SADRŽAJ
STRANA
1.UVOD…………………………………………………......2
1.1. O RUBINU……………………………………………………………..2
1.2. VAŽNIJI FAKTORI KVALITETE VINA…………………………….3
2.TEHNOŠKI PROCES PROIZVODNJE BELIH
VINA.............……………………………………………….4
2.1. UTVRĐIVANJE MOMENTA BERBE……………………………….4
2.2. BERBA,TRANSPORT I PRIJEM GROŽĐA………………………...4
2.3. MULJALJE GROŽĐA I IZDVAJANJE ŠEPURINE……………….5
2.4. SULFITISANJE DOBIJENOG KLJUKA……………………………6
2.5. CEĐENJE KLJUKA............................................................................6
2.6. TALOŽENJE ŠIRE.............................................................................. 7
2.7. PRIPREMA ŠIRE ZA ALKOHOLNO VRENJE..................................7
2.8. ALKOHOLNA FERMENTACIJA………………………………….....8
2.9. OTAKANJE VINA SA TALOGOM I NEGA DOBIJENOG VINA...9
3. STABILIZACIJA VINA ..............................………....13
3.1. STABILIZACJA VINA HLAĐENJEM........................................14
3.2. STABILIZACIJA VINA METAVINSKOM KISELINOM............15
4. LITERATURA……………………………………….16
1
1
. UVOD
1.1.
О RUBINU
Preduzeće RUBIN, osnovano je 1955.godine, spajanjem vise manjih
podruma. Оd svog osnivanja do današnjih dana prolazilo je kroz nekoliko
razvojnih etapa. Za taj vremenski period RUBIN je postao vrhunska
jugoslovenska vinarska kuća kako po količinama koje
proizvodi tako i po
kvalitetu proizvedenih proizvoda.
Ovaj brzi uspon RUBINA omogućen je prvenstveno postojanjem
kvalitetne sirovinske baze koju karakterisu izuzetni prirodni uslovi ovog
područja, biološke osobine vinove loze i vekovna naklonost ljudi ovog краја ka
gajenju vinograda.
Proizvodno područje RUBINA prostire se na 4 до 5 hiljadа hektara
pod vinovom lozom, odakle organizovano na preradna mesta preduzeća
pristiže oko dve hiljade vagona grožđa.
Na listi Rubinovih proizvoda dominantno mesto zauzima VINJAK - piće
izvanrednih kvalitetnih osobina,različite vrste vina i drugih proizvoda
2
2.
TEHNOLOŠKI PROCES
PROIZVODNJE BELIH VINA
2.1. Utvrđivanje momenta berbe grožđa
Utvrđivanje momenta berbe grožđa je veoma važno za dobijanje
kvalitetnog vina. Momenat berbe se određuje uzorkovanjem grožđa sa
razlicitih mesta u vinogradu da bi se dobio prosečan uzorak grožđa
U laboratoriji se grožđe izmulja, grožđani sok se procedi i meri se
sadržaj ukupnih kiselina, izraženih kao vinska, i sadrzaj secera. Taj međusobni
odnos zavisi od sorte. Kadа je taj odnos skladan izdaje se naredba o berbi
grožđa.
2.2. Berba, transport i prijem grožđa
Berba grožđa traje 20 - 30 dana. Zbog toga priprema podruma i
organizacija prerade treba da se odvijaju nesmetano i maksimalnim
kapacitetom kako bi se omogućila brza i kvalitetna prerada celokupne kolicine
grožđa koja pristiže.
Grožđe se bere, i transportuje kamionima do prijemnog mesta. Na
prijemnom mestu vrši se izorkovanje grožđa, tj. uzimanje prosečnog uzorka iz
kamiona. Uzorkovanje je automatsko, vrši se odmah pored vage. Uređaj za
4
uzorkovanje, karoteža, spušta se u vozilo i sa najmanje tri mesta pužasti
element uvlači grožđe koje se mulja, filtrira i nakuplja se šira koja odlazi u
refrаktometar. Sadržaj šecera određuje se na digitalnom refraktometru.
Na osnovu sadržaja šecera u grožđu, sorte grožđa i mase vrši se
isplata koperantima.
Posle uzorkovanja kamion dolazi na vagu gde se meri bruto težina.
Zatim odlazi na kip-platformu gde se kipuje. Grožđe se kipuje u bazene, a
prazan kamion se vraca na vagu gde se meri tara (masa praznog kamiona).
Na osnovu razlike bruto težine i tare dobijamo neto težinu, tj. težinu
grožđa.
Istovareno grožđe se prihvata u specijalno konstruisane bazene za
prijem. Na dnu bazena nalazi se elevator ili transportni puž koji primljeno
grožđe transportuje do muljanja.
2.3. Muljanje grožđa i izdvajanje šepurine
Belo vino se uglavnom proizvodi od belog grožđa, ali i od crnih sorti
ako im je sok neobojen (narocito kada je grožđe plesnivo).
Muljanje treba biti što potpunije da bi se dobio što veci randman šire,
pri tome semenke se ne smeju drobiti. Treba voditi računa da kljuk i šira ne
dodju u kontakt sa vazduhom.
Muljače su specijalno konstruisani uređaji čija je funkcija muljave
grožđa, tj. dezintegracija bobice grožđa i oslobađanje grožđanog soka šire.
Savremene muljce imaju и mogućnost odvajanjа šepurine sto je jako
važno jer je ona nepoželjni element u preradi grožđa.
5
