Proizvodnja ruma

Uvod – Poreklo ruma
Na pomen Barbadosa, Kube, Jamajke, Portorika, Haitija ili Devičanskih Ostrva prvo na šta pomislimo su sunce, more, plaže i uživanje. Retko kome ce prva pomisao biti rum, i ako je ovo piće značajno doprinelo popularnosti karipskih zemalja u svetu.
Istorija ruma seže čak deset hiljada godina unazad, kada je šećerna trska iz istočne Indije prenesena u Kinu, i postoje mnogi podaci koji govore o opojnom i halucinogenom piću koje se tada dobijalo fermentacijom šećerne trske u staroj indijskoj civilizaciji. Zahvaljujući španskim i portugalskim osvajačima šećerna trska početkom XV veka stiže na Kanarska ostrva, a zatim u Brazil i na Karibe, gde počinje da se koristi kao kultura za proizvodnju šećera. Na Kubu je donosi Kolumbo i upravo tamo ubrzo postaje jedna od najrasprostranjenijih biljaka. Postoje prastari zapisi koji nam kazuju da je rum prvi alkoholni napitak koji se pojavio na teritoriji Kariba i Meksika, još u vreme španske kolonizacije, a naziv mu je bio chiringuito. Tokom XVI i XVII veka, pojavom kolonizatora iz Engleske, Holandije i Francuske, uzgoj i destilacija šećerne trske poprima veće razmere, a piće dobija svoje današnje ime rum ili rhum, zavisi da li se poziva na njegovo poreklo sa engleskog ili francuskog govornog područja.
Proces proizvodnje ruma počinje žetvom šećerne trske koja traje od februara do juna, kada se trska šalje u destilerije gde ce biti pretvorena u melasu ili šećerni sirup, što zavisi od lokacije i proizvodača. Nastavlja se sečenjem trske na sitne komade kako bi se olakšalo dobijanje soka ceđenjem teškim valjcima (presama) i pritom se odvaja sok od vlakana. Tako dobijeni sok sadrži mulj i nečistoće koji se na tradicionalan način odstranjuju, odnosno, spustaju na dno kazana krečom. Nekada je dobijeni šećerni sirup morao da ključa kako bi se kristalizovao, a danas se koriste specijalne centrifuge ili vakuum kazani kako bi se dobila sto veća količina ekstrakta iz šećernog soka. Tako se dobija crna, gusta, slatka supstanca koja se naziva melasa, a ime je dobila od španske reči za med tj. melazas. Melasa se potom razređuje i dodaje joj se kvasac kojim se izaziva fermentacija.
U novije vreme rumovi se destiluju na razne načine, a način varira zavisno od proizvođača. Light rumovi destiluju se u kazanima (column still) sa kvascem i tako se postiže kraća fermentacija, ali i “laksi” i blaži rum. “Tezi” i izraženiji rumovi destiluju se “pot still” metodom koju karakteriše duža fermentacija i njome se postiže i daleko bogatiji ukus ovog pića.

Kao i ostala skupocena alkoholna pića i rum se nakon proizvodnje podvrgava starenju tj. tzv. odležavanju. Danas se mnogi beli rumovi pre flaširanja kratko vreme skladište u tankove. Mnogi rumovi smeštaju se u drvene bačve, najčešće od američkog hrasta koje su stare i preko stotinu godina. U njima je prethodno stajao burbon, a neke destilerije koriste bačve u kojima je prethodno bio viski, konjak ili vino. Izbor bačve utiče na boju i ukus ruma.
U najvećem broju slučajeva rum u bačvama stoji dve do tri godine, a za neke ukusom bogatije i izraženije rumove period odležavanja traje i više od deset godina. Sazrevanje ruma u bačvama najviše zavisi od klimatskih uslova u kojima rum stari. Stajanjem u bačvi godišnje može da se izgubi (ispari) i do 5% zapremine ruma, što takođe zavisi od lokalnih uslova.
Kao i većina žestokih alkoholnih pića i rumovi se pre flaširanja blendiraju (mešaju) i tako neki od najpoznatijih rumova nastaju mešanjem više vrsta rumova iz različitih destilerija, sa različitih lokacija i različitih godišta. Metusalem gran rešerva, nastao 1997, luksuzni je rum čiji su sastojci stari izmedu osam i 32 godine; Cruzan single barrel estate je rum koji se dobija ručnim mešanjem trostruko destilovanih rumova starih izmedu pet i 12 godina.
Danas ima mnogo vrsta rumova, a najviše Carta blanca rumova koji su beli ili bolje rečeno bezbojni, Carta Oro koji su žuti ili zlatni, a boju dobijaju delom karamelom koja se dodaje po receptu samog proizvodača, a delom stajanjem u bačvi u kojoj je pre ruma bio viski ili vino. Zlatni rumovi u bačvama obično stare ne kraće od tri godine. Dark tj. crni rumovi, koji obično potiču sa Jamajke i Haitija, svoju tamnu boju, osim dodavanjem karamela, dobijaju i dugogodišnjim stajanjem u bačvama, a to je ne manje od sedam i često duže od 12 godina. Veoma često su vrlo skupi, a u njima se uživa pijuckanjem, koje je tipicno za uživanje u konjaku.