Hemija namirnica

UVOD
Uravnoteženost, staloženost, mir, zadovoljstvo, blaženost. To su izrazi koji padaju na pamet pri pomisli na pravoslavne kaluđere i monahinje. To je ono  što nam u današnjem svetu koji „boluje“ od galopirajućeg ubrzanja, nestrpljenja, vrednovanja svega  što je, isključivo i samo, materijalno, upravo i treba. No, u čemu je tajna? ‘ Da li je upravo hrana odgovor na to pitanje? ‘ Otac Tadej reče „Kakve su ti misli, takav ti je život“, možda se ovde može dodati  posmatraj svet kroz ružičaste naočare uz riboflavin i tako dođosmo, na vrlo jednostavan način do zaključka, da nutrijent iz hrane koji pripada grupi vita+amin, odnosno grupi koja život znači,  utiče na naše raspoloženje. A to je tek jedna niska na kolajni. SZO procenjuje da se u poslednjih 20 godina broj gojaznih osoba utrostručio. 80 miliona dece i adolescenata u Evropi ima prekomernu težinu, što potvrđuje da epidemija ne zaobilazi ni mlade i predstavljaće najveći zdravstveni izazov za naredne generacije.

Više od milion smrtnih slučajeva godišnje za uzrok ima oboljenja koja su vezana za gojaznost. Glavni uzroci širenja epidemije su dramatična redukcija fizičke aktivnosti i nasuprot tome, loše navike u ishrani tj. Loše životne navike – korišćenje energetski visoko bogate hrane i napitaka, dakle prekomeran unos tzv.“praznih kalorija“ uz uživanje alkohola, držanje nepravilnih dijeta, a smanjen unos svežeg voća i povrća. Neretko se može čuti da je omiljeno povrće mališana „kečap“, što je poražavajuće. Preventiva gojaznosti i ostalih oboljenja novije generacije traži promenu načina života. Mir i tihovanje, jedan od načina da se srce sa svim složenim sistemima, uključujući i sam um  emocije, su vrlo korisni saradnici u postizanju blagostanja. Pravoslavna crkva zbog toga svojim vernicima i isposnicima predstavlja post i gladovanje kao sredstvo postizanja telesnog i duhovnog zdravlja.Ovo je upravo ono što me je ponukalo da istražim dublje pitanje posta.

 
HEMIJA NAMIRNICA
Hemija namirnica – bromatologija – je savremena naučna disciplina u kojoj se proučavaju sastav, struktura i osobine prerađenih i neprerađenih namirnica i njihovih sastojaka, kao i njihove hemijske i biohemijske promene, a sve u cilju unapređenja kvaliteta hrane i ishrane, uz zaštitu i unapređenje zdravlja stanovništva.

Zadaci hemije namirnica
Određivanje sastava, energetske i nutritivne vrednosti

• Izrada tabela hemijskog sastava
• Identifikacija namirnica (falsifikati)
• Određivanje eventualne kontaminiranosti (bezbednosti) namirnica
• Istraživanje i razvoj novih proizvoda
• Izrada nutritivnih tabela na deklaracijama
• Istraživanja efekata procesa prerade i čuvanja na osnovne sastojke
• Obezbeđivanje podataka neophodnih za formiranje optimalne i blanasirane ishrane
• Poznavanje uticaja hrane na zdravlje

Hrana
Hrana je prirodna kombinacija hranljivih sastojaka, sve ono što može da nadoknadi gubitke čvrstih i tečnih delova čovečjeg organizma i omogući njegovo normalno funkcionisanje, rast i razvoj. Čine je kombinacije namirnica, bilo da su u prerađenom, neprerađen ili poluprerađenom stanju. Svaka namirnica je i hrana, ali nijedna namirnica sama po sebi ne može da zadovolji sve potrebe organizma.

Osnovne uloge hrane

• Gradivna – rast, razvoj, regeneracija;
• Energetska – obezbeđivanje potrebne energije za normalno funkcionisanje organizma;
• Enzimska – biohemijska – formiranje i rad enzimskih sistema;
• Imuno – odbrambena
• Socijalna – radni status i sposobnost, psihološki status;
• Patološka – nedostatak hrane izaziva malnutricija, a hrana može da izazove i intoksikacije;

Životne namirnice
Namirnica čini kombinaciju različitih hranljivih supstanci. Životne namirnice su različite kombinacije hranljivih supstanci koje zbirno čine hranu. Pod ovim terminom se podrazumeva sve što se upotrebljava za hranu ili piće u prerađenom ili neprerađenom stanju. Takođe, u ovu definiciju se ubraja i voda za piće koja služi za javno snabdevanje  stanovništva, kao i voda za piće ili za proizvodnju namirnica namenjenih prodaji. Tu spadaju i sirovine za proizvodnju namirnica, začini, aditivi i konzervansi. (prema zakonu o zdravstvenoj ispravnosti hrane)
Fiziološka definicija “Životne namirnice su uglavnom prirodni proizvodi složenog sastava, koje u podesnim odnosima sa drugim životnim namirnicama mogu da obezbede normalan tok života jedinke, donosno vrste kojoj pripada.“
Hemijska definicija „Životne namirnice su prirodne kombinacije hranljivih sastojaka ili nutrijenata, kao što su proteini, ugljeni hidrati, lipidi, mineralne materije i vitamini.“
Namirnice se dele:
I. Prema poreklu na:

a) biljne (vegetabilne)
b) životinjske

II. Prema načinu proizvodnje na:

a) prirodne
b) industrijske

III. Prema pretežnom sadržaju nekog nutrijenta na:

a) ugljeno – hidratne
b) proteinske
c) masti (lipidne)
d) mineralne

IV. Prema učinku u organizmu na:

a) energetske (ugljeni hidrati i masti)
b) gradivne (proteini, Ca, P)
c) zaštitne materije (mineralne materije i vitamini)

 Najvažnije namirnice

I. Biljne

a) Žitarice i proizvodi od žitarica
b) Voće i povrće i proizvodi od voća i povrća
c) Začini, čajevi, kafa, kakao

II. Životinjske

a) Mleko i mlečni proizvodi
b) Meso i proizvodi od mesa, divljač
c) Ribe
d) Jaja

III. Mineralne

a) So za ljudsku upotrebu

IV. Napici

a) Voda
b) Bezalkoholna i alkoholna pića

Nove vrste namirnica
Funkcionalne namirnice

• Najčešće hrana kojoj je neki od sastojaka oduzet ili dodat
• Uvek u obliku hrane
• Hrana koja pored nutritivnih efekata ima potvrđeno, pozitivno dejstvo na određene funkcije organizma
• Dejstvo mora da bude naučno potvrđeno
• Pozitivno dejstvo mora da se javi konzumiranjem uobičajene količine hrane

Dijetetske namirnice
Namirnice izmenjenog sastava namenjene osobama sa posebnim potrebama

a) hrana za bebe i malu decu
b) hrana smanjene energetske vrednosti
c) hrana za sportiste
d) hrana za posebne medicinske namene