Aktivnosti sektora hrane i pića u hotelskim preduzećima

Uvod
Hotelska industrija danas predstavlja najjaču kariku u razvoju turizma. Hotelijerstvo kao privredna delatnost funkcioniše u okviru ugostiteljstva i specifična je po prostornim, tehničko-tehnološkim i organizaciono-kadrovskim mogućnostima koje omogućavaju da u okviru jednog objekta ostvari punu ugostiteljsku uslugu, kao i mnoge druge usluge koje obogaćuju sam sadržaj hotela.

Ovaj rad će se baviti isključivo sektorom hrane i pića, kao i zaposlenima u njemu i aktivnostima koje se obavljaju u okviru hotelskog objekta.
Funkcionisanje sektora hrane i pića
U dizajniranju organizacione strukture hotela kao ključne vrste poslova izdvajaju se:

 Smeštaj – Sektor / departman soba (Room Division), i
 Hrana i pića – Sektor / departman hrane i pića (Foud & Beverage – F&B).

Hotelska industrija danas predstavlja najjaču kariku u razvoju turizma, pa je logično da kvalitetna hotelska ponuda “otvara vrata“ za internacionalizaciju proizvoda i usluga. Svaka svetska zemlja koja želi da se uključi i visoko vrednuje na međunarodnom turističkom tržištu, mora da poštuje sva pravila tog ciljnog tržišta i na opšte tendencije razvoja – kako bi svoje, domaće turističke i hotelske proizvode i usluge uvela kao “zdrave“ konkurente.

Moderno hotelijerstvo obavezno obuhvata posebnu organizaciju poslovnog procesa koji se prepoznaje po odličnoj povezanosti radnika koji ga obavljaju i savremenim tehnologijama pomoću kojih se taj poslovni proces obavlja.

Heterogenost hotelskog proizvoda i uslovljenost njegove realizacije prostornim okvirima objekta, njegovom opremom, uređajima, tipom, kapacitetom i kategorijom hotela, s jedne, i prisustvo korisnika usluge, s druge strane, nameću različite organizaciono – tehničke modele poslovanja, odnosno primenu različitih organizacionih struktura, a samim tim i tehnika izvođenja poslovnih operacija. Mada ne postoji jedinstveno rešenje, odnosno univerzalni model organizacione strukture hotela, grupisanje strukturnih elemenata hotelskog proizvoda, odnosno dekomponovanje glavnog hotelskog zadatka na manje organizacione delove, predstavlja polazni okvir za strukturiranje poslovnih operacija po sektorima rada.

Osnovna funkcija sektora hrane i pića, gde do punog izražaja dolaze ključne speciičnosti ove delatnosti, jeste da obezbedi hranu i piće za hotelske goste i druge posetioce koji koriste usluge hotela. Uobičajeni naziv za ovaj deo poslova je hotelsko ugostiteljstvo.

Ranije, dok je u hotelima postojao mali broj prostorija za usluživanje sa ograničenim brojem mesta za goste, ovo je bio znatno jednostavniji zadatak. Danas je ovaj zadatak mnogo kompleksniji. Veliki hoteli imaju više restorana, više banket sala i veći broj zasebnih prostorija u kojima se služi hrana i piće (snack – bar, room service, saloni i sl.). U ovom sektoru postoje velike razlike u vrstama aktivnosti koje hotel obezbeđuje, zahtevajući istovremeno široku lepezu stručnih znanja i veština od svojih zaposlenih, što podrazumeva da ovim poslovima treba da se bave visoko-profesionalni stručnjaci (gastronomi, nutricionisti, tehnolozi prehrane i dr.).

Pored aktivnosti vezanih za pripremu i pružanje usluga hotelskim gostima, u ovom sektoru uključene su i aktivnosti vezane za organizovanje banketa, proslava i drugih događaja, što doprinosi značajnim finansijskim efektima hotela. To je i razlog da je u ovom sektoru angažovano daleko više radne snage nego u sektoru smeštaja, kao i da je organizaciona šema daleko razuđenija, odnosno postoji potreba formiranja većeg broja organizacionih jedinica.