Jela od piletine

JU EKONOMSKA ŠKOLA

Obrazovni profil: Kuvar - Kuhar

ZAVRŠNI RAD

OBLAST: Kuharstvo
TEMA: Jela od piletine

Mentor:

Kandidat:

april 2024.

Sadržaj

Uvod…………………………….……………………………………….….…..2

1. Meso i perad……………………………….…..……………………..….3

2. Jela od piletine…………………………………..……….…….…….….5

2.1 Zdravo i fino: Tjestenina s piletinom ipovrćem……………...........5
2.2. Može i tako: Hrskava pohana piletina bez kapi masnoće…..……7
2.3. Trgana piletina s grahom i kukuruzom u domaćoj tortilji………8
2.4. Dan za tjesteninu: Pileća prsa u aromatičnom umaku.………….10
2.5. Lagana večera: Pilav s piletinom i povrćem……………………..11
2.6. Vrijeme za roštilj: Yakitori – japanski pileći ražnjići……………12
2.7. Recept za fantastičnu piletinu u umaku sa šampinjonima………13

3. Povrće za izradu jela…………………………………………………...15

4. Začini i začinsko bilje…………………………...………………..……20

Zaključak……………………………………………….......…………………21

Literatura……………………………………………….….…………………22

1. Kategorije mesa peradi

Pod perad podrazumjevamo: kokoš (pile i pijetao), patku, gusku, purana (tuku), a i meso noja
od kada se u posljednje vrijeme umjetno uzgaja za hranu.

1. Prsa
Prsa od peradi se sastoje od većeg vanjskog (1a Pectoralis) i manjeg unutarnjeg (1b
Supracoracoideus) filea i količinom čine 25-35% težine životinje. Meso je posebno siromašno
masnoćom i nije pogodno za duže pečenje. File je pogodan za pohanje kao šnicla ili za peći u
komadu npr. pileća prsa ala venera
2. (a) Batak i (b) dobatak, karabatak
(a) Meso batka i (b) dobataka, karabataka sadrži puno malih mišića, koji su međusobno
odvojeni masnim tkivom, bojom tamniji i okusom aromatičniji nego prsa. Kod veće peradi
(noj, puran, guska) se batak i dobatak odvajaju pri pečenju ili kuhanju. Meso je pogodno za sve
vrste pripreme, odvojeno od kosti može se peći i kao odrezak, narezano na komadiće kao pileći
ražnjić ili pileći paprikaš.
3. Krilo
Krilo od peradi ovisno o velićini peradi sadrži manje (kokoš) ili puno (noj) mesa. Krilca se peku
(chicken wings), ali i kuhaju za juhu.
4. Leđa
Leđa kod peradi za razliku od drugih vrsta mesa sadrži jako malo mesa. Koristimo ga za
kuhanje juhe, ili pečenog u komadu zajedno sa plućima.
5. File sa vrha batka
File sa vrha batka kod peradi se sastoji od dva mala filea (fr. Sot-l’y-laisse) koji se nalaze na
vrhu batka, sa unutarnje strane hrbata. File sa vrha batka, (fr. Sot-l’y-laisse) - wikipedia
6. Trtica
Trtica jesa kulinkarske strane skoro bezvrijedna, sadrži samu masnoću, koju možemo pri
pečenju skupljati i poljevati po pečenju, ili naknadno na njoj pripremati druga jela.
Iznutrice
Pod iznutrice spadaju srce, jetra i želudac se kuhaju ili prže. Može se raditi i jetrena pašteta.

Meso kokoši

Kokošje meso dijelimo po starosti i težini kokoši.
Brojleri, pilići je uobičajen naziv za kokoši koje se uzgajaju za meso.
Pilići oba spola se počinju klati kod težine 800-1200g i starosti od 9-12 sedmica, tada je meso
najmekše i najukusnije.
Teže piliće djelimo još na kapune (kopun) i pularde. Pulard je pile oba spola teže od 1,2
kilograma, meso im je bjelkasto i vrlo mekano. Pulardi hranjeni samo kukuruzom imaju
posebno žuto meso. Kapun je kastrirana muška životinja i svjetski poznata delikatesa, čije meso
je vrlo intenzivnog, prijatnog okusa. Najpoznatiji su iz okolce Bresse u Francuskoj, tzv. Chapon
de Bresse.
Starije ženske životinje (12-15 mjeseci) nazivamo kokošima imaju izrazito aromatično meso
koje je najbolje kuhati jer pečenjem postaje žilavo. Ovdje ne smijemo mješati kokoši sa
kokošima nosilicama, jer one nisu uzgajane zbog mesa, nego zbog jaja, premda nakon šta
prestanu nesti jaja, često završe kao kokoši za juhu, ali nemaju ni izdaleka kvalitetu kao kokoši
uzgajane za meso.

Meso guske

Guščje meso dijelimo po starosti i težini guske.
Nabolje meso guske je do 5 mjeseci starosti i težine 2-3,5 kg, meso je posebno mekano i nije
tamno kao kod starijih životinja. Guske težine oko 7 kg i starosti 6-9 mjeseci zovemo još
tovljene guske, najviše ih se koristi u kasnu jesen i oko Božića. Uzgajaju se i još starije guske,
preko 1 godine i težine veće od 6 kg, ali te su vrlo rijetke. Guska ima dosta, da ne kažem jako
puno masnoće, ali bez nje je guščje meso suho. Masnoću možete reducirati tako da kod pečenja
svako malo ubodete najmasnija mjesta čačkalicom, da isteće masnoća.
Postoje i guske koje se hrane (šopaju) uz onemogučeno kretanje, sa ciljem postizanja što veće
jetre, koja se potom prerađuje u gušćju paštetu, svijetski poznatu deliciju.

Meso patke

Pačije meso dijelimo po starosti i težini patke.
Najkvalitetnije je meso mlade patke težine do 2kg i klane između novembra i januara. Uzgajaju
se i tzv. divlje rase, težine 2,5-3,5 kg. kod kojih je meso posebno kvalitetno, sa manje masnoće
nego kod običnih pataka.
U Francuskoj je poznata rasa Barbarie, koja je križanac obične i divlje patke, meso ima najbolje
odlike obje rase. Pekinška patka nije posebna rasa patke nego naziv poznatog jela sa dalekog
istoka.

Meso purana, tuke

Pureće meso, puretinu dijelimo po starosti i težini purana.
Do nedavno je puran, purica ili tuka bila najveća pernata životinja uzgajana za jelo, sad je to
postao noj. Meso purana je cjenjeno zbog svoje raznovrsnosti. Pureća prsa su svijetlo roskaste
boje i vrlo mekana, batci i dobatci su tamnijeg mesa i jačeg okusa.
Puran je težak obično oko 8-12 kilograma, premda ima rasa kao npr. Pazinski puran koji teže
živi i do 30 kilograma.
Za pečenje koristimo najbolje tzv. baby purane 2-3 kilograma težine, prepoznati ih možemo po
bijelim do lagano obojanim nogama presvučene kožom nalik ljuskama. Također nisu loši mladi
purani težine 3-4 kilograma. Teži purani(12-20kg) se prodaju u komadima (pureća prsa, batci)
ili se od njih proizvode salame, kobasice ili paštete.

Potrebno vam je:



1 manja ljutika ili mladi luk



3 češnja češnjaka



1 dcl bijelog vina



0,4 kg otkoštenog pilećeg batka i zabatka



1/2 vezice šparoga



1 tikvica



nekoliko cherry rajčica



sol



papar



svježi začini (bosiljak, majčina dušica, peršin)



tjestenina



dvije velike žlice maslaca



maslinovo ulje

Piletinu narežite na sitne komade. Posolite i popaprite te dodajte sitno sjeckane svježe začine.
Dodajte dvije žlice maslinovog ulja i ostavite pola sata da se malo okusi prožmu.

Za to vrijeme pripremite ostale sastojke. Tikvice narežite na mandolinu pa na trakice. Šparoge
također narežite na mandolinu i na tanke trakice. Cherry rajčice prerežite na polovice ili
četvrtine.

Nakon pola sata, piletina je spremna za pečenje. U plitki, a širi lonac stavite jednu žlicu maslaca
i malo maslinovog ulja. Kad se zagrije, u dva navrata pecite piletinu dok ne poprimi lijepu boju.
Izvadite iz lonca i odložite sa strane. Otopite ostatak maslaca te na njega stavite sitno sjeckanu
ljutiku. Smanjite vatru i miješajte dok ne omekša i poprimi boju. Dodajte sitno sjeckani češnjak.
Promiješajte i nakon jedne minute pojačajte vatru, dodajte sol i papar te zalijte bijelim vinom.
Tjesteninu kuhajte u dobro posoljenoj vodi.

Kad vino pokuha, vratite u lonac piletinu. Zalijevajte malo po malo vodom u kojoj se kuha
tjestenina dok se ne stvori umak oko piletine. Dodajte pripremljeno povrće, začinite još po
ukusu te u umak od piletine i povrće ubacite i kuhanu tjesteninu. Pustite još minutu da se sve
zajedno prožme, nemojte prekuhavati niti povrće niti tjesteninu.

Gotovo jelo poslužite s puno salate te uz naribani tvrdi sir.