Obrazovni profil: Kuvar - Kuhar
ZAVRŠNI RAD
OBLAST: Kuharstvo
TEMA: Gotova jela
Mentor:
Kandidat:
Sadržaj
Uvod…………………………….……………………………………….….…........................2
1. Osnovni pojmovi o gotovim jelima……….…..…………………….............3
2. Gotova jela na brz i jedinstven način………….…….………………..….......7
2.1 Tortilje s mesnim raguom, kukuruzom i zapečenim grahom..........7
2.2. Čobanac s domaćom tjesteninom...................……………………………8
2.3. Ćufte u umaku od rajčice s pire krumpirom………………………………..9
2.4. Grah s kobasicom i ječmenom kašom
…………………………………….
…..10
Zaključak……………………………………………….......…………………..……………………13
Literatura……………………………………………….….……………………….…………………14
UVOD
Proizvodnja gotovih jela je složena i postavlja mnoge probleme, koji najvećim delom
potiču od okolnosti da u sastav ovih jela ulaze sirovine koje, u najvećem broju slučajeva,
zahtevaju posebne i različite termičke i druge tretmane. Ovo se odnosi kako na prethodnu
pripremu tako i na postupke konzervisanja, skladištenja, odn. odmržnjavanja (defrostacije).
Od posebne su važnosti mikrobiološki problemi, budući da se razni sastavi i različiti tehnološki
procesi nejednako odražavaju na mikrofloru.
U toku proizvodnje gotovih jela dolazi do niza promena fizičko-hemijske prirode, koje se
manifestuju u izmeni strukture, hemijskog sastava i organoleptičkih svojstava u odnosu na
polazne komponente hrane. Veličina ovih promena uslovljena je načinom pripreme i
postupkom konzervisanja, ambalažnim materijalom, uslovima skladištenja itd.
Proizvodnja kvalitetne i biološki vredne hrane moguća je samo uz upotrebu kvalitetnih
sirovina, zbog čega se proizvođačima ovih sirovina postavljaju određeni tehnološki uslovi.
Osim toga, mora se voditi računa i o mogućnostima skladištenja svakog sastojka, jer se svi
sastojci jela ne mogu čuvati jednako dugo pod istim uslovima. Na ovo, pored ostalog, utiče i
način pripreme kao i obrade svakog sastojka. Tako, npr., nije svejedno da li će krompir biti
upotrebljen pržen, kuvan ili u vidu kaše. Problem predstavljaju i jela sa sosovima i prelivima,
osobito ako se konzervišu smrzavanjem, jer prilikom smrzavanja i defrostacije dolazi do
njihovog raslojavanja.
Za svaku vrstu gotovog jela mora se odrediti optimalni režim sterilizacije, odn. smrzavanja. On
je uslovljen mnogim faktorima, kao što su sastav hrane, broj i vrsta mikroorganizama, kiselost
(pH vrednost), konzistencija (kretanje toplote je u velikoj meri uslovljeno konzistencijom; kod
kašastih proizvoda toplota će se prenositi kondukcijom, dok će se kod tečnih proizvoda ili
proizvoda kombinovanih od tečnosti i čvrstih delova prenositi konvekcijom), početna
temperatura proizvoda, veličina pakovanja, vrsta ambalažnog materijala itd. Kod smrznute
hrane je važno utvrđivanje optimalne brzine i temperature smrzavanja. Smatra se da
smrzavanje mora biti tako izvedeno da brzina prodiranja hladnoće bude najmanje 1 cm na čas.
Daljnji problem je pravilno skladištenje i distribucija. Smatra se da gotova jela konzervisana
toplotom u hermetički zatvoreno; ambalaži treba skladištiti na temperaturama od 10° do
12°C, dok smrznuta jela moraju biti čuvana u toku transporta, skladištenja i prodaje na —
18°C. No kod smrznute hrane nije dovoljno samo održati nisku temperaturu, već se mora
izbeći i njeno kolebanje, jer ono dovodi do obrazovanja krupnih ledenih kristala u hrani, što
ima za posledicu promenu njene strukture.
Uspešno konzervisanje jela u najvećoj meri je uslovljeno vrstom ambalažnog materijala i
načinom pakovanja. Dobra ambalaža treba da osigura da proizvod dospe od proizvođača do
potrošača ne pretrpevši nikakve promene ili što je moguće manje; ona zapravo treba da
obezbedi maksimalnu moguću zaštitu upakovane hrane od uticaja spoljnih fizičkih, hemijskih i
bioloških faktora. Osim toga, ambalažni materijal ne sme sadržati niti otpuštati otrovne
supstancije; on mora biti bez mirisa i ukusa.
3
Danas se za pakovanje jela upotrebljava različita ambalaža, prema načinu konzervisanja. Tako
se pri konzervisanju toplim putem upotrebljavaju uglavnom beli lim i staklo, a za smrznuta jela
aluminijum, plastične mase i karton (prevučen plastmasom ili kaširan alufolijom).
Gotova jela od voća i povrća. Od različitih vrsta voća, odn. povrća izrađuju se voćni kokteli,
pektinizirane kaše, nadevi, sosovi, deserti, kaše za sladolede, kremovi, filovi, avocado-pasta,
prelivi za sladoled, supe, razna jela itd. Tehnološki postupci u proizvodnji zavise od vrste voća,
odn. povrća, od navika i zahteva tržišta i sl. S obzirom na veliku raznovrsnost proizvoda, ne
postoji jedinstvena tehnološka shema. Primenjuju se samo neke zajedničke pripremne radnje,
kao što su pranje sirovina, sečenje, ljuštenje, odstranjenje neupotrebljivih delova, barenje i dr.
Proizvodnja voćnih kaša teče, npr., ovako: sveži, zdravi i zreli plodovi se grupišu po sorti,
zrelosti i veličini, pažljivo se operu, a zatim bare (blanširaju), pa se obareni propuštaju kroz
sistem pasir-mašina i tako pretvaraju u kašu. Kaša se koriguje dodatkom šećera, kiselina i
vitamina da bi joj se poboljšao ukus i biološka vrednost. Posle korekcije se homogenizuje,
stavlja u kutije ili tegle, ekshaustira, zatvara i pasteriše na temperaturi do 100°C. Odmah posle
pasterizacije naglo se hladi i skladišti na 10°—12°C. Ako se umesto toplog postupka
konzervisanja želi primeniti hladan, onda se kaša stavlja u posude od alufolija ili u kartonske
kutije kaširane alufolijom ili obložene plastmasom te se kroz 2—3 časa smrzava na —35° do —
40°C. Smrznuti proizvod se odmah odnosi u skladište i čuva na — 18°C do potrošnje.
Proizvodnja tikvica punjenih pirinčem (kvalitetna dijetetička hrana) teče, npr., ovako: plodovi
se grupišu po veličini (traže se tikvice duge 12—16 cm, sa prečnikom od 5 do 6 cm) i zrelosti.
Zatim se pažljivo peru i ljušte, pa potom oslobađaju od srži, blanširaju i pune masom koja je
prethodno na poseban način pripremljena od mešavine pirinča, mrkve, maslaca šećera, sosa
od crvenog patlidžana, kuhinjske soli i raznih začina. Napunjene tikvice stavljaju se u
odgovarajuću ambalažu, zalivaju sosom koji se spravlja od mešavine sosa od crvenog
patlidžana, pavlake, šećera i soli, ekshaustiraju, ambalaža zatvara i steriliše oko 40 —50 min na
115°C ili se puni u sudove od alufolija, odn. u kartonske kutije (kaširane alufolijom ili obložene
plastmasom), smrzava na — 35° do — 40°C i zatim odmah skladišti na — 18°C.
Industrijska proizvodnja gotovih jela od voća i povrća vrši se bilo u specijalizovanim fabrikama
ili u konzervnim fabrikama koje prerađuju voće i povrće.
Supe. Kašaste supe se dobivaju kuvanjem i pasiranjem raznog povrća i mesa uz dodatak soli i
ostalih začina (mogu sadržati i sitnije komade mesa ili povrća). Pakuju se u hermetično
zatvorenu ambalažu i konzervišu sterilizacijom toplotom. Razlikuju se obične i kondenzovane
supe koje imaju povećani sadržaj suvih materija tako da se pri potrošnji razblažuju, obično sa
jednakom količinom vode. Priprema povrća odvija se na posebnim linijama i obuhvata ove
faze: kalibrisanje, pranje, inspekciju, ljuštenje, pranje, sečenje, blanširanje i pasiranje povrća.
Priprema bujona sastoji se u čišćenju i pranju mesa, sečenju, kuvanju i odvajanju od kostiju.
Propasirano povrće se u sudovima za korekciju meša sa bujonom, solju, ostalim začinima,
šećerom i eventualno se dodaje zaprška. Dobivena masa se homogenizuje. Nakon toga se,
prema jednom postupku, proizvod puni u limenke i dezaeriše, zatvara i steriliše (u rotacionim
4
