1
1. UVOD
Brašno se u odeljenju za mešanje obično tretira aditivima radi postizanja
završnog stepena specificiranog kvaliteta. Postupak mešanja brašna se obično obavlja
pri kapacitetima većim od onih tokom mlinske proizvodnje, u cilju brzog uvrećavanja i
rinfuzne isporuke.
Prednost tretmana brašna u postupku mešanja jeste u fleksibilnsti kod
proizvodnje viših tipskih brašna. U ovom slučaju nema potrebe za čestim promenama
tretmana na kraju mlevnog procesa zbog malih porudžbina. Nedostatak pomenutog je
veća šansa za grešku, zbog većeg proizvodnog kapaciteta i učestalih promena kako na
brašnu koje se meša tako i na aditivu kojim se brašno tretira. Ovaj problem je rešen
pomoću tzv.fail-safe, tj. sigurnosnog kompjuterskog sistema (sistem koji vraća postupak
u siguran režim rada) za kontrolu receptura i kontrolu protoka brašna i drugih
komponenata.
Tretman brašna obično obuhvata :
1. Agens za beljenje i uklanjanje prirodne boje brašna
2. Agens za sazrevanje; za produžetak veka trajanja i korekciju pekarskog kvaliteta
brašna
3. Enzimsku pripremu; za potpunije delovanje L-amilaze
4. Obogaćivače; za dopunsku vitaminskog i mineralnog sastava brašna
5. Vitalni gluten; za učvršćivanje glutenske komponente i pekarskog kvaliteta brašna
Tretman hlorom u cilju modifikovanja brašna za kolače najbolje se sprovodi u
samom mlinskom pogonu , zbog bolje kontrole primene gasa.
Pigmenti brašna se obezboje delovanjem oksidacionih procesa tokom
skladištenja za otprilike 3-4 nedelje. Dodavanjem benzol-peroksida u količini od 50ppm
može se postići obezbojenje većeg dela obojenih komponenti brašna u roku od 24h.
Oksidacija brašna se postiže dodatkom hemijskih oksidanasa. Azodikarbonamid,
koji deluje kao agens za beljenje i kao poboljšivač brašna, može se dodati u količini od
45ppm. Azodikarbonamid je oksidans brzog dejstva, koji svoj efekat ispoljava još za
2
vreme mešanja. Kalijum-bromat, čija je upotreba u današnje vreme prekinuta u mnogim
zemljama, dodaje se u količini do maksimalnih 50ppm i utiče na reologiju testa za
vreme fermentacije. Askorbinska kiselina, koja se može dodati u količini do 200ppm,
ima i brz i vremenski zavisan uticaj na reologiju testa.
Brašno od zdrave pšenice obično zahteva dodatak amilaze u obliku ječmenog
sladnog brašna ili komercijalnih enzimskih preparata. Komercijalni preparati su postali
omiljeni zbog ujednačenog kvaliteta i lakšeg čuvanja i mešanja.
Vitamini i minerali se obično dodaju brašnu da bi zamenili one supstance koje se
izgube u postupku mlevenja. Najčešće se koristi sledeća mešavina nutritenata: tiamin
B1, riboflavin B2, niacin, gvožđe i folna kiselina. Mešavina se priprema u vidu
premiksa i dodaje mlinovima pod različitim trgovačkim imenima. Brašno je osnovna
komponenta ishrane i zbog toga je dodavanje vitamina i nedostajućih minerala brašnu
zasigurno dobar način za poboljšanje kvaliteta ishrane potrošača, zato će u ovom radu
biti detaljnije opisan proces obogaćivanja brašna sa vitaminima i mineralima.
