Obrazovni profil: Kuvar - Kuhar
ZAVRŠNI RAD
OBLAST: Kuharstvo
TEMA: Jela po narudžbi
Mentor:
Kandidat:
Sadržaj
Uvod…………………………….……………………………………….….….................2
1. Osnovni pojmovi o jelima po narudžbi……….…..…………………….. .3
2. Mesna jela po narudžbi……………………...……….…….………………..….4
2.1 Jela po narudžbi pripremljena kuhanjem…......................4
2.2. Jela po narudžbi pirjanjem……………………………………………5
2.3. Jela po narudžbi pripremljena pečenjem………………..……7
2.4. Jela po narudžbi od mljevenog mesa i iznutrica…………..8
3. Variva i prilozi………………………………………………………………………...10
4. Jela po narudžbi od goveđeg mesa…………………………...………….…12
Zaključak……………………………………………….......…………………..………………16
Literatura……………………………………………….….……………………….……………17
1. ONOVI POJMOVI O JELIMA PO NARUDŽBI
Posebnu skupinu jela čine jela po narudžbi sa svim svojim preopznatljivim značajkama. Ta jela
se gotove na zahtjev gosta prema ponuđenom jelovniku ili drugom načinu nuđenja jela u
raznim kuhinjama (restoranima, konobama, ribljim i lovačkim restoranima i u kuhinjama
raznih hotela). Ograničeno vrijeme je za gotovljenje jela po narudžbi. Od kada gost naruči jelo
dok bude poslužen tim jelom ne smije proći više od 20-30 min, a za mnoga jela je potrebno i
kraće vrijeme. Potrebne su mlade i mekane živežne namirnice sza tako kratko vrijeme
gotovljenja jela. U tu svrhu koriste se mlada i mekana mesa ( teletina, janjetina, perad i
svinjetina) i to najkvalitetnija mesa prve i druge kategorije (dijelovi buta i kare). Koriste se i
starija mesa (govedina i dlakava divljač) ali to su najmekša i najkvalitetnija mesa van kategoije
i I.kategorije (pisana pe3čenica, hrbat, pržolica). Na vrijeme i brzinu goovljenja jela utječe
starost i vrsta mesa njegova kakvoća i odležalost oblik i veličina komada mesa, odabrani
tehnološki proces i složenost gotovljenje jela, stupanj i način obavljanja pripremnih radova,
korištenje suvremene opreme i potrebnog odgovarajućeg pribora. Od stručnog kuharskog
osoblja traži se dobra organizacija procesa rada i izuzetna stručnost i brzina. Jela se uglavnom
gotove pojedinačno, što otežava tehniku i proces rada u kuhinji. Namjenjuju se slijedeći
tehnološki postupci za jela po narudžbi:
-
prženje,
-
poprženje (sotiranje),
-
pohanje,
-
pečenje (na žaru)
-
kuhanje(za jela od riba rakova školjki i glavonožaca)
Pored navedenih mesa za jela po narudžbi osobito se koriste mesa raznovrsnih riba rakova
školjki i glavonožaca. Ove namirnice su osobito pogodne jer su mekane i nemaju u sebi vezivno
tkivo. Jela po narudžbi mogu biti gotovljena od jaja, riže, raznih tjestenina, povrća i voća.
Svako gotovljeno jelo po narudžbi treba odmah poslužiti jer u protivnom gubi svoju kakvoću,
sočnost, izgled, boju, okus i odgovarajuću temperaturu. Plitice i razne zdjele za posluživanje
jela po narudžbi trebaju biti odgovarajućih dimenzija, oblika i dizajna sukladno vrsti, obliku i
količini jela. Dobro organizirana ugostiteljska kuhinja pored jela po narudžbi gotovi i gotova
jela jer je to jedini način racionalnog, stručnog iskorištavanja namirnica.
Podjela jela po narudžbi
Jela po narudžbi od mesa se dijele prema:
a) vrstama živežnih namirnica od kojih se gotove jela po narudžbi:
- jela od teletine, jela od svinjetine, jela od govedine, jela od janjetine, jela od peradi
jela od iznutrica, jela od mljevenog mesa, jela od divljači
b) tehnološkom procesu gotovljenja živežnih namirnica:
-jela od prženog mesa
-jela od sotiranog mesa
-jela od pohanig mesa
-jela od pečenog mesa na žaru
3
2. MESNA JELA PO NARUDŽBI
Gotova jela nazivamo još i glavna jela jer imaju najveći značaj u prehrani, a poslužuju se i kao
središnje jelo u obroku. Sva ona jela čije gotovljenje traje duže od 30 minuta smatramo
gotovim jelima.
Mnoga jela se pripremaju satima, pa čak s pripremom i danima. Na dužinu prigotovljavanja
pojedinog gotovog jela utječu razni čimbenici. Starost mesa, vrsta mesa, kvaliteta i odležanost
mesa, njegov oblik, veličina, odbrani tehnološki proces, ali i pripremni radovi. Gotova jela
mogu se prigotovljavati od svih vrsta i dijelova mesa. Sa strane ekonomičnosti možemo reći da
su ova jela vrlo zahvalna jer ih možemo prigotovljavati i od dijelova mesa koje imamo u kuhinji,
a koja ne možemo koristit za kvalitetnija jela ili jela po narudžbi.
Gotova jela vrlo su zahvalna i sa strane organizacije rada u kuhinji jer ih možemo prigotoviti
znatno ranije i u većoj količini čime nam se pojednostavljuje rad, a ujedno odjednom imamo
veću količinu hrane kojom možemo poslužiti veći broj gostiju odjednom. Svaki kuhar mora biti
dovoljno stručan kako bi prepoznao koju vrstu mesa upotrijebiti za gotova jela te koji
tehnološki postupak upotrijebiti za pojedine dijelove i pojedine vrste mesa. Uz gotova jela
uglavnom poslužujemo priloge i garniture koje još upotpunjuju i kompletiraju gotovo jelo.
Gotova jela možemo podijeliti na dva načina:
Osnovni načini pripreme mesnih gotovih jela prema tehnološkom procesu:
• Gotova jela od kuhanog mesa
• Gotova jela od pirjanog mesa
• Gotova jela od pečenog mesa
2.1. Jela po narudžbi pripremljena kuhanjem
Kuhanje je najstariji način pripreme namirnica, a znači namirnicu staviti u hladnu ili kipuću
vodu, dovesti do stupnja vrenja a zatim pustiti lagano kuhati. Prenosite topline je razna
tekućina.
Meso stavljamo kuhati u kipuću vodu kako bi se odmah na početku bjelančevine na površini
mesa stegnule i spriječile otjecanje sokova iz mesa u tekućinu.
Prije kuhanja meso možemo i dresirati (oblikovati npr. vezati u roladu) kako bi nakon kuhanja
meso ljepše izgledalo na tanjuru. Za kvalitetno i dobro kuhano meso potreban nam je
kvalitetan temeljac od začinskog povrća ili fina bistra juha.
Govedina. Ovim tehnološkim procesom možemo prigotoviti sve dijelove goveđeg mesa, no
ipak, zbog jednostavnosti jela upotrebljavamo uglavnom meso druge i treće kategorije. Meso
koje pripremamo za kuhanje treba biti sočno i ne smije biti premasno. Govedina je tvrdo meso
te je stoga potrebno 2 – 3 sata kuhanja. Kod posluživanja kuhane govedine koristimo
jednostavne priloge koji odgovaraju jednostavnosti ovog tehnološkog postupka. To mogu biti
razne kašice od povrća, kuhana povrća, pirjana povrća ili riža. Meso se kuhanjem isušuje pa je
stoga potrebno prilikom posluživanja poslužiti i određeni umak. To mogu biti razni temeljni i
izvedeni umaci (npr. umak od rajčice, umak od kopra).
Teletina je mekano i nježno meso, a za kuhanje upotrebljavamo meso II i III kategorije.
