Uvod
Pod mesom se podrazumevaju sirovi ili prerañeni delovi zaklane stoke (goveda,
bivola, svinja, ovaca, koza, kopitara), živine, divljači, riba, rakova, školjki, žaba,
kornjača i puževa koji se upotrebljavaju za ljudsku ishranu.
Meso je dobar izvor proteina visoke hranljive vrednosti, mineralnih materija (P, Mg),
mikroelemenata (Fe, Zn, Cu, Se) i vitamina B grupe (B1, B2).
Toplotna obrada je ostala jedna od najvažnijih metoda koja se koristi u proizvodnji i
preradi mesa. Prilikom toplotne obrade mesa uništavaju se mikroorganizmi i inaktivišu
enzimi, na čemu počiva održivost proizvoda, a takođe se menjaju boja, sposobnost
vezivanja vode, tekstura, aroma i hranljiva vrednost mesa.
Boja svežeg mesa, zavisno od vrste, moze biti svetlocrvena do purpurnocrvena.
Prilikom toplotne obrade boja se menja od sive do smeđe. Uzrok promene boje mesa
je oksidacija mioglobina i oksimioglobina u metmioglobin, denaturiše se proteinska
komponenta pigmenta i nastaje metmiohromogen. Na temperaturama višim od 100
°
C
boja postaje izrazito smeđa, a potiče od cikličnih jedinjenja nastalih u Malardovoj
reakciji.
Za vreme toplotne obrade meso gubi oređenu
količinu vode i u vodi rastvorene materije. Sa
porastom temperature zagrevanja meso gubi
veće količine vode. Ta voda potiče od slobodne
vode u mesu, dok se voda hemijski vezana za
proteine nikada ne izdvaja prilikom toplotne
obrade. Smrznuto meso gubi više vode pri
zagrevanju od svežeg, jer su njegovi proteini
već u određenoj meri denaturisani pa je
smanjena sposobnost zadržavanja vode.
Kao posledica denaturacije i koagulacije proteina prilikom toplotne obrade, mišićna
vlakna dobijaju čvršću teksturu. Usled toga dolazi do smanjenja prečnika i skraćivanja
misićnih vlakana. Prlikom toplotne obrade meso postaje mekše zbog hidrolize
kolagena, koji se nalazi u vezivnom tkivu skeletnih misića.
Na temperaturama toplotne obrade dešavaju se različite reakcije između sastojaka
mišićnog, masnog i vezivnog tkiva i nastaju mnogobrojna jedinjenja značaja za aromu
2
