МАЧВАНСКА СРЕДЊА ШКОЛА
Б О Г А Т И Ћ
ЗАВРШНИ РАД
Предмет: Прехрамбена технологија
Тема: Производња пекарског квасца
Професор-ментор:
Ученик:
Проф. Биљана Лукић
продајном квасцу. Ово може бити илустровано подацима у табели
хемијског састава суве материје у ћелијама квасца.
Табела 1 -
Просечан хемијски састав ћелија квасца
Једињења
Процената у сувој материји
код чисте културе код продајног квасца
Пепео
6-10
-Р
г
О,
2,3-5,8
-кр
1,5-4,5
-MgO
0,2-0,6
-СаО
0,06-0,7
-Na
2
O
0,06-0,013
Укупни угљсни хидрати
око 30
око 40
- гликоген
око 6
око 12
- трехалоза
око 7
око 12
- маиан
-
око 15
-глукан
-
око 2
Сирови липиди
око 4
око 7
- неутралне масти
окоЗ
око 4
- стероли
око 0,2
око 0,5 (ергостерол)
- фосфатиди
око 0,3
око 2
Сирови протеини
30-58
40-54
- протеини + аминокиселине
око 50
38-48
- нуклеинске киселине
око 8
око 4
- нуклеотиди
око 6
око 4
- амонијак
-
око 0,8
Технологија пскарског квасца је у ствари стално
умножавање радног микроорганизма
Saccharomyces cerevisiae
,
под
асептичним условима. На слици је шематски приказан ток
умножавања биомасе квасца по генерацијама, од лабораторијски
чисте културе до продајног квасца по такозваној класичној
технологији.
4
Слика
1. - Шематски приказ умножавања пекарског квасца у производном
процесу лабораторијски чисте културе (ЛЧК) до продајног квасца (А
5
):
ЛЧК-лабораторијски чиста култура (у подлози квасац и етанол),
Р,, Р
2
,Р
3
- чиста култура из одељења за чисту културу, А,
И
А
2
- стадијуми
магичног квасца, А
3
-
мала матица,
А
4
-
велика матица,
А
5
-
продајни квасац
Производња пекарског квасца
. - Производња
пекарског квасца састоји сс од следећих основних фаза:
-
избор погодног соја
,
који даје на крају процеса
пресовани квасац доброг квалитета да се може употребљавати за
ферментацију теста;
-
умножавање изабраног соја квасца
преко свих
потребних стадијума умножавања у циљу добијања довољних
количина матичног квасца за засејавање завршне фазе производње -
продајни квасац (у свим фазама производње потребно је обезбедити
унапред израчунате количине хранљивих материја да се добије квасац
жељеног састава уз задовољавајући принос);
-
припрема хранљиве подлоге
за умножавање квасца;
5
