Visoka poljoprivredno – prehrambena škola strukovnih studija u Prokuplju
Odležavanja destalata u drvenom sudu
-seminarski rad-
Mentor: Student:
Mr Dragana Stanisavljević Dušan Zlatković, PT 455/12
Prokuplje, novembar 2014 godine.
Sadržaj:
Uvod . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Odležavanje rakije . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2
Punjenje u burad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Procenat alkohola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Vreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Egalizacija . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
Sudovi za odležavanje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
Temperatura i vlažnost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Fizičke promene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
Hemijske promene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10
Zaključak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
Literatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12
Odležavanje rakije
Rakije dobijene destilacijom sirove meke rakije nisu odmah pogodne za piće.
Sveži destilati su oštrih tonova, primetno opalescentni, utoliko više što je koncentracija
etanola manja i obrnuto. Na mirisu su oštri, a na ukusu grubi i paleći. Slično vinima i
rakije zahtevaju određeno odležavanje u toku kojeg se njihova aroma i ukus razvijaju i
postaju izraženiji. Nakon sazrevanja, rakije postaju na ukusu harmonične, pitke i mekše
sa izraženim bukeom (Niketić, 2008).
Punjenje u burad
Rakija može odležavati u hrastovim i dudovim buradima ili u staklenim balonima.
Burad zapremine od 100 do 500 pa i više litara pune se rakijom tako da se ostavi prazan
prostor od 3 do 10 litara. On je neophodan radi širenja rakije ukoliko se njena
temperatura u toku čuvanja poveća i lakše difuzije kiseonika. U praznom prostoru nalazi
se vazdušni kiseonik koji veoma povoljno utiče na sazrevanje rakije. Poklopac ili čep ne
treba zatvoriti do kraja, već je potrebno da ispod poklopca ili čepa ulazi u bačvu mala
količina vazduha.
Obično se nov destilat puni u nova burad da brže poprimi boju. Ukus rakija pri
ovome ostaje skoro nepromenjen. Nakon najmanje 12 meseci destilat se prebacuje u
starija burad na lagano dozrevanje. Pri prebacivanju iz novog bureta u staro izgubljenu
količinu destilata usled isparavanja treba nadoknaditi dodavanjem novog destilata.
