Srednja strukovna škola Široki Brijeg
Šk. god. 2015./16.
Završni rad iz: Poznavanja robe i prehrane
MASTI I ULJA
Struka: turističko-ugostiteljska
Zanimanje: Kuhar
Učenik: Matej Slišković Mentor: Ivana Knezović, prof.
Razred: III.i
Široki Brijeg, svibanj 2016.
SADRŽAJ
1. UVOD
2. MASTI I ULJA....................................................................................................................... 2
2.1.
Pakiranje i čuvanje masti i ulja.....................................................................................3
3. MASTI I ULJA BILJNOG PORIJEKLA...............................................................................4
3.1.
Biljna ulja.....................................................................................................................5
3.2.
Biljne masti...................................................................................................................8
4. MIJEŠANE I EMULGIRANE MASTI..................................................................................9
4.1.
Margarin i srodni proizvodi..........................................................................................9
4.2.
Majoneza i srodni proizvodi.......................................................................................10
5. ŽIVOTINJSKE MASTI........................................................................................................ 12
6. ZAKLJUČAK....................................................................................................................... 13
7. LITERATURA......................................................................................................................14
2. MASTI I ULJA
Ovisno o porijeklu masti, obično ovise njihove fizičke osobine. Npr. životinjske masti su
većinom čvrste (loj) ili polučvrste (maslac i svinjska mast), dok su masti biljnog porijekla
većinom tečnosti – ulja (maslinovo, repino, suncekretovo, laneno i dr. ).
Prehrambena i uporabna vrijednost i fizikalno-kemijska svojstva masti i ulja ovise o
sastavu masnih kiselina u njihovoj građi, masnoće s mnogo palmitinske i stearinske
kiseline na sobnoj su temperaturi krute i najčešće se ubrajaju u masti. Masnoće s više
nezasićenih masnih kiselina, osobito onih s dvije ili više dvostrukih veza u lancu,
tekuće su na sobnoj temperaturi i razvrstavaju se u ulja.
Prema vanjskim karakteristikama i uporabnoj vrijednosti masti i ulja kako posebne
skupine prehrambene robe u prometu dijele se na:
- vidljive ili jestive masnoće: komercijalne masti i ulja, maslac, margarin, slanina
topljeni loj i dr.
- skrivene ili masnoće u sastavu mnogih masnih ili manje masnih namirnica.
Tijekom čuvanja ili duljeg stajanja na zraku, osobito pri povišenim temperaturama ili
na izravnom Sučevu svjetlu, masti se oksidiraju, poprimaju neugodan miris i okus na
užeglost i ranketljivost. Metali u trgovinama kataliziraju oksidaciju, a različite fenolne
tvari (antioksidansi) i vitamini je inhibiraju. U prometu masnih namirnica razmjerno
su česta mikrobiološka kvarenja, osobito u namirnicama koje sadrže dosta vode i
skrivenih masnoća uz nastajanje slobodnih masnih kiselina neugodnog „sapunskog“
okusa.
Lipaze (enzimi koji kataliziraju hidrolizu masti na monogliceride, digliceride i
slobodne masne kiseline) djeluju i na niskim temperaturama. Dulje čuvanje namirnica
s mnogo masti i ulja na niskim temperaturama, osobito kad su izložene zraku i
izravnom svjetlu, nije jamstvo da takve namirnice neče poprimiti neugodan okus
slobodnih masnih kiselina i drugih produkata enzimskog kvarenja.
Slobodne masne kiseline nastaju i pri termičkoj obradi masnih namirnica pregrijanom
vodenom parom ili dugotrajnim kuhanjem hrane.
Nerafinirane prirodne masti i ulja sadrže tvari koje im daju lijepu boju, ugodan miris i
okus, a najčešće ih i stabiliziraju. Pojedina nerafinirana prirodna ulja npr. maslinovo ili
bučino ulje vrlo su cijenjena u kuharstvu i pripremanju specijaliteta.
Od tvarih sličnih mastima važniji su mono i digliceridi, kao normalni sastojci mnogih
prirodnih masti, ulja i namirnica, lecitin i drugi fosfolipidi kao prirodni emulgatori te
kolesterol. Razmjerno mnogo lecitina ima u žumanjku jajeta, soji i nerafiniranim
uljima. U velikim količinama upotrebljava se kao aditiv u proizvodnji čokolade i
drugih konditorskih proizvoda.
2.1.
Pakiranje i čuvanje masti i ulja
Ulja se najčešće pakiraju u staklene ili plastične boce, margarin, biljne masti i slični
proizvodi u paketiće od novoštenog papira, kaširane aluminijske folije, plastične
posude i slično. Ulja se zbog razmjerno visokog udjela nezasićenih masnih kiselina
lako kvare kad su izložena dugom stajanju na zraku, vlazi, povišenoj temperaturi i
svjetlu. Unatoč tome, komercijalne masti i ulja u prometu su stabilne i trajne
namirnice, kod kojih su kvarenja i štete vrlo rijetke, lako se uočavaju i sprečavaju.
Najbolja temperatura čuvanja ulja je od 11 do 15 ◦C s rokom valjanosti od najmanje 6
mjeseci. Pri čuvanju nerafiniranog maslinovog ulja na tim ili nižim temperaturama
javljaju se zamućenja i ponekad koloidni talog, koji se lako uklanja vraćanjem
pakovina na sobnu temperaturu. Margarin se najbolje čuva na nešto nižim
temperaturama (5-15 ◦C) najmanje 10 tjedana.
