomoćnog materijala, kao i
namensko vozilo za transport pekarskih proizvoda smeštenih u odgovarajuću ambalažu.
2. Raspored prostorija u okviru pekare
Član 6
Raspored prostorija u krugu pekare mora biti takav da je čisti deo kruga pekare koncentrisan
na jednoj strani prema glavnom izlazu pekarskih proizvoda i da je odvojen od nečistog dela
kruga pekare.
U proizvodnom procesu raspored prostorija je takav da ne sme biti ukrštanja puteva iz
pripremnog dela procesa proizvodnje s putevima kojima se transportuju pekarski proizvodi.
Veličina pekare mora da bude takva da omogućava nesmetan rad ljudi i nesmetan pristup
uređajima u toku rada i održavanja.
3. Voda i kanalizacija
Član 7
Pekara se priključuje na vodovodnu i kanalizacionu mrežu.
Pekara mora imati priključak hladne i tople vode za piće.
Količina potrebne vode za piće mora iznositi najmanje 0,85 m3 po toni proizvoda.
4. Svetlo i ventilacija
Član 8
Pekara se priključuje na javnu električnu mrežu i, po potrebi, ima agregat za električnu
energiju.
Prostorije pekare moraju biti dobro i ravnomerno osvetljene.
Svetiljke u pekari moraju biti postavljene tako da u slučaju njihovog prskanja (eksplozije)
komadi ne mogu dospeti u proizvod koji se priprema.
Proizvodne prostorije pekare u kojima se zbog tehnološkog procesa stvaraju toplota, gasovi i
isparenja, kao i prašenje od brašna, moraju imati ventilaciju.
Ventilacija u pekari mora biti takva da sprečava kondenzaciju pare (koja se može apsorbovati
u proizvodu) i pojavu plesni.
III Prostor i prostorije pekare
Član 9
Pekara mora imati:
1) skladište brašna ili silos za brašno s uređajem za prosejavanje, takvog kapaciteta da se
osigura najmanje sedmodnevna proizvodnja pekarskih proizvoda;
2) prostoriju za smeštaj dodatnih i pomoćnih sirovina, opremljenu za očuvanje kvaliteta
sirovina;
3) prostoriju u kojoj se mesi, obrađuje i peče testo;
4) prostoriju za skladištenje pekarskih proizvoda i ambalaže;
5) prostoriju za pranje ambalaže i pomoćnog pribora i smeštaj sredstava za pranje i
dezinfekciju;
6) prostoriju, odnosno rezervoare za smeštaj goriva;
7) prostor za odlaganje produkata sagorevanja, ako se koriste čvrsta goriva;
8) prostoriju za odmor i ishranu radnika u toku rada;
9) sanitarni blok s garderobom.
Pekara može imati kancelarije i druge prostorije, zavisno od organizacije rada i od tehničko-
tehnoloških uslova i potreba pekare.
Član 10
Prostorije u pekarama iz člana 9. stav 1. tačka 3. ovog pravilnika moraju imati visinu od
najmanje 2,8 m, ako se kao pogonsko gorivo koristi električna energija.
Ako se kao pogonsko gorivo koriste druge vrste energije, visina proizvodne prostorije pekare
iznosi najmanje 3,0 m.
Član 11
Skladište brašna i prostorija za smeštaj dodatnih i pomoćnih sirovina moraju biti izdvojeni od
proizvodnog dela u kojem se mese, obrađuju, peku i skladište pekarski proizvodi i opremljeni
za odgovarajuće čuvanje sirovina i pomoćnog materijala.
Prostorije gde se obrađuju, proizvode i skladište pekarski proizvodi moraju biti odvojene od
dela gde se skladište sredstva za pranje i dezinfekciju, rezervni delovi i dr.
Prostorija za skladištenje pekarskih proizvoda mora biti posebno izdvojena i opremljena
ambalažom i transportnim kolicima.
Član 12
Zidovi u prostorijama iz člana 9. stav 1. tač. 3, 4. i 5. ovog pravilnika moraju biti obloženi
