Sama riječ predjelo govori da je to prvo jelo koje se iznosi na sto.Svojim ukusom predjela treba u prvom redu da otvaraju
apetit. Zato se mora paziti da ona budu pikantnog ukusa. Najčešće se služe u malim količinama, mada predjela ponekad
mogu biti i snažnija i obilnija. Predjela su dio skoro svakog objeda.Služe se i u obične dane i za vrijeme praznika. Uglavnom se
dijele na:

hladna

topla predjela

Topla predjela čine veliku grupu jela, koja se dijele na manje grupe prema učešću namirnica i načinu termičke obrade:



Delikatesna topla predjela: blini sa kavijarom, crni rižoto sa škampima, rižoto sa plodovima mora, rižoto sa lososom,
rižoto sa kavijarom;



Topla predjela od jaja: omleti, kajgane, delikatesi od jaja, poširana jaja, pržena jaja, kuvana jaja u formi - kalupu;



Topla predjela od domaćeg i industrijskog testa;



Topla predjela od palačinaka – palačinki i kora;



Topla predjela od pirinča;



Topla predjela od plemenitog povrća;



Topla predjela od tjestenina i špageta;



Topla predjela od povrća i mesa – kroketi;



Topla predjela od mesa riba i plodova mora;



Topla predjela od sira: sufle od sira sa mileramom, punjene paprike sa sirom –zapečene; punjen krompir sa sirom;
punjene tikvice sa sirom, knedle od sira; ruski sirnjiki sa mileramom i buterom.



Topla predjela od tijesta (raviole, kanelone i njoke): raviole sa raznim nadjevima – od riba, povrća, mesa i sira; raviole
lionez, raviole mornej, raviole provansal, njoke od griza / krompira, njoke parizijen, njoke romen, njoke milanez
gratinirane.



Topla predjela od buter - tijesta: volovan / ptit buše sa mozgom, volovan / ptit buše sa pečurkama, volovan ili ptit buše
tulizijen, volovan / ptit buše finansijer.



Topla predjela od pečuraka: pečurke u krem sosu, pečurke punjene pilećom džigericom.



Topla predjela od artičoke: artičoka bulanžer, gratinirane artičoke sa kavijarom,artičoke na primorski način, artičoke
sa sosom, holandez ili bearnez.



Topla predjela od plavog patlidžana: patlidžan a la rajn, patlidžan imam bajaldi, plavi patlidžan na grčki način kao i



Topla predjela od raznog povrća.

U ovom završnom radu opisaću topla predjela od tijesta.

Završni rad

Kandidat: Anastasija Peruničić 2

1. VRSTE TOPLIH PREDJELA OD TIJESTA

1.1.

TOPLA PREDJELA OD TIJESTA

Topla predjela predstavljaju takve gastronomske proizvode koji se mogu poslužiti kao prvo jelo, a i kao međujelo u proširenom
meniju. Poslužuju se posle supa, tj. kao prelaz ka jelima koja slede. Potrebno je povesti računa da se namirnice od kojih se
pripremaju topla predjela ne ponavljaju u meniju. Jedno od osnovnih pravila pri sastavljanju menija jeste pravilan izbor toplih
predjela.

Topla predjela se poslužuju kao manji objedi a životne namirnice moraju biti kvalitetne. Najčešće su to fina povrća i kvalitetna
mesa od stoke za klanje, peradi, riba, rakova i školjki. Često se mogu poslužiti i druga jela, kao što je sufle i sl. Da bi gost bio
zadovoljan, topla predjela treba da izgledaju lijepo, da su ukusna i moraju se služiti topla. Ovakve karakteristite zahtijevaju
spretnost i brzinu gastronomskog osoblja koje ih priprema.

Topla predjela mogu biti:



Topla predjela od vučenog tijesta i



Topla predjela od buter tijesta

U topla predjela od tijesta ubrajaju se:



gibanica;



pita zeljanica;



savijače;



njoke;



ravioli;



kaneloni sa spanaćem i šunkom.



Špagete:

napoliten, milanez, bolonjez, karbonare.

Sl. 1. Topla predjela od tijesta

Završni rad

Kandidat: Anastasija Peruničić 4

ZELJANICA

Potrebne namirnice:

1 kg tankih kora od vučenog tijesta, 700 g bijelog sira, 300 g kajmaka, 5 dl slatkog mlijeka, 5 dl mineralne vode, 10 jaja, 2 dl
ulja, 10 g soli, 500 g spanaća.

Sl. 3. Pita zeljanica

Način rada:

Odabrati svježe tanje kore od vučenog tijesta. Odabrati svježe, zdravo i zeleno lišće spanaća. Odabrano lišće spanaća odvojiti
od peteljki, isto oprati tekućom hladnom vodom. Oprano lišće uroniti u blago slano nakisjelu vodu. Spanać blanširati oko pet
minuta, ocijediti i frapirati. Potom frapiran spanać ocijediti i isjeći na rezance.Odabrati bijeli punomasni sir, prijatnog mirisa.
Odabran sir isprati pod mlazom hladne vode i isti izrendisati. Kajmak odabrati zreo i punomastan. Jaja odabrati svježa, oprati,
ispolirati, odvojiti žumanca, a bjelanca ulupati u čvrst šam. Slatko mlijeko prokuvati i ohladiti. Pripremiti mineralnu vodu, ulje i
so.

Pripremanje fila:

U odgovarajuću posudu staviti: sir, spanać, kajmak, slatko mlijeko, žumanca, mineralnu vodu, ulje i so. Namirnice sastaviti u
kompaktnu masu - fil. Potom u fil dodati ulupan šam i pažljivo izmiješati.

Izbor posude za slaganje zeljanice:

Odgovarajući pleh-posudu, premazati uljem, prekriti dno i unutrašnje strane posude korama. Kore poprskati uljem, i tako
ponoviti,dva do tri puta.

Slaganje kora u prostiraču-zeljanicu:

Preko prvih složenih kora nanijeti fil za zeljanicu, ravnomjerno isti rasporediti, preko

fila nanositi jednu po jednu koru, tj. tri do četiri kore, iste poprskati uljem i tako nastaviti. Kada se završi sa slaganjem, preostali
dio fila ravnomjerno izručiti preko cijele površine, poprskati uljem, a krajeve kora vratiti preko oblikovane zeljanice. Potom kore
poprskati uljem, prekriti jednom korom, poprskati uljem i tako ponoviti dva do tri puta. Poslednju koru premazati uljem i složenu
zeljanicu izbockati čačkalicom.

Pečenje zeljanice:

Pleh - posudu sa zeljanicom, staviti u umjereno zagrijanu pećnicu. Pečenje traje oko jedan sat, tj. dok

tijesto ne naraste i dok se isto ne odvoji od zidova posude - pleha. Potom posudu sa zeljanicom izvaditi iz pećnice.

Čuvanje do serviranja zeljanice:

Pečenu zeljanicu poprskati slatkim mlijekom, prekriti platnenom salvetom i čuvati na

toplom.

Izbor posude za serviranje i serviranje:

Izbor posude zavisi od broja osoba i načina usluživanja. Zeljanicu sjeći na kvadrate

8x8 cm. Isječene komade servirati na izabran oval i odmah služiti. Uz zeljanicu servirati posebno kisjelu pavlaku ili kisjelo
mlijeko.