1
Univerzitet za poslovne studije
Banja Luka
Predmet:
Biohrana i zaštita hrane
Seminarski rad
TEMA:
Trovanje Hranom izazvano hemijskim materijama
Student: Profesor:
Dragan Branković Prof.dr Milorad Balaban
2
SADRŽAJ
1. Uvod........................................................................................................................................3
2. Hemijska kontaminacija hrane................................................................................................4
3. Dioksini...................................................................................................................................4
4. Polihlorni bifenili (PCB).........................................................................................................4
5. Policiklični aromatski ugljikovodonici (PAH).......................................................................4
6. Trovanje živom.......................................................................................................................5
7. Trovanje bakrom.....................................................................................................................5
8. Trovanje olovom.....................................................................................................................6
9. Trovanje cinkom.....................................................................................................................6
10.Trovanje pesticidima.............................................................................................................6
11.Insekticidi..............................................................................................................................7
12.Organofosforni spojevi..........................................................................................................7
13.Zaštita pri radu sa pesticidima...............................................................................................8
14.Aditivi....................................................................................................................................9
15.Antioksidansi.......................................................................................................................10
16.Boje......................................................................................................................................10
17.Konzervansi.........................................................................................................................11
18.Emulgatori............................................................................................................................12
19.Zaključak..............................................................................................................................13
Literatura..............................................................................................................................14
4
1.HEMIJSKA KONTAMINACIJA HRANE
Glavni uzrok kontaminacije hrane je zagađenost zraka, vode i tla. Kako okoliš postaje
zagađeniji tako se povećava rizik od kontaminacije hrane. Emisija plinova iz industrijskih
postrojenja i izduvni gasovi iz motornih vozila glavni su zagađivači vazduha, a toksične
čestice iz vazduha se apsorbiraju u voće, povrće, žitarice i sl. Industrijski i otpad iz
domaćinstava često završava u vodi, toksične hemikalije se apsorbiraju u ekosistem i na taj
načinu laze u hranidbeni lanac.Zagađenost tla i biljaka često je rezultat industrijskih aktivnosti
koje proizvode otrovni otpad koji se ne zbrinjava na adekvatan način. Doprinos u zagađenosti
tla svakako ima i upotreba pesticida i umjetnih gnojiva, koji se mogu u tlu zadržati i po
nekoliko godina.
Preko hrane pored uzročnika mnogih zaraznih bolesti (dizenterija, dečja paraliza, infektivni
enterokolitis, infektivni hepatitis, paratifus i dr.) i alimentarnih intoksikacija u organizam
mogu dospeti i neka hemijska jedinjenja (olovo, arsenik, bakar, cink, antimon i dr.) koja u
veoma milim količinama mogu izazvati trovanje.
Hemijska sredstva mogu dospeti u hranu za vreme tehnološkog procesa proizvodnje i prerade
namirnica. Hemijska jedinjenja se koriste kao dodaci koji poboljšavaju izgled, boju, miris i
ukus proizvoda ili sprečavaju kvarenja hrane. Jednim imenom ove materije se nazivaju
aditivi. Ove hemijske materije mogu da izazovu trovanje samo ako se unesu u većim
količinama od onih koje su dozvoljene.
Hemijske supstance mogu dospeti u hranu iz ambalaže i sudova u kojima se namirnice duže
čuvaju (olovo, bakar, cink).
Aktuelna je i hronična pojava manje količine deterdženata u hrani i vodi.
1.1 Dioksini
Dioksini se generiraju kao nenamjerni nus-produkti procesa sagorijevanja (industrija i
domaćinstva) i zbog toga se dioksini primarno najčešće nalaze u zraku. Međutim, dolazi do
depozicije dioksina iz zraka u tlo, vodu i biljke i dalje preko životinja odnosno hrane
animalnog porijekla (meso i mlijeko) ulaze u hranidbeni lanac čovjeka.
1.2. Poliklorirani bifenili (PCB)
Kako su poliklorirani bifenili imaju široku primjenu u pojedinim granama industrije, a
svojstvo snažnog apsorbiranja u zemljište i vrlo spori proces biodegradacije još uvijek su
uzrok kontaminacije hrane PCB-ima.
PCB su u hrani prisutni u vrlo malim koncentracijama i to u mesu, ribi i mliječnim
proizvodima, a unosom u organizam se akumuliraju u masnom tkivu.
1.3. Policiklički aromatski ugljikovodici (PAH)
Policiklički aromatski ugljikovodici predstavljaju veliku grupu organskih spojeva koji sadrže
dva ili više spojenih aromatskih prstena koji se sastoje samo od atoma ugljenika i
vodonika.PAH-ovi u hranu mogu doći na dva načina: iz okoliša i obradom hrane.Hrana može
biti kontaminirana PAH-ovima iz okoliša, odnosno PAH-ovima koji su prisutni u
