Marković Petar ,,
Tehnološki process proizvodnje belog vina“
- seminarski rad-
1
MARKOVIĆ PETAR
TEHNOLOŠKI PROCES PROIZVODNJE BELOG
VINA
-seminarski rad-
Marković Petar ,,
Tehnološki process proizvodnje belog vina“
- seminarski rad-
4
1 ISTORIJA VINA
Opšte prihvaćeno stanovište je da su prvi primitivni vinogradi podignuti oko 6000.
godina pre Hrista, severno od Kavkaza, (današnja Gruzija i Jermenija). Tamo su pronađene i
najstarije alatke i oruđa za obradu vinograda i proizvodnju vina. Smatra se da je sistemsko
uzgajanje vinove loze počelo oko 4000 god. p.n.e. u Mesopotamiji i Egiptu. Egipćani su
izmislili način presovanja grožđa,unapredili tehnike uzgajanja vinove loze i proizvodnje vina i
pravili vrlo slatko crno i belo pustinjsko vino.
3
Pored boga Ozirisa Egipćani su obožavali i reku Nil na čijim su obalama uzgajali vinovu
lozu. Iz delte Nila oni su vino dovozili do najvećih mediteranskih gradova tog vremena.
Minojska civilizacija na Kritu, koja se smatra izvorištem grčke kulture, održavala je vrlo tesne
trgovačke i kulturne veze sa Egiptom, tako da je sa Krita znanje o vinu preneseno i u celu
Heladu.Tako je vino osvojilo i helenski svet.
Osnivanje i jačanje vinikulture u zapadnoj Evropi bilo je pod uticajem Rimljana, koji su
najviše doprineli kalsifikaciji vrsta grožđa, posmatranju i beleženju njegovih najboljih
karakteristika, identifikovanju obolenja i prepoznavanju karakteristika određenih zemljišta.
Veliki broj pisanih podataka koje su Rimljani ostavili govori o njima kao dobrim vinogradarima i
vinarima.
4
Rimljani su rasprostranili pravljenje vina u veliki deo zapadne Evrope, posebno u
Francusku (doline Moselle i Rhine) , Nemačku i Austriju (duž doline reke Dunav). U kasnom 19.
stoleću proizvodnja vina je u potpunosti uspostavljena u Francuskoj. Posle pada ovih
civilizacija, proizvodnja vina u Evropi se nije uspostavila sve do kasnog srednjovekovnog
perioda.Uloga vina u religijskim obredima u hrišćanskim crkvama pomogla je da se očuva
njegova proizvodnja i posle pada Rimskog Carstva.
Prateći putovanja Kolumba i drugih istraživača koja su usledila potom, uzganje vinove
loze se premeštalo iz Starog Sveta u Meksiko, Južnu Ameriku, Australiju i Kaliforniju.
5
Danas se vino proizvodi na svima naseljenim kontinentima. Španija, Italija i Francuska su
još uvek najveći proizvođači vina, a zatim slede Argentina, SAD, Portugal.
3
MacNeil, Karen . : „The Wine Bible. Workman“. 2001.
4
Nicholson, Paul T; I. Shaw. : „Ancient Egyptian materials and technology“. Cambridge: Cambridge University 2000.
3.
5
MacNeil, Karen . : „The Wine Bible. Workman“. 2001.
5
Marković Petar ,,
Tehnološki process proizvodnje belog vina“
- seminarski rad-
5
Kakav je bio ukus tih ranih vina u odnosu na vina koje poznajemo danas ostaje
nepoznanica. Možemo pretpostaviti da je postajao problem dugoročnog odlaganja vina i vrlo je
verovatno da je kvarenje vina bio čest problem zbog nepoznavanja procesa koji se odvijaju
tokom vinifikacije i njihove neadekvatne primene. Naime, tek je Pasterovo otkrića
mikrobiološkog procesa pravljenja vina (1860- tih god.) dalo osnov moderne vinske
industrije.Vina su sve do 18. stoleća bila uglavnom slatka, a veruje se da su vina u rimsko vreme
bila kao sirup.
6
2 POJAM VINA
Vino je alkoholno piće svojstvene arome i boje, dobijeno procesom fermentacije soka,
najčešće od grožđa, pod uticajem gljivice Saccharomyces ellpsoideus, u uslovima bez prisutnosti
kiseonika pri temperaturi od oko 30° C uz otprilike 25% šećera. Najstariji arheološki nalaz vina
potiče iz Irana, gde je u amfori iz 5500. godine pre n.e. nađen talog sa ostatkom vinske kiseline i
tanina, dok fosilni nalazi pokazuju da je vinova loza rasla već u tercijaru, milione godina pre
čoveka. Lekovitost i antiseptička svojstva vina bila su poznata još u davnim vremenima. Vino je
piće, hrana, antiseptik i regulator mnogih procesa u organizmu Hipokrat je preporučivao posebne
vrste vina za groznicu i kao diuretik. Francuski doktori napisali su najranije poznatu štampanu
knjigu o vinu oko 1410. godine.
Uz vitamine i minerale koji pomažu boljem funkcionisanju organizma, vino ima i
hranjive sastojke, šećer (dekstrozu), glicerol, proteine i alkohol. Od vitamina su prisutni: A, B i
C, kao i 13 minerala. Crno je vino bogatije hranljivim sastojcima nego belo, a belo ima nešto
više riboflavina (B2 vitamina) od crnoga. Vitamin B je u vinu stabilan i ne nestaje starenjem
vina. Sadržaj alkohola u većini vina je umeren (10-15 zapreminskih %).
7
Pozitivni sastojci vina su:
povoljan odnos i sastav organskih kiselina (0,35 do 1,4 % vinske, jabukove,
oksalatne, ugljene i dr.),
materije ukusa i mirisa (1 - 5 promila),
taninske materije (od 0,7 - 7 promila),
mineralne materije (1,3 - 4 promila),
neprevrelih šećera (3 do 15%),
vitamin C i B-kompleksa.
Vino ima nižu energetsku vrednost (belo vino srednjeg kvaliteta iznosi 68 kcal u 100 g).
6
Foulkes. : „Christopher Larousse Encyclopedia of Wine“. Larousse. 2001.
7
Stengel, Kilien. : „Oenologie crus des vins“. Villette. 2007.
Marković Petar ,,
Tehnološki process proizvodnje belog vina“
- seminarski rad-
7
Osim što je poznato da 20-30 g alkohola/dnevno može smanjiti rizik od srčanog udara za
40 %, način delovanja alkohola iz vina (i ostalih pića) i resveratrola bitno se razlikuju. Alkohol
sprečava stvaranje ugrušaka u krvi, resveratrol deluje na nivou ćelije sprečavajući njeno
propadanje usled procesa oksidacije. Upotreba vina znatno umanjuje mogućnost nastanka
karcinoma, povoljno deluje na povećanje korisne frakcije holesterola (HDL), a smanjuje nivo
LDL holesterola, uzročnika bolesti srca i krvnih sudova, snaižava krvni pritisak, u malim
količinama smanjuje mogućnost stvaranja kamenaca, dok u velikim količinama ometa apsorpciju
kalcijuma.
9
Svako vino ima posebne osobine koje dopunjuju ukus pojedinih jela kod pripreme ili kao
piće. Postoje određena pravila o tome koje je vino najbolje uz pojedino jelo, pa o tome vodite
računa prilikom kupovine. Osim što je važna boja vina, moraju biti čista i bez oporog okusa.
10
Važna je i temperatura čuvanja vina. Crvena (crna) vina poslužuju se na temperaturi 18-
20°C, bela na 10-12°C, a šampanjac na 5-6°C.
3 VRSTE GROŽDJA
Postoji 12 osnovnih i najpoznatijih vrsta grožđa od kojih se pravi većina svetskih vina.
Ranije su se vina označavala prema području na kome se grožđe gaji, ali kasnije je broj
proizvođača i područja sa vinogradima toliko porastao da je uvedeno označavanje prema
varijetetu grožđa.
Vino se proizvodi fermentacijom soka iz grožđa.
Grožđe za skoro sva vina koja se u svetu prave od potiče
od biljki botaničkog roda, Vitis najčešće od komercijalne
vrste Vinifera. Od ovog roda grožđa razvijeno je 4000
različitih vrsta grožđa. Ove vrste grožđa se razlikuju
međusobno, po veličini, boji, obliku zrna, sastavu soka,
periodu branja i prema otpornosti, mada su te razlike
ponekad vrlo male. Od oko 4000 vrsta najčešće se koriste
Riesling, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir,
Gewurztraminer, Sauvignon Blank i Muscat.
11
Glavni razlog korišćenja roda V.vinifera u proizvodnji vina je visoki sadržaj šećera kod
većine vrsta. Od prirodnog šećera grožđa posle fermantacije proizvodi se vino sa oko 10%
alkohola.Vina sa manjom količinom alkohola su nestabilna i podložna kvarenju zbog
9
Benašić, Z.: “Kako je vino osvojilo svijet”; Cerna – Pauk; Đakovo, 2007.
10
McCarthy, Ed; Mary Ewing-Mulligan, Piero Antinori (2006). Wine for Dummies. HarperCollins. 2006.
11
MacNeil, Karen . : „The Wine Bible. Workman“. 2001.
