Производња ликера

1) Увод y историјy ликера:

Прије пар деценија пило се много ликера. Нудили су се прије и после сваког оброка, уз
поподневну кафу, чај и као здравица добродошлице. Данас су ликери у домаћинству а и у
угоститељству заузели подређено место, више се конзумирају жестока пића. Проценат
алкохола у ликерима не сме бити мањи од 18%. То су пића добијена мешањем природних
ракија или рафинисаног етанола, са шећером, водом, етеричним уљима, млеком, јајима,
какaом, чоколадом а најчешће с воћним соковима. Разликуј се по садржајем алкохола,
екстракту, додацима, шећеру што у коначници даје боју, укус, масу и мирис. Литра ликера
увијек је пуно тежа од било којег жестоког пића.

Анис ликери имају занимљиву особину окреће од транспарентног до партлисуни када се
дода воду: уље аниса остаје у раствору у присуству високе концентрације алкохола, али
кристалише када концентрација алкохола је смањена, а то је познато као

ефекат узо

Наслаге пића су од стране плутајући другачије боје ликера у одвојеним слојевима. Сваки
ликер се полако сипа у чашу преко леђа кашиком или доле стакленим штапићем, тако да
су течности различитих густина остају миксовани, стварајући пругасти ефекат.

Ријеч

ликер

потиче од латинске ријечи

liquifacere

што значи

отопити

, а мисли се на

отапање твари које ликеру дају укус.

Ликери су већином изузетно слатки, те имају висок постотак алкохола (између 15% и 40%),
што их убраја у категорију жестоких алкохолних пића.

Слика 1- Ликер у флаши Слика 2- Ликер у чаши

Производња ликера

2) Подјела ликера

Ликери се дијеле према саставу, основним својствима и начину производње на

слатке,

горке и специјалне

. Слатки ликери деле се на подгрупе и то:

воћни ликери, ликери са

аромом воћа, ликери од ароматичних дестилата, ароматизовани ликери и ликери од
чоколаде, чаја, какаа и кафе.

Сви слатки ликери садрже много шећера. Воћни ликери имају својствен укус и мирис по
воћу од којег су направљени. Добију се од воћног сока или мацерата воћа, алкохола и
шећера. Ту спадају ликери од вишања, бресака, кајсија, крушака, ораха, Несполи итд Код
нас најпознатији представник те групе је Ораховоиа. То је ликер који попут свих воћних
ликера нема велик проценат алкохола. Плод ораха има велику примену и ефикасност тако
тинктура од зеленог ораха јача корен косе, уље се користи за тамњење коже код сунчања,
плод је добар и за гастритис.

Кад се тако чудотворан зелени плод помеша са шећером, мирођијама уз додатак пар
листића најквалитетнијег пелина на свету уз цијело љетно грејање сунца добије се
најљепши ликер Далмације.

Тамне је боје, густ а укус је комбинација слатког и горког прожето мирисом миродија. Уз
Ораховицу код нас су још цењени ликери од рогача, малих ситних орашких прасака,
Несполи, лимуна и чувена Рузолина ликер од ружа.

Слика 3-Дестилерија

Производња ликера

који као бојило садрти колоидне дисперговане честице у воденом раствору. Раствара се у води, а

не раствара у етанолу.

Карамел (Амонијачно-сулфитни) производи се загревањем угљених хидрата уз контролу

температуре у присуству мање количине амонијачних састојака и сулфатних агенаса и технолошких

агенаса или без њих. Раствара се у води и разблаженом етанолу. Карамел (амонијачни) се добија

загревањем угљених хидрата, уз контролисани температурни третман у присуству мањих количина

амонијачних састојака или без сулфитних агенаса иу присуству технолошких агенаса или без њих.

Раствара се у води и разблатеном етанолу. Карамел, као адитив за бојење прехрамбених

производа, датира још од 1886 године. Користи се за бојење бројних производа: алкохолна пића,

ликери, вино, пиво, сирће, разни сирупи, безалкохолна пића, кондиторски производи. Процењује

се да је годишња производња карамела у нашој земљи 150.000 кг, а увезе се још око 500.000 кг.

Реакције карамелизације не захтевају каталитичко дејство ензима и називају се "неензимским

реакцијама тамњења". Реакције карамелизације (неензимског потамњивања) обухватају

различите врсте реакција: енолизацију, дехидратацију, изомеризацију, деградацију,

фрагментацију, кондензацију и полимеризацију, чији хемизма и кинетика ни до данас нису

потпуно разјашњени. Када се реакције одигравају без присуства Н2 једињења, означавају се као

"реакције карамелизације", а када се одигравају у присуству Н2 једињења, нарочито у присуству

примарних и секундарних амина и аминокиселина, оне се називају "карбониламинреакције" или

Мајлардове реакције. Хемизма који се одигравају током карамелизације и Мајлардове реакције,

зависе од различитих реакционих услова: температуре, вредности пХ, природе реактаната и

њихове концентрације, времена трајања реакција и тд.

У свету се производи углавном 4 дефинисана типа карамела, који се међусобно разликују како по

степену бојења, тако и по погодности за одређене врсте производа. Постоје следећи типови

карамела: 1. Амонијачни или пиварски карамел 2. Сулфитни или безалкохолни карамел 3.

Алкохолни карамел и 4. Ароматични или сахарозни карамел. Међународна организација за

исхрану (ФАО) препоручује да се не користи амонијачни карамел, пошто је у овом типу карамела

пронађен штетни састојак 4-метил имидазол. Његова употреба је ограничена на 200 мг / кг.

Производња ликера

Овај тип карамела међутим, даје најинтензивније обојење. Хемизам настајања карамела ни до

данас није потпуно разјашњен.

Шећерни сируп

Један од важних састојака сигурно јесте шећерни сируп. 100 л шећерног сирупа садржи
100 кг раствореног шећера и 37,5 л воде, што представља 72,7% тет. Шећерни сируп се
припрема по хладном и топлом поступку. По хладном поступку, растварање шећера врши
се у хладној води, најчешће у односу 1:1, уз стално мешање. По растварању, у суд се стави
одређена количина шећера и додаје потребна количина воде (мека или дестилована), уз
стално мешање. По растварању обави се филтрирање и сируп је готов за коришћење.
Овако припремљен сируп мора се одмах користити. Специфична тежина шећера износи
1,6, тј 100 кг шећера = 60,5 л шећера. По топлом поступку, у дупликатор се у топлу воду
стави шећер уз мешање, и загреје до кључања у трајању мак 30 мин, уз стално мешање и
скидање пене. За време кувања, део воде испари, па се она увек додаје у вишку (70-80
мл).

Инверзијом сахарозе повећава се количина сахарозе за 5,26% а сласт 1,3 пута (100 г

сахарозе → 105 г глукоза + фруктоза). Кристализацију спречава глукоза. Инверзија
сахарозе обавља се додатком 0,08% лимунске киселине уз загревање или 0,09-0,1% Х3ПО4
и то тако што се вода загреје, шећер раствори а затим дода киселина уз стално мешање.
Загревањем се због карамелизације, добија сламни-жута боја шећерног сирупа. По
добијању, сируп се филтрира преко мрежастог или платненог филтера. После филтрирања,
сируп пролази кроз измењивач топлоте, где се хлади до 30-40оЦ и тако охлађен се
лагерује. Топли поступак добијања сирупа је скупљи и сложенији, али има предност у
односу на хладни. Предности су у следећем: обезбеђује се извесна стерилизација сирупа
чиме се омогућава његово боље и сигурније чување, постиже се коагулација и
одстрањивање колоидних састојака, па се у пићима којима се он додаје, постиже боља
бистрина и образује се инвертни шећер, што доприноси бољем укусу пића .