Visoka tehnološka škola strukovnih studija – Aranđelovac
Aranđelovac
Studijski program: Tehnološko inženjerstvo
Modul: Tehnologija vode
Domaći zadatak
Tema: Konzervansi
Student: Profesor:
Broj indeksa:
Konzervansi
Konzervansi su sredstva koja se upotrebljavaju u prehrambenoj industriji (domaćinstvu,
poljoprivredi itd.) da bi se onemogućile ili usporile promene na životnim namirnicama kao i u
cilju sprečavanja ili usporavanja razmnožavanja mikroorganizama, da bi se sprečila aktivnost
fermenata i omogućio transport. lako pokvarljive robe na veće udaljenosti. Koriste se, uglavnom,
samo za osvežavajuće (gazirane) napitke. Ukoliko dođe do razvoja mikroorganizama, to dovodi
do menjanja sastava napitka, zbog čega napitak postaje neupotrebljiv.
Na dejstvo konzervanasa sinergijski deluju kiseline i uvedeni CO
2
.
Prirodni konzervansi su:
kuhinjska so, morska so, šećeri i organske kiseline (jabučna, vinska, mlečna i limunska). Hemijski
konzervansi su određena sintetička jedinjenja, koja sprečavaju kvarenje prehrambenih namirnica. Oni se
dodaju u Pravilnikom određenim količinama (tada su neškodljive). Za svako jedinjenje je određena i
dnevna količina (u mg) po kilogramu težine čoveka koja se sme unositi. Konzervansi su obeleženi slovom
E i brojevima od 200 do 299.
Koji će se način konzervisanja upotrebiti, direktno određuju:
hemijski sastav napitka,
vrsta mikroorganizama, koji mogu da uslove kvarenje,
promene koje menjaju izgled proizvoda i njegovu senzoriku,
način punjenja,
vrsta ambalažnog materijala,
veličina ambalaže,
dužna čuvanja (trajnosti) proizvoda.
Mogu se podeliti na materije koje:
deluju protiv mikrobioloških uzročnika promena u namirnicama, tj. antimikrobni
konzervansi koji deluju baktericidno (benzoeva kiselina, natrijum-benzoat,
natrijum propionate);
sprečavaju hemijske promene, tj. antioksidansi, kao što su oksidacija, hidroliza,
esterifikacija, polimerizacija itd.;
sprečavaju fizičke promene, kao što je razdvajanje pomoću emulzije; materije
koje sprečavaju kristalizaciju (natrijum-alginat); sredstva protiv starenja hleba
(citrakonska kiselina); sredstva za održavanje čvrstoće, itd.
U posebnu grupu konzervansa mogu se ubrojiti sredstva za zaštitu bilja.
Bezalkoholni napici mogu da se konzervišu:
4
primenom toplote – zagrevanjem i
dodatkom hemijskih konzervanasa.
Konzervisanje primenom hemijskih sredstojaka
Ovaj način konzervisanja pripada grupi konzervisanja hladnim putem. Konzervansi se
dodaju napitku, u određenoj koncentraciji, neposredno pred punjenje. U našoj zemlji se
hemijskim sredstvima, ne konzervišu sokovi, već samo gazirani napici.
Konzervisanje napitaka obavlja se hemijskim konzervansima ili u kombinaciji sa blagom
pasterizacijom. U tom slučaju se smanjuje doza konzervansa. Konzervisanje hemijskim
sredstvima se, u praksi, primenjuje skoro redovno, za gazirane napitke, zbog teškoća usled
povećanog pritiska, pri zagrevanju.
CO
2
u kombinaciji sa dodanom količinom konzervansa, obezbeđuje da se gazirani napici,
mogu čuvati, bez promena, izvesno vreme. Međutim, to vreme ograničava temperatura
skladištenja. U uslovima snižene temperature (do 10
o
C), ovako konzervisani napici mogu da se
čuvaju do 6 meseci, ali se obično garancijski rok ograničava samo na tri meseca.
Hemijska sredstva deluju mikrobicidno ili mikrobistatično, tj. ili uništavaju prisutne
mikroorganizme ili ih zaustavljaju u njihovom razvoju i razmnožavanju. Kako će konzervans
delovati zavisi od vrste, ali i od njegove koncentracije.
Za konzervisanje osvežavajućih napitaka, dozvoljava se upotreba benzojeve kiseline i
njenih soli i sorbinske kiseline i njenih soli, male koncentracije Na – benzoata i K – sorbata, koje
se koriste za osvežavajuće napitke (120 mg/l), zajedno sa anaerobnošću i pritiskom koji daje
CO
2
, samo zaustavljaju razviće mikroorganizama. To znači, da ukoliko se stvore povoljni uslovi,
može lako da dođe do njihovog razmnožavanja. Praktično se pokazalo da vremenom, tj.
5
