Masti i ulja

Ovisno o porijeklu masti, obično ovise njihove fizičke osobine. Npr. životinjske masti su većinom čvrste (loj) ili polučvrste (maslac i svinjska mast), dok su masti biljnog porijekla većinom tečnosti – ulja (maslinovo, repino, suncekretovo, laneno i dr. ).

Prehrambena i uporabna vrijednost i fizikalno-kemijska svojstva masti i ulja ovise o sastavu masnih kiselina u njihovoj građi, masnoće s mnogo palmitinske i stearinske kiseline na sobnoj su temperaturi krute i najčešće se ubrajaju u masti. Masnoće s više nezasićenih masnih kiselina, osobito onih s dvije ili više dvostrukih veza u lancu, tekuće su na sobnoj temperaturi i razvrstavaju se u ulja.