Пољопривредна школа са домом ученика ПК „Београд“
Београд
Завршни рад из прехрамбене технологије
ПРОИЗБОДЊА КОМПОТА ОД БРЕСКВЕ
Ментор:
Ученик:
Кузмић Марија
Бујла Кристина
Фебруар 2о14
С а д р ж ај
Страна
1. Увод....................................................................................................................
2. Примена технологије прехлађивања...............................................................
3. Помоћне сировине.............................................................................................
4. Припрема сировине...........................................................................................
5. Припрема амбалаже..........................................................................................
6. Припремање сирупа..........................................................................................
7. Финалитација компота.....................................................................................
8. Пастеризација....................................................................................................
9. Етикетирање, паковање и складиштење.........................................................
Прилог; Производња домаћег компота од брескве...........................................
Прилог 1; Компот бресква- коцкице у чаши..................................................
Литература............................................................................................................
Фебруар 2о14
Производња компота од брескве Бујла Кристина
2. Примена технологије прехлађивања
За очување квалитета и свежине брескве важна је технологија
прехлађивања одмах након бербе.
Прехлађивање је поступак брзог хлађења у уређају који се зове
„Hydrocooler“. За ову технологију често се говори као „шокирање“
или „шок“ хлађење јер се у раду од 15 минута температура брескве
снижава са +3о'С на +2'С. Таквим наглим охлађивањем заустављају
се биохемијски процеси распадања до труљења. Треба нагласити да
истог часа након бербе започиње процес пропадања, чија брзина
зависи од температуре плода.
Битна је разлика између „шокирања“ хладном водом и „хладним
зраком“. Шокирање Hydrocoolerom се зауставља процес а хладним
зраком (хладњача) успорава процес.
Након извршеног прехлађивања у обичним коморама бресква може
бити 3о-4о дана без промене.
1. 2.
1;2 –
Hydrocooler
4
Производња компота од брескве
Бујла Кристина
3. Помоћне сировине
Помоћне сировине су средства која се додају током прераде брескве
и улазе у састав готовог производа.
ВОДА
– Мора бити одговарајућа (за пиће)
ПРИРОДНЕ –
Обичан бели шећер –
сахароза
. Шећерима се врши
корекција укуса, повећава се сува материја, повећава
се хранљива вредност. Поред сахарозе могу се
користити и други шећери од којих најчешће
глукоза
и
фруктоза.
ВЕШТАЧКА –
Користе се за производе намењене дијабетичарима
и дијететичарима.
КИСЕЛИНЕ –
Користе се за корекцију укуса. Као конзерванси и
антиоксиданси спречавају ензимске промене
(тамњење). Најчешће се користе
јабучна,
лимунска, винска
и
млечна
сирћетна киселина.
СРЕДСТВА ЗА ОЧВРШЋАВАЊЕ –
Користе се да би се одржао
и чврста конзинстенција плода.
КОНЗЕРВАНСИ –
Средства која се додају у циљу спречавања
кварења.
АНТИОКСИДАНСИ –
Спречавају промене у укусу и мирису
(ужеглост), тамнење плода, губитак састојака
(витамини).
Кључни појмови
Основне сировине –
Улазе у састав свих производа исте врсте
Помоћне сировине –
Улазе у састав производа у зависности од
рецептуре.
5
Производња компота од брескве Бујла Кристина
МЕХАНИЧКИ САСТАВ –
Разликују се два дела : корисни део
(
принос)
и део који се одстрањује (
отпадак).
Однос дела који се користи према ономе који се
одстрањује назива се
рандман.
