FAKULTET TEHNIČKIH NAUKA NOVI SAD
DEPARTMAN ZA SAOBRAĆAJ
Trg Dositeja Obradovića 5
N O V I S A D
SEMINARSKI RAD IZ PREDMETA:
POZNAVANJE ROBE U TRANSPORTU
TEMA: PROIZVODNJA PIVA
Mentor:
Student:
Dr Jovan Tepić
Miloš Rauković
Broj indexa:5244
Novi Sad, decembar 2010. godine
SADRŽAJ :
1.
Uvod
3
2.
Proizvodnja piva
4
2.1.
Proizvodnja sladovine
4
2.1.1.
Drobljenje slada
4
2.1.2.
Ukomljavanje slada
5
2.1.3.
Filtracija sladovine
5
2.1.4.
Varenje i hmeljenje sladovine
5
2.1.5.
Hlađenje i bistrenje sladovine
6
2.2.
Glavno i naknadno vrenje
7
2.2.1.
Uzročnici vrenja
7
2.2.2.
Karakteristike vrenja
8
2.2.3.
Naknadno zrenje i vrenje
8
2.3.
Bistrenje i istakanje piva
9
2.3.1.
Filtracija piva
9
2.3.2.
Separacija piva
9
2.3.3.
Filtracija piva
9
2.
4. Punjenje piva
10
2.
4.1. Hemijski sastav i osobine piva
10
3.
Ambalaža za pivo i pakovanje
12
4.
Zaključak
15
Literatura
16
1. UVOD
2
2. PROIZVODNJA PIVA
Pivo se proizvodi još od davnina. Tada se pivo pravilo iz slada, ali bez hmelja,
tako da je dobijen proizvod bio veoma kiseo. U pivo dodavane različite trave - pelin, lupin
glog, šafran i dr. Primena hmelja predstavlja važno otkriće i čini osnovu savremene
tehnologije piva. Hmelj se prvi put počeo koristiti u Novogorodskoj Rusiji. Usavršavanje
parne mašine veoma se povoljno odrazilo na razvitak pivarstva. Najvažniji tehnički
pronalazak predstavlja pronalazak mašine za hlađenje. Zahvaljujući najvažnijim naučno-
tehničkim dostignućima u 19. veku stvoreni su uslovi za pretvaranje usitnjenih preduzeća u
velike mehanizovane fabrike piva.
Pivo predstavlja slabo alkoholno piće, koje se proizvodi u procesu alkoholnog
vrenja iz slada, hmelja, vode i pivskog kvasca. Voda je glavni deo svih napitaka. Ona služi
kao rastvarač. Slad daje pivu sastojke ekstrata od kojeg zavisi punoća ukusa i koncentracija
osnovnog ekstrata piva. Hmelj konzervira pivo i daje mu ugodan miris i gorak ukus, dok
pivski kvasac izaziva alkoholno vrenje u kome šećer prelazi u alkohol i ugljen dioksid.
Proizvodnja piva obuhvata tehnologiju slada i tehnologiju piva.
Tehnologiju slada čine:
-
čišćenje i sortiranje ječma,
-
močenje ječma,
-
klijanje ječma,
-
sušenje zelenog slada,
-
oslobađanje slada od klice i
-
poliranje.
Tehnologija piva obuhvata:
-
Proizvodnja sladovine
-
Glavno i naknadno vrenje
-
Bistrenje i punjenje piva
2.1. Proizvodnja sladovine
Proizvodnja sladovine čin proces proizvodnje sladovine koji obuhvata sledeće
faze:
-
Drobljenje slada
-
Ukomljavanje slada
-
Filtracija sladovine
-
Varenje i hmeljenje sladovine
-
Bistrenje i hlađenje sladovine
2.1.1. Drobljenje slada
Drobljenje slada je mehanička priprema slada za ukomljavanje. Zadatak drobljenja
slada je olakšavanje i ubrzavanje procesa rastvaranja sadržaja zrna u toku ukomljavanja
zbog maksimalno mogućeg prevođenja eksraktivnih materija u sladovinu. Slad mora biti
čist, sortiran i sa jednoličnom veličinom zrna. Slad sadrži sledeće sastojke koji su prikazani
u tabeli 1. pojedinih sastojaka izraženi u procentima treba da budu sledeći:
4
sastojak
% učešće
pljevica
15-18
grubi griiz
18-22
fini griz
30-35
brašno
25-35
Tabela 1. Prikaz sadržaja sastojaka u sladu
2.1.2. Ukomljavanje slada
Ukomljavanje slada predstavlja prevođenje nerastvorenih materija slada I
nesladovanih žitarica u rastvoreni oblik putem enzimske hidrolize. Sastojci slada koji su
rastvorljivi u vodi čine šećeri, deo belančevina i male količine pentozana, heksozana,
pektina, taninskih i gorkih kiselina. Ove supstance brzo prelaze u rastvor, dok skrob koji
čini najznačajniji deo zrna slada, nije rastvorljiv u vodi. Da bi mogli preći u rastvor, glavni
sastojci zrna skrob i belančevine razgrađuju se putem enzimske hidrolize. Ova enzimska
razgradnja odvija se pod uticajem određenih enzima. Amilaza cepa skrob na maltozu,
glukozu, maltotriozu i više dekstreine. Proteaza prevodi složene belančevinske supstance
do aminokiselina. Fitaza razgrađuje fitin na inozit i fosfate, a lipaza razgrađuje masti. Na
sledećoj slici vidi se način ukomljavanja slada.
Slika 1. Ukomljavanje slada
2.1.3. Filtracija sladovine
Pošto su u toku procesa ukomljavanja i kuvanja sve rastvorene materije prešle u
sladovinu, potrebno je da se ona odvoji od nerastvorenih delova trebera. Postupak
filtracije se vrši u dve faze pri čemu je prva faza oticanje prve sladovine, a druga faza je
ispiranje ekstrakta iz trebera koja se vrši putem ekstrakcije sa toplom vodom.
2.1.4. Varenje i hmeljenje sladovine
Nerastvorene supstance pri ukomljavanju slada izdvajaju se u pivski treber. U
treberu se nalaze pljevice zrna, nerastvorene belančevine, malo zaostalog skroba koji se
nije razgradio u toku kuvanja, i mala količina nerastvornog ekstrakta koji pri ispiranju nije
prešao u sladovinu. Kod kuvanja sladovine sa hmeljom prelaze gorke i aromatske materije
u sladovinu, a belančevine se izdvajaju u krupne pahuljice koje se postepeno talože i
sladovina bistri. U toku procesa kuvanja dešavaju se promene:
-
razgradnja i rastvaranje hmelja i ekstrakta u jednostavnije spojeve
5
